얇은 제누아즈를 바탕으로 높고 묵직하게 구워낸 치즈케이크. 중탕으로 천천히 익혀 브루클린 Junior’s 스타일 그대로, 아무것도 곁들이지 않고 냅니다.
첫 조각은 접시 위에서도 흐트러짐 없이 곧게 서 있고, 속은 묵직하면서도 크리미하며, 윗면은 금 하나 없이 매끈합니다. 스푼을 넣으면 중심부가 부드럽게 풀리듯 갈라지고, 우유빛 풍미와 은은한 단맛, 그리고 입안에 길게 남는 바닐라 향이 느껴집니다.
시선을 흐리는 요소는 없습니다. 쿨리도, 과일도 없이, 오직 크림치즈와 그 아래 얇고 폭신한 제누아즈뿐입니다. 너무 단순한 디저트라고 생각하기 쉽지만, 두 번째 한입에서 금세 생각이 바뀝니다.
뉴욕 치즈케이크란 무엇일까요 ?
이름 그대로입니다 : 치즈와 케이크. 뉴욕 스타일 치즈케이크는 크림치즈, 보통 필라델피아를 베이스로 만들어 특유의 묵직하고 유제품 풍미가 진한 식감을 냅니다. 많은 치즈케이크가 부순 비스킷 바닥을 사용하는 반면, 이 버전은 브루클린의 Junior’s Restaurant에서 영감을 받아 필링을 얇은 수제 제누아즈 위에 올립니다. 폭신한 받침은 바삭하게 튀지 않으면서도 전체를 안정감 있게 받쳐 줍니다.
필링에는 크림치즈, 달걀, 생크림, 설탕, 바닐라, 그리고 약간의 옥수수 전분이 들어갑니다. 케이크는 도톰하게 부풀어 오르고, 옆면은 반듯하며, 윗면은 은은하게 윤이 납니다. 오븐에서 막 꺼냈을 때 중심은 아직 살짝 흔들리는 상태가 알맞습니다.
브루클린 Junior’s에서 뉴욕의 쇼윈도까지
뉴욕에서는 치즈케이크를 어디서나 만날 수 있습니다. 제과점 쇼윈도에서도, 레스토랑 부스석에서도요. 이 레시피는 브루클린의 Junior’s Restaurant에서 영감을 받았습니다. 이곳은 높고 아주 크리미한 치즈케이크를, 비스킷 바닥보다 덜 단 얇은 제누아즈 위에 얹어 내는 것으로 유명한 곳입니다.
비결은 몇 가지 섬세한 과정에 있습니다. 공기가 과하게 들어가지 않도록 필링을 부드럽게 섞고, 고르게 익도록 중탕으로 굽고, 마지막으로 온도 충격 없이 안정되도록 충분히 식힙니다. 바닐라 향과 크림치즈 특유의 둥글고 진한 풍미를 살리기 위해 아무것도 곁들이지 않고 냅니다.
치즈케이크의 핵심 재료
베이스는 가벼운 제누아즈입니다 : 부드러운 결을 만드는 박력분, 약간의 설탕, 소량의 베이킹파우더, 바닐라 향을 또렷하게 살려 주는 소금, 그리고 촉촉함을 지켜 주는 오일 또는 녹인 버터가 들어갑니다. 달걀은 흰자와 노른자를 나눠 쓰는데 : 노른자는 반죽에 풍미를 더하고, 머랭으로 올린 흰자는 반죽을 한층 가볍게 하며, 크림 오브 타르타르는 거품을 안정시켜 줍니다.
핵심은 역시 크림치즈입니다. 실온에 두어야 덩어리 없이 매끈하게 섞이고, 질감도 훨씬 고와집니다. 설탕은 맛을 부드럽게 하고, 옥수수 전분은 형태를 안정감 있게 잡아 주며, 바닐라는 클래식한 향을 더합니다.
달걀은 하나씩 넣어 반죽을 매끈하게 결합하고 풍미를 더합니다. 여기에 생크림을 조금 더하면 형태는 유지하면서도 질감이 한층 부드럽고 풍성해집니다.
성공적인 치즈케이크를 위한 포인트
제누아즈는 먼저 따로 굽습니다. 살짝 부풀고 아주 옅게만 색이 돌며, 이쑤시개를 찔렀을 때 깨끗하게 나오면 충분합니다. 그다음 치즈 반죽은 은은한 열에서 익혀야 합니다: 중탕은 가장자리를 보호하고 가운데가 굳는 속도를 늦춰 주므로, 가장자리가 살짝 노릇해질 무렵에도 중심은 아직 잔잔하게 흔들려야 합니다.
