Zha Jiang Mian-noedels: wat zijn dat?
Zhajiangmian, een traditioneel noedelgerecht uit de Noord-Chinese keuken, is een absolute favoriet bij de lokale bevolking en bij fijnproevers over de hele wereld… nou ja, bij kenners dan, en ik hoop dat jij daar binnenkort ook bij hoort!
De naam, die letterlijk “noedels met gebakken saus” betekent, geeft een goed idee van de rustieke eenvoud van het gerecht, maar doet geen recht aan de diepe smaken waarvan je als gelukkige eter mag genieten. Serieus, deze bonensaus is gewoon heer-lijk.
Een gerecht dat onterecht onbekend is!
Het is zowel fascinerend als een beetje verbijsterend dat Zhajiangmian, ondanks zijn rijke smaak en zijn belangrijke rol in de Noord-Chinese keuken, buiten zijn geboortestreek relatief onbekend blijft.
Dat wordt nog opvallender wanneer je ziet hoe Zhajiangmian in andere Aziatische keukens is aangepast, soms met meer internationaal succes.
Een bijzonder goed voorbeeld is Korea, waar Zha Jiang Mian is uitgegroeid tot een geliefd lokaal gerecht: Jajangmyeon. Jajangmyeon wordt gemaakt met een dikkere, zoetere zwarte saus en is een eigen interpretatie van de traditionele Zhajiangmian.
Het gerecht heeft niet alleen een belangrijke plaats veroverd in de Koreaanse keuken, maar ook op het internationale culinaire toneel, zelfs in Frankrijk.
Het is best vreemd, en eigenlijk ook een beetje onrechtvaardig, dat Zhajiangmian, de historische voorganger van Jajangmyeon, nooit dezelfde erkenning heeft gekregen. Een beetje zoals bij Jiaozi en Gyoza.
Ondanks zijn lange geschiedenis en onvergetelijke smaak lijkt Zha Jiang Mian in de harten van internationale fijnproevers te zijn overschaduwd door zijn Koreaanse neef.
Misschien is het tijd om daar anders naar te kijken. De Chinese keuken heeft veel meer te bieden dan wat je doorgaans in Chinese restaurants in het buitenland vindt.
Zha Jiang Mian, met zijn rijke saus en stevige noedels, verdient het om door een breder publiek herontdekt en gewaardeerd te worden. Het is een gerecht dat de geschiedenis en cultuur van Noord-China belichaamt, en dat net zo beroemd zou mogen zijn als elk ander Aziatisch noedelgerecht.
De onderdelen van Zha Jiang Mian
De noedels
De kern van Zha Jiang Mian zijn de noedels. Deze brede, dikke, met de hand getrokken tarwenoedels zijn een kenmerkend onderdeel van het gerecht.
Hun stevige, elastische textuur past perfect bij de rijke, hartige saus waarmee ze worden geserveerd. Door de ambachtelijke bereiding krijgen deze noedels een unieke structuur die je met gewone noedels uit de winkel niet zomaar kunt nabootsen.
In dit recept gebruiken we noedels uit de winkel, want ik ga je niet verplichten om dát zelf te doen… misschien ooit?
De Zhajiang-saus
De echte ster van Zhajiangmian is echter de saus. Zhajiang-saus wordt meestal gemaakt met gehakt vlees (meestal varkensvlees, maar soms ook rundvlees of lamsvlees) dat wordt geroerbakt tot het lekker knapperig is.
Daarna wordt het vlees gemengd met verschillende sauzen, vooral op basis van gefermenteerde soja. Zo ontstaat een saus met een diepe, hartige, zoute en lichtzoete smaak. Deze saus is het hart van het gerecht en geeft Zhajiangmian die onweerstaanbare umamismaak.
De toppings voor Zha Jiang Mian
Om het gerecht af te maken, wordt Zhajiangmian vaak geserveerd met allerlei frisse, knapperige toppings.
Denk bijvoorbeeld aan komkommerreepjes, taugé, radijs en soms tofu of ei.
