Servings: 6 인분
재료
양파튀김 (비리스타)
- 400 그램 양파, 얇게 채 썬 것
- 700 밀리리터 향이 강하지 않은 식용유, 튀김용
닭고기 재우기
- 6 큰 쪽 마늘
- 1 조각 생강 신선한 것, 2.5 센티미터 길이
- 4 풋고추
- 500 그램 닭 아랫다리, 껍질을 벗긴 중간 크기
- 500 그램 닭 넓적다리, 껍질을 벗긴 중간 크기
- 175 그램 플레인 요거트, 전지유로 만든 되직한 것
- 3 작은술 카슈미르 고춧가루
- 0.75 작은술 강황가루
- 3 작은술 고수씨 가루
- 1 작은술 소금
- 1.5 큰술 레몬즙
- 5 그램 고수 잎 신선한 것, 굵게 다진 것
- 5 그램 민트 잎 신선한 것, 굵게 다진 것
- 80 밀리리터 양파를 튀긴 기름
- 1 큰술 기 버터, 생략 가능하지만 사용 권장
치킨 마살라
- 0.5 큰술 비리야니 마살라
쌀
- 400 그램 바스마티 쌀
- 2 큰술 식용유
- 0.5 큰술 레몬즙
- 6 꼬투리 그린 카다멈
- 1 조각 시나몬 스틱 1 센티미터 길이
- 4 개 정향
- 1.25 작은술 소금
- 물, 쌀 삶는 용도
층층이 쌓고 덤 조리하기
- 삼분의 일 양파튀김, 따로 덜어 둔 것
- 5 큰술 기 버터
- 3 풋고추, 길게 칼집을 낸 것
- 1 큰술 생강 가늘게 채 썬 것
- 8 그램 생민트와 생고수, 다진 것
- 1 작은술 비리야니 마살라
- 15 가닥 사프란
- 2 큰술 우유 뜨겁게 데운 것
- 1.5 작은술 케브라 워터, 생략 가능
- 0.25 작은술 분말 식용색소, 주황색과 노란색
Procédé
양파튀김 (비리스타)
- 깊은 프라이팬이나 바닥이 두껍고 넓고 깊은 냄비에 기름을 넣고 중불로 달궈 주세요.700 밀리리터 향이 강하지 않은 식용유,
- 기름이 뜨거워지면 얇게 채 썬 양파를 넣어 주세요.400 그램 양파,
- 골고루 노릇해지도록 가끔 저어 가며 8~12분간 튀겨 주세요.
- 노릇해지기 시작하면 잘 살펴봐 주세요. 충분히 황금빛이 나되 색이 너무 짙어지면 안 돼요.
- 잔열로 색이 계속 짙어지므로 너무 진해지기 전에 기름에서 건져 주세요.
- 큰 접시에 펼쳐 식혀 주세요. 식으면서 바삭해져요.
- 양파튀김의 삼분의 일은 나중에 층을 쌓을 때 쓰도록 따로 덜어 두세요.삼분의 일 양파튀김,
- 양파 향이 밴 튀김 기름도 남겨 두세요.
닭고기 재우기
- 작은 믹서에 마늘, 생강, 풋고추를 넣고 매끈한 페이스트가 되도록 갈아 주세요.6 큰 쪽 마늘, 1 조각 생강, 4 풋고추
- 요거트를 거품기로 풀어 주세요.175 그램 플레인 요거트,
- 큰 볼에 닭고기 조각을 넣어 주세요.500 그램 닭 아랫다리,, 500 그램 닭 넓적다리,
- 요거트, 마늘·생강·고추 페이스트, 카슈미르 고춧가루, 강황가루, 고수씨 가루, 소금, 레몬즙을 넣어 주세요.3 작은술 카슈미르 고춧가루, 0.75 작은술 강황가루, 3 작은술 고수씨 가루, 1 작은술 소금, 1.5 큰술 레몬즙
- 남은 양파튀김 삼분의 이와 다진 고수, 민트를 넣어 주세요.5 그램 고수 잎, 5 그램 민트 잎
- 양파를 튀긴 기름과 기 버터를 부어 주세요.80 밀리리터 양파를 튀긴 기름, 1 큰술 기 버터,
- 닭고기 한 조각 한 조각에 양념이 골고루 묻도록 장갑을 낀 손으로 충분히 버무려 주세요.
- 덮어서 냉장고에 최소 5~6시간 재워 주세요.
- 닭고기가 골고루 익고 부드러움을 유지하도록 조리하기 30~45분 전에 냉장고에서 꺼내 주세요.
쌀 씻고 불리기
- 큰 볼에 쌀을 담아 주세요.400 그램 바스마티 쌀
- 흐르는 물에 쌀을 빙빙 저으면서 손끝으로 쌀알을 살살 비벼 씻어 주세요.
- 물이 거의 맑아질 때까지 3~5번 반복해 주세요.
- 닭고기를 익히는 동안 쌀을 찬물에 20~30분간 불려 주세요.
