모차렐라를 듬뿍 채우고 고추로 매콤함을 더한 폭신한 난. 팬에서 굽고 불꽃에 살짝 그을려 먹음직스러운 황금빛 반점을 냅니다
노릇하게 부풀어 오른 치즈 난은 주방에 따라 짭짤하고 녹진한 치즈 속을 품기도 하고, 향신료를 넉넉히 넣은 따뜻한 파니르 소를 품기도 합니다. 그래서 ‘ 치즈 난 ’이라는 이름은 하나의 요리만을 뜻하지 않습니다. 서로 다른 역사를 지닌 두 가지 빵을 함께 가리키죠.
하나는 펀자브에서 온 파니르 소를 넣은 빵이고, 다른 하나는 파리에서 탄생해 잘 녹는 치즈를 주인공으로 내세운 버전입니다. 둘 다 충분히 들여다볼 만합니다. 요컨대 인도 레스토랑에서 가장 많이 주문되는 메뉴 중 하나인 데에는 다 이유가 있습니다
치즈 난이란?
난이라는 말은 페르시아어 nān에서 왔으며, 페르시아어권에서 빵을 뜻하는 일반적인 용어입니다. 남아시아에서는 탄두르 벽에 붙여 굽는 발효 플랫브레드를 가리킵니다. 반죽은 보통 정제 밀가루인 마이다를 기본으로 하고, 때로는 아타와 섞어 만듭니다. 물로 반죽하되, 폭신한 식감과 은은한 산미를 더하기 위해 플레인 요거트인 다히를 넣는 경우가 많습니다.
때로는 우유와 기, 또는 기름을 넣기도 합니다. 발효는 이스트로 하거나, 현대식 쿨차 레시피에서 흔히 하듯 베이킹파우더와 베이킹소다를 넣어 요거트와 반응시키기도 합니다. 이렇게 하면 반죽이 잘 늘어나고 부드러운 상태를 유지합니다. 구우면 부풀어 오르고 군데군데 갈색으로 익으며, 다른 플랫브레드처럼 가볍게 층진 결이 생깁니다.
오늘날 ‘ 치즈 난 ’이라는 이름은 대체로 두 가지 큰 전통을 가리킵니다. 지역 요리에서는 파니르 난이나 암리차리 파니르 쿨차를 만듭니다. 건조하면서 향이 좋고 잘 녹지 않는 파니르 소를 굽기 전 반죽 안에 넣는데, 보통 커민, 고수, 생강, 풋고추, 그리고 암추르나 차트 마살라처럼 산미가 뚜렷한 재료로 맛을 냅니다.
반면 파리에서 탄생한 스타일은 주로 라 바슈 키 리 같은 스프레드형 가공치즈를 사용해, 크리미하고 길게 늘어나는 속을 만드는 데 초점을 둡니다. 이후 디아스포라와 레스토랑식 변형에서는 이 식감을 더 강조하려고 모차렐라와 체더를 섞어 쓰기도 했습니다. 두 경우 모두 핵심은 강한 열입니다.
탄두르는 약 480 °C까지 올라갈 수 있습니다. 집에서는 보통 철제 타와를 충분히 예열한 뒤 뒤집어 맨불 위에 대고 굽습니다. 겉은 살짝 단단하고 노릇하게 구워지며, 속은 부드럽습니다. 파니르를 넣으면 포슬포슬하면서 향이 풍부하고, 녹는 치즈를 넣으면 크리미하게 쭉 늘어납니다. 간단 용어 정리 : 칼론지는 니겔라 씨앗을, 아즈와인은 아조완을 뜻합니다.
치즈 난의 기원
남아시아의 플랫브레드 전통은 매우 오래되었습니다. 하라파 유적지에서는 타와 형태의 조리 도구가 발견된 것으로 알려져 있습니다. 이후 문헌에는 다양한 빵이 등장하고, 이어 속을 채운 조리법도 언급됩니다.
난이라고 불리는 발효빵은 일반적으로 페르시아어 nān, 그리고 탄두르 조리법과 연결됩니다. 1300년경 델리의 아미르 쿠스로는 가볍고 얇은 빵인 nān-e-tanuk과 탄두르에서 구운 nān-e-tanuri를 언급했습니다.
무굴 궁정 문화에서 난은 궁정의 호화로운 식문화와 연결되었습니다. 케밥이나 키마를 곁들인 아침 식사를 포함해 엘리트의 식탁에서 즐겨 먹었죠. 밀가루, 물, 소금, 발효종을 기본으로 한 반죽에는 종종 기, 우유, 요거트를 더했고, 때로는 달걀도 넣었습니다. 그런 다음 전문 제빵사인 난바이가 구워 냈습니다.
궁정 요리에는 사모사를 비롯해 속을 채운 반죽 요리도 포함되어 있었습니다. 펀자브에서는 가까운 친척 격인 쿨차가 길거리 가게와 다바에서 빠질 수 없는 메뉴로 자리 잡았습니다.