굽기만큼 중요한 것이 식히는 과정입니다. 실온에서 충분히 식힌 뒤 냉장고에서 오래 쉬게 하면 질감이 고르게 자리 잡고 균열도 줄어듭니다. 자를 때는 칼을 뜨거운 물에 담갔다가 닦아, 조각을 자를 때마다 반복하면 단면이 깔끔하게 나옵니다.
재료
크러스트
- 60 g 박력분 또는 중력분 55g
- 74 g 설탕 나누어 넣기
- 0.75 작은술 베이킹파우더
- 0.25 작은술 고운 소금
- 3 큰술 식물성 기름 또는 녹인 버터 43g
- 3 달걀 흰자와 노른자를 분리
- 1 작은술 바닐라 익스트랙
- 0.25 작은술 크림 오브 타르타르
필링
- 907 g 필라델피아 스타일 크림치즈 실온 상태
- 331 g 설탕 나누어 넣기
- 28 g 옥수수전분
- 1 큰술 바닐라 익스트랙
- 2 달걀 실온 상태
- 170 g 생크림 실온 상태
- 뜨거운 물 중탕용(물 높이 약 2.5cm)
조리 방법
크러스트
- 오븐을 180°C로 예열한다. 지름 23cm, 깊이 최소 7cm의 스프링폼 팬에 가볍게 기름을 바른 뒤 바닥과 옆면을 알루미늄 포일로 감싼다.
- 큰 볼에 밀가루, 설탕 일부(2큰술), 베이킹파우더, 소금, 기름, 달걀 3개의 노른자, 바닐라를 넣고 단단하면서도 약간 포슬한 반죽이 될 때까지 휘핑한다.60 g 박력분, 74 g 설탕, 0.75 작은술 베이킹파우더, 0.25 작은술 고운 소금, 3 큰술 식물성 기름, 3 달걀, 1 작은술 바닐라 익스트랙
- 다른 볼에 달걀흰자와 크림 오브 타르타르를 넣고 거품이 올라올 때까지 휘핑한다. 남은 설탕을 조금씩 넣어가며 단단하고 윤기 나는 머랭이 될 때까지 계속 휘핑한다.0.25 작은술 크림 오브 타르타르
- 머랭을 반죽에 3번에 나누어 조심스럽게 섞어 넣고 틀에 고르게 펴 담는다. 약 15분간 구워 크러스트가 부풀고 살짝만 색이 돌며 이쑤시개를 찔렀을 때 깨끗하게 나오면 된다.
- 오븐에서 꺼내자마자 칼로 가장자리를 떼어내고, 오븐은 켜 둔 채 틀 안에서 미지근해질 때까지 둔다.
필링
- 약 225g의 크림치즈를 설탕 3분의 1, 옥수수전분과 함께 낮은 속도로 매끈해질 때까지 푼다. 남은 크림치즈는 조금씩 나누어 넣으며 계속 천천히 섞는다.907 g 필라델피아 스타일 크림치즈, 331 g 설탕, 28 g 옥수수전분
- 남은 설탕과 바닐라를 천천히 넣어 섞고, 달걀을 하나씩 넣어가며 매번 충분히 섞는다. 생크림을 넣고 재료가 고르게 섞일 정도로만 가볍게 휘핑한다.1 큰술 바닐라 익스트랙, 2 달걀, 170 g 생크림
- 필링을 크러스트 위에 붓되 틀 가장자리까지 넘치지 않게 한다. 틀을 더 큰 용기에 넣고 주변에 뜨거운 물을 부어 중탕을 만든다(물 높이 약 2.5cm).뜨거운 물
- 오븐 아래쪽 3분의 1 지점에 놓은 선반에서 75~90분간 굽는다. 가장자리가 옅게 갈색을 띠기 시작하고 윗면은 굳어 보이지만 가운데는 살짝 흔들리는 상태(중심 온도 약 70~74°C)가 되면 된다.
- 틀을 중탕에서 꺼내 식힘망 위에 올리고, 손대지 않은 채 2~3시간 식혀 케이크가 완전히 식도록 한다. 덮어서 냉장 보관한 뒤 서빙한다.
- 서빙할 때는 칼을 뜨거운 물에 담갔다가 닦은 뒤, 조각을 자를 때마다 반복한다.