치킨 마살라 만들고 쌀 삶기
- 바닥이 두껍고 뚜껑이 있는 큰 냄비에 재운 닭고기를 넣어 주세요. 이 냄비에 비리야니를 층층이 쌓을 것이므로 닭고기와 쌀이 모두 들어갈 만큼 넉넉해야 해요.
- 닭고기에 비리야니 마살라를 뿌리고 섞어 주세요.0.5 큰술 비리야니 마살라
- 닭고기 표면이 단단해지고 냄비에 육즙이 나오기 시작할 때까지 중불에서 6~8분간 자주 저어 가며 익혀 주세요.
- 뚜껑을 덮고 12~15분 더 익혀 주세요. 닭고기가 속까지 익고 소스가 고기에 감길 만큼 걸쭉해지되, 살이 뼈에서 떨어질 정도로 익히지는 마세요.
- 치킨 마살라를 그릇에 옮겨 담아 두세요.
- 닭고기가 익는 동안 큰 냄비에 물을 붓고 소금, 식용유, 레몬즙, 카다멈, 시나몬, 정향을 넣어 끓여 주세요.2 큰술 식용유, 0.5 큰술 레몬즙, 6 꼬투리 그린 카다멈, 1 조각 시나몬 스틱, 4 개 정향, 1.25 작은술 소금, 물,
- 불린 쌀의 물기를 빼 주세요.
- 끓는 물에 쌀을 넣어 주세요.
- 바닥에 눌어붙지 않도록 한두 번 살살 저어 주세요.
- 쌀이 약 95 % 익을 때까지 삶아 주세요. 이때 쌀알이 물 위로 떠올라요.
- 쌀을 체에 밭쳐 물기를 빼고 통향신료를 건져 내세요.
층층이 쌓고 덤 조리하기
- 뜨거운 우유에 사프란을 담가 우려 주세요.15 가닥 사프란, 2 큰술 우유
- 냄비 바닥과 옆면에 기 버터를 넉넉히 발라 주세요.5 큰술 기 버터
- 삶은 쌀의 절반을 냄비 바닥에 펼쳐 주세요.
- 쌀 위에 비리야니 마살라의 절반을 뿌려 주세요.1 작은술 비리야니 마살라
- 쌀 위에 치킨 마살라를 모두 고르게 올려 주세요.
- 닭고기 위에 다진 허브의 절반과 따로 덜어 둔 양파튀김 2~3큰술을 뿌려 주세요.8 그램 생민트와 생고수,
- 남은 쌀을 펼쳐 닭고기가 보이지 않도록 완전히 덮어 주세요.
- 쌀 위에 남은 비리야니 마살라를 뿌려 주세요.
- 남은 양파튀김, 칼집 낸 풋고추, 가늘게 채 썬 생강, 남은 허브를 흩뿌려 주세요.3 풋고추,, 1 큰술 생강
- 남은 기 버터, 케브라 워터, 사프란을 우린 우유를 넉넉히 둘러 주세요.1.5 작은술 케브라 워터,
- 쌀 위에 식용색소를 뿌려 주세요.0.25 작은술 분말 식용색소,
- 냄비에 뚜껑을 덮고 가장자리를 알루미늄 포일이나 길게 만 반죽(밀가루와 물)으로 막아 밀봉해 주세요.
- 뚜껑을 열지 않고 약불에서 15~20분간 증기로 익혀 주세요. 이것이 덤 조리법이에요.
- 불을 끄고 뚜껑을 닫은 채 비리야니를 20분간 두어 쌀알이 단단해지도록 해 주세요.
- 뚜껑을 열고 유연한 주걱으로 냄비 가장자리부터 밥을 살살 풀어 주세요.
- 쌀알이 부서지지 않도록 작은 받침접시나 주걱으로 냄비 가장자리부터 비리야니를 떠서 담아내세요.
Notes
닭고기: 뼈가 붙어 있고 껍질을 벗긴 닭 아랫다리와 넓적다리를 중간 크기로 준비해 주세요. 뼈는 고기의 육즙을 지켜 주고 쌀에 풍미를 더해 줘요. 뼈 없는 닭 넓적다리살을 써도 좋아요.
쌀: 인도 식료품점에서 판매하는 숙성된 장립종 바스마티 쌀을 사용해 주세요. 4~5리터 냄비에 물 약 2리터를 넣어 삶아 주세요. 양파를 튀길 때는 지름이 최소 25 센티미터인 깊은 프라이팬을, 층을 쌓을 때는 약 6리터 용량의 두꺼운 냄비를 준비해 주세요.
요거트는 신맛이 강하지 않은 것으로 사용해 주세요. 비리야니 마살라는 인도 식료품점에서 파는 혼합 향신료로, 요리에 커리가 아닌 비리야니 특유의 맛을 내 줘요. 카슈미르 고춧가루는 많이 맵지 않으면서 색을 더해 줘요.
기름과 기 버터의 양을 줄이지 마세요. 쌀에 풍부한 맛을 더하고 서로 달라붙지 않게 해 줘요. 닭고기와 쌀이 아직 뜨거울 때 비리야니를 층층이 쌓아 주세요.
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