현대식 조리에서는 시간을 절약하기 위해 베이킹파우더와 베이킹소다를 사용하는 경우가 많습니다. 이 계열에는 치즈를 넣은 속빵의 직접적인 지역적 선조도 있습니다. 바로 파니르 난 또는 암리차리 파니르 쿨차입니다. 향신료를 넉넉히 더한, 잘 녹지 않는 파니르가 흐르는 치즈 속 대신 풍부한 향과 씹는 맛을 더해 줍니다.
녹는 치즈 버전은 1960년대 말 파리에서 등장했으며, 특히 1967년 안나푸르나가 문을 열 무렵부터 알려졌습니다. 이 버전은 대체로 앙드레 리세르와, 라 바슈 키 리를 반죽 안에 넣는 아이디어와 연결되지만, 일부 자료에서는 굽타 가족을 창시자로 보기도 합니다.
이후 치즈 난은 상징적인 특선 메뉴가 되었습니다. 해외에서 녹는 치즈 난이 인기를 얻으면서, 관광객을 대상으로 하는 인도 레스토랑에서도 치킨 티카 마살라 같은 다른 대표 메뉴와 함께 비슷한 메뉴가 등장했을 가능성이 큽니다.
지역마다 모습은 조금씩 다르지만, 이렇게 발효시켜 속을 채운 빵은 풍성한 소스에 곁들이든 발효 버터를 발라 간단히 먹든, 함께 나누는 식탁에서 여전히 특별한 자리를 차지합니다.
치즈 난의 주요 재료
스프레드형 가공치즈(역사적으로는 특히 라 바슈 키 리 ; 오늘날 인도에서는 일부 현대식 버전에 아물 같은 대량생산 치즈도 사용됩니다) : 고르게 녹아 크리미한 속을 만들어 줍니다. 개인적으로는 모차렐라를 좋아합니다
모차렐라와 체더 혼합 치즈 : 디아스포라와 레스토랑에서 비교적 최근에 생긴 변형에 사용되며, 더 잘 늘어나고 한층 녹진한 속을 만들기 위한 조합입니다.
더 리치한 반죽(보통 우유나 버터를 더 많이 넣고, 때로는 다른 풍미 강화 재료도 추가) : 아주 폭신하고 부드러운 식감을 줍니다.
마늘 버터, 그리고 일부 고급 파리식 변형에서 드물게 사용하는 트러플 오일 : 서구적인 감각이 더해진 뚜렷한 마무리 풍미를 냅니다.
재료
Pour la pâte
- 250 g de farine blanche (maida)
- 120 g de yaourt nature
- 1 cuillère à café de sucre
- 0.5 cuillère à café de levure chimique
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
- de sel au goût
- 1 cuillère à café d'huile
- 60 ml d'eau tiède
Pour la farce
- 115 g de fromage mozzarella en petits dés
- 1 cuillère à café de piments verts hachés
- 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 1/4 cuillère à café de chaat masala
- de sel au goût
- de poivre noir au goût
Autres ingrédients
- 1 cuillère à café de graines de sésame noir
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 6 cuillères à soupe de beurre
- de farine blanche pour abaisser
- 2 pincées de sel
- d'eau
조리 방법
Préparer la farce
- 볼에 모차렐라 치즈, 풋고추, 말린 홍고추 플레이크, 고수, 차트 마살라, 소금, 후추를 넣으세요.1 cuillère à café de piments verts, 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché, 2 cuillères à soupe de coriandre, 1/4 cuillère à café de chaat masala, de sel, de poivre noir
- 고루 섞은 뒤 속재료를 6등분해 따로 두세요.
Préparer la pâte
- Mélanger les pincées de sel avec un peu d’eau dans un petit bol, puis réserver (eau salée).d'eau
- Mettre la farine, le yaourt, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et l’huile dans un saladier.120 g de yaourt nature, 1 cuillère à café de sucre, 0.5 cuillère à café de levure chimique, 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire, de sel, 1 cuillère à café d'huile, 60 ml d'eau tiède
- Ajouter l’eau tiède et pétrir pour obtenir une pâte souple. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.
- Diviser la pâte en 6 parts égales.
Façonnage et cuisson
- Abaisser une portion de pâte avec un peu de farine en un disque d’environ 7,5 cm de diamètre. Déposer une portion de farce au centre, ramener les bords vers le centre et sceller. Aplatir légèrement.2 pincées de sel
- Parsemer de graines de sésame noir et de coriandre, puis abaisser à nouveau (avec un peu de farine) en une forme rectangulaire d’environ 17,5 cm.2 cuillères à soupe de coriandre, 6 cuillères à soupe de beurre
- Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Quand elle est chaude, l’asperger d’eau salée (sans essuyer). Badigeonner un côté du naan avec un peu d’eau, puis le poser côté humide vers le bas sur la poêle.
- Cuire jusqu’à apparition de petites bulles à la surface, puis retourner la poêle sur une flamme nue et cuire en la faisant tourner jusqu’à l’apparition de taches brunes.
- Retirer du feu et badigeonner avec environ 1 cuillère à café de beurre. Répéter pour les autres naans et servir immédiatement.de farine blanche
