치킨 비리야니 – 인도 레스토랑식 레시피

요구르트에 재운 닭고기와 통향신료로 향을 낸 바스마티 쌀을 층층이 쌓고, 밀봉한 냄비에서 증기로 마저 익히는 치킨 비리야니입니다.

뚜껑을 열면 김과 함께 기 버터, 사프란, 튀긴 양파의 향이 한꺼번에 피어오릅니다. 위에는 하얀 밥알과 황금빛 밥알 사이로 신선한 허브가 어우러지고, 그 아래에는 걸쭉한 마살라 속에서 부드럽게 익은 닭고기가 기다리고 있습니다.

숟가락을 바닥까지 깊이 넣어 한 번에 떠봅니다 : 향긋한 밥, 민트 잎 한 장, 뼈에서 저절로 떨어질 듯한 닭다리 살까지 담깁니다. 한 접시를 비우고 나면 어느새 한 번 더 덜게 됩니다.

치킨 비리야니란 ?

비리야니는 쌀과 고기를 층층이 쌓아 뚜껑을 덮고 찌듯이 익히는 인도 요리입니다. 이 레시피는 유럽과 아메리카의 인도 레스토랑 대부분에서 내는 파키 방식을 따릅니다 : 닭고기는 향신료를 넣은 요구르트에 재웠다가 먼저 걸쭉한 소스에 익히고, 쌀은 통향신료로 향을 낸 물에 따로 삶습니다.

그런 다음 두 재료를 냄비에 층층이 담고 밀봉해 증기로 마저 익히는데, 이를 덤이라고 합니다. 밥알이 길고 고슬고슬하게 살아 있다는 점이 물을 흡수시키며 익히는 풀라오와 다릅니다.

이 이름은 페르시아어에서 유래했습니다. 쌀을 뜻하는 비린즈, 또는 본격적으로 익히기 전에 튀기거나 구웠다는 뜻의 비리얀에서 왔다고 봅니다.

무굴 궁중의 주방에서 유럽의 인도 레스토랑까지

비리야니는 무굴인들과 함께 인도에 전해졌습니다. 페르시아의 영향을 깊이 받은 무굴 궁중 요리는 페르시아 필라프의 향긋한 쌀에 인도 향신료를 접목했습니다. 궁중 요리사들은 여기에 냄비를 밀봉해 익히는 덤 푸크트 방식을 적용했습니다 : 증기가 밖으로 빠져나가지 않아 고기의 육즙과 기 버터, 허브의 풍미가 쌀에 스며듭니다.

이후 각 지역에서 저마다의 비리야니가 발전했습니다. 하이데라바드의 카치 비리야니는 생고기 위에 쌀을 얹어 한꺼번에 익힙니다. 아와드의 비리야니는 맛이 더 순하고, 콜카타에서는 감자를 넣으며, 신드에서는 더 맵게 만듭니다. 유럽과 아메리카의 인도 레스토랑에서는 거의 모두 일정한 완성도를 내기 좋은 파키 방식을 사용합니다 : 층을 쌓을 때 고기가 이미 익어 있고 밥알도 고슬고슬하게 살아 있습니다.

치킨 비리야니의 주요 재료

닭고기는 껍질을 벗기고 뼈는 그대로 둔 닭다리와 닭넓적다리를 섞어 사용합니다 : 뼈가 있어 고기가 촉촉하게 익고 밥에도 풍미가 배어듭니다. 되직하고 맛이 순한 전지 요구르트에 마늘, 생강, 풋고추를 간 페이스트와 레몬즙, 고수, 민트를 넣어 닭고기를 재웁니다. 쌀은 숙성시킨 장립종 바스마티를 사용하며, 씻어서 불린 뒤 그린 카다멈, 계피, 정향을 넣은 넉넉한 소금물에 삶습니다.

인도 식료품점에서 파는 혼합 향신료인 비리야니 마살라는 커리가 아닌 비리야니 특유의 맛을 내줍니다. 카슈미르 고춧가루는 강황, 고수씨 가루와 함께 양념에 색을 더하면서도 지나치게 맵지 않습니다. 층을 쌓을 때 따뜻한 우유에 우린 사프란, 케우라 워터, 식용색소 한 꼬집을 넣으면 밥에 노란색과 주황색 무늬가 생깁니다.

비리스타라고 부르는 튀긴 양파는 이 요리만의 개성을 완성합니다. 진한 황금빛이 나도록 튀기면 식으면서 바삭해집니다. 3분의 2는 양파를 튀긴 기름, 기 버터와 함께 닭고기 재우는 양념에 넣고, 나머지는 층 사이와 맨 위에 올립니다. 기름과 기 버터의 양은 줄이지 않습니다 : 밥에 풍부한 맛을 더하고 밥알이 서로 달라붙지 않게 해줍니다.

맛있는 비리야니를 위한 조리 요령

쌀은 95 % 정도 익어 쌀알이 수면 위로 떠오르면 건지고, 덤 과정에서 마저 익힙니다. 닭고기는 뼈에서 살이 떨어지지 않을 정도로 익혀야 하며, 소스는 고기에 착 감길 만큼 걸쭉해야 합니다 : 소스가 너무 묽으면 밥이 질어집니다.

닭고기와 쌀은 비슷한 시점에 준비를 마쳐 뜨거울 때 층층이 담아야 합니다. 증기로 익히고 뜸을 들이는 동안에는 냄비 뚜껑을 열지 않습니다. 완성된 뒤에는 밥알이 부서지지 않도록 가장자리부터 떠서 담습니다.

상에 낼 때는 차갑게 준비한 라이타, 난, 라씨를 함께 곁들여 주세요.