베트남 스트리트 푸드 시장으로 곧장 떠나게 하는 레몬그라스 마리네이드 닭꼬치 레시피
베트남 현지 이름은 Gà xiên nướng sả로, 전국 어디에서나 만날 수 있는 레몬그라스 꼬치입니다. 레몬그라스(농담이 아니라 진짜예요), 마늘, 쪽파에 몇 가지 재료를 더해 곱게 갈아 고기 속까지 깊이 배게 하면 비할 데 없는 풍미가 살아나, 최고급 레스토랑 못지않은 한 끼가 완성됩니다!
데리야키 꼬치, 야키토리 꼬치, 일본식 쓰쿠네와는 달리 이 요리는 정말 독보적인 맛을 자랑합니다.
베트남식 레몬그라스 닭꼬치란?
이 요리는 베트남어로 ‘xiên nướng’이라 부르는 “고기 꼬치 구이” 범주의 베트남 요리에 속합니다. Gà는 닭, sả는 레몬그라스를 뜻하죠. 이 분류는 태국 요리의 무핑(Moo Ping)을 떠올리게 합니다.
차이는 금세 느껴져요: 태국식 꼬치는 훨씬 더 조밀합니다.
또한 무핑과 마찬가지로, 베트남의 나이트마켓에선 돼지고기 버전을 더 흔히 볼 수 있는데, 제 입맛엔 그게 가장 맛있어요.
신기하게도 프랑스에서는 닭고기 버전이 더 널리 알려졌더군요. 이 레시피 문의만 해도 제 메일함의 5분의 1을 차지할 정도예요. 맛있는 건 맞지만, 저는 솔직히 돼지고기를 더 좋아합니다.
보통 베트남식 꼬치는 두 단계로 준비해요. 먼저 최대 24시간 재우고, 그다음에는 조리하면서 바로 유약(글레이즈)을 발라줍니다. 오븐, 프라이팬, 전통 숯불 그릴 모두 잘 어울려요.
레몬그라스 닭꼬치의 주요 재료
레몬그라스: 레몬그라스 꼬치를 레몬그라스 없이 만들 순 없죠. 보통은 질긴 겉껍질을 벗기지만, 이번엔 모두 블렌더에 갈아 쓰니 생략해도 됩니다.
팜 슈가: 블록 타입이나 훨씬 쓰기 편한 병 타입(코코넛 슈가라고도 불려요)을 사용하세요. 이 설탕은 전통적이고 독특한 뒷맛을 더해 줍니다. 동남아식 유약을 바른 꼬치 특유의 맛이 잘 재현되지 않는다면 대개 이 재료가 빠져 있기 때문이에요. 물론 흑설탕이나 사탕수수당으로 대체해도 아주 맛있지만, 그 미묘한 차이는 기억해 두세요.
피시소스: 결론부터 말해, 어떤 피시소스라도 있으면 충분해요. 다만 가까운 아시아 식료품점이 있다면 품질 좋은 제품을 골라 보세요. 차이가 확실히 납니다! 저는 개인적으로 Phú Quốc 제품을 선호해요. 이 소스는 맛있는 홈메이드 느억짬 소스를 만들 때도 씁니다.
호이신 소스: 이 사이트를 자주 보신다면 더 소개할 필요도 없죠. 제 호이신 소스 레시피로 집에서 직접 만들 수도 있고, 아시아식 바비큐에 자주 쓰이며, 정통 Phở에 풍미를 더할 때도 사용합니다.
Equipment
- 6 Brochettes en bambou 25cm
재료
- 450 g 닭 넓적다리살 뼈·껍질 제거, 한입 크기
마리네이드
조리 방법
- 마리네이드 재료를 준비하세요.
- 모든 마리네이드 재료를 블렌더에 넣고 완전히 곱게 갈아 페이스트로 만드세요.1 대 레몬그라스, 1 쪽 마늘, 100 g 쪽파, 5 장 카피르라임 잎, 1 큰술 팜 슈거, 0.5 작은술 소금, 0.5 작은술 파프리카 가루, 0.25 작은술 강황 가루, 1 작은술 옥수수 전분, 1 큰술 피시소스, 0.25 작은술 후춧가루
- 닭고기를 볼에 담아 마리네이드를 넣고 30분간 재우세요. 가능하면 하룻밤 동안 재우면 가장 좋습니다.450 g 닭 넓적다리살
- 굽기 30분 전에 냉장고에서 꺼내 두세요.
- 대나무 꼬치는 물에 30분 담가 두세요. 꺼낸 뒤 키친타월로 물기를 닦습니다.
- 닭고기를 꼬치에 꿰세요. 나무 꼬치 끝은 알루미늄 포일로 감싸 보호합니다.
- 오븐을 컨벡션 모드, 가장 높은 온도로 예열하세요.
- 그동안 작은 볼에 글레이즈 재료를 고루 섞으세요.1 작은술 꿀, 0.5 작은술 호이신 소스
- 더 맛있는 결과를 위해 오븐을 다음과 같이 설정하세요: 팬 바로 위에 석쇠를 올려, 꼬치가 공중에 매달리듯 떠 있도록 합니다.
- 5분간 굽세요.
- 오븐에서 꺼내 즉시 요리용 브러시로 꼬치에 꿀과 호이신 소스 혼합물을 빠르게 발라 주세요.
- 다시 3~4분 더 구워 닭고기가 캐러멜라이즈되도록 하세요.