De belangrijkste ingrediënten voor Zhajiangmian-noedels
- Donkere sojasaus: Dit is een belangrijk ingrediënt dat de saus haar karakteristieke donkere kleur en diepe umamismaak geeft. Donkere sojasaus is dikker en minder zout dan lichte sojasaus, met een lichtzoete smaak.
- Zoete bonensaus: Deze voegt een subtiele zoetheid toe aan de saus en brengt de zoute smaak van de donkere sojasaus en de gefermenteerde sojabonenpasta mooi in balans. (Op de verpakking staat vaak sweet bean sauce; eventueel kun je deze vervangen door hoisinsaus.)
- Gefermenteerde sojabonenpasta (dajiang): Dit is het hart van de Zhajiang-saus. Deze gefermenteerde pasta heeft een diepe umamismaak en is lekker zout: precies wat de Zhajiang-saus nodig heeft. Je vindt haar in de Aziatische supermarkt.
- Water: Dit wordt gebruikt om de saus te verdunnen en een soepelere consistentie te geven. In dit recept gebruiken we het weekwater van de shiitakepaddenstoelen, waardoor de saus nog meer smaak krijgt.
- Gedroogde shiitakepaddenstoelen: Geweekt en fijngesneden gaan ze door de saus voor extra textuur en nog meer umami. Zorg er tijdens het weken voor dat ze volledig onder water staan. Lukt dat niet, dan kun je ook verse shiitake gebruiken.
Zha Jiang Mian – Pekingnoedels met gebakken saus (炸酱面)
Recept afdrukken Pinner la recette Ajouter à ma listeUitrusting
- 1 Wok
Ingrediënten
- 250 g noedels (droog gewicht)
- 250 g varkensgehakt
- 3 plakjes gember, fijngesneden
- 5 teentjes knoflook, fijngehakt
- 5 gedroogde shiitakes
- 3 stengels lente-ui, in stukken gesneden
Marinade
- 0.5 theelepel zout
- 2 theelepels maïzena
- 1 theelepel neutrale olie
- 2 snufjes witte peper
- 1 snufje Chinees vijfkruidenpoeder optioneel, maar in onze tests viel dit vaak het best in de smaak
Saus
- 15 g donkere sojasaus
- 2 eetlepels zoete bonensaus
- 3 eetlepels gefermenteerde sojabonenpasta (dajiang)
- 250 ml water
Instructies
- Laat de paddenstoelen weken (shiitakes hebben in lauwwarm water al snel 40 minuten nodig)5 gedroogde shiitakes
- Marineer het varkensgehakt 15 minuten met de ingrediënten voor de marinade250 g varkensgehakt, 0.5 theelepel zout, 2 theelepels maïzena, 1 theelepel neutrale olie, 2 snufjes witte peper, 1 snufje Chinees vijfkruidenpoeder
- Bewaar het weekwater van de paddenstoelen en snijd de paddenstoelen fijn
- Verhit een eetlepel olie in de wok op middelhoog vuur.
- Voeg het gemarineerde varkensgehakt toe aan de wok. Bak het een minuut, tot het mooi bruint.
- Voeg de gember en knoflook toe. Bak kort mee tot alles licht kleurt.3 plakjes gember, fijngesneden, 5 teentjes knoflook, fijngehakt
- Voeg de fijngesneden shiitakes toe. Roerbak alles nog 2 à 3 minuten.
- Voeg de ingrediënten voor de saus toe (gebruik voor het water het eerder bewaarde paddenstoelenwater) en meng alles goed. Zet het vuur lager en dek de wok af.15 g donkere sojasaus, 2 eetlepels zoete bonensaus, 3 eetlepels gefermenteerde sojabonenpasta (dajiang), 250 ml water
- Laat de saus 15 à 20 minuten zachtjes sudderen en roer af en toe om te voorkomen dat hij aanbakt.
- Kook intussen de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng ze met de saus.250 g noedels (droog gewicht)
- Voeg de lente-ui toe, schep 1 minuut om en serveer.3 stengels lente-ui, in stukken gesneden
