중국의 대표적인 요리를 몇 갈래로 나눌 것인지에 대해서는 절대적인 합의가 없습니다. 어떤 이는 세 갈래, 또 어떤 이는 네 갈래, 다섯, 일곱, 심지어 여덟까지 꼽습니다. 그러나 여덟으로도 이 나라의 방대한 미식 세계를 모두 담아낼 수 없습니다. 중국에는 30개가 넘는 성(省)이 있으며, 각 성마다 고유의 특색과 조리법이 존재하고, 도시별 향토 음식과 소수민족 요리까지 고려하면 그 폭은 더욱 넓어집니다. 일부 연구에 따르면 중국에는 최소 400가지 이상의 지역 요리 스타일이 존재한다고 합니다.
유럽만큼 광대한 영토에 다양한 지형과 서로 다른 생활방식이 공존한다고 상상해 보세요. 이는 자연스럽게 재료의 생산과 선택에 영향을 주며, 그 지리적 다양성은 그대로 한 접시에 담깁니다:
- 중국에는 56개 이상의 공식 인정 민족이 살고 있으며, 각 민족마다 고유의 풍습과 별미가 존재합니다.
- 티베트의 산악 지대에서 윈난의 열대우림, 북부 평원, 내몽골 초원, 동남 해안에 이르기까지 현지 식재료(곡물, 해산물, 민물고기, 향신료, 허브 등)의 스펙트럼은 매우 다양합니다.
이처럼 지역적 영향이 끝없이 다양하고 때로는 마을마다 변주가 있기 때문에 ‘대(大)요리’의 수를 확정하기가 얼마나 어려운지 짐작할 수 있습니다. 역사학자 창광즈(Kwang-chih Chang)는 저서 Food in Chinese Culture에서 각 지역이 환경과 역사와 밀접하게 연결된 자신만의 요리 정체성을 발전시켜 왔다고 강조합니다.
최근에 올린 중국 요리 레시피
지리적 특성과 맞닿아 있는 미식의 다양성
- 북부 지방의 더 추운 성(省)에서는 밀과 잡곡이 주식이며, 돼지고기·양고기·민물고기가 풍부합니다.
- 남부에서는 쌀이 많은 요리의 주식이 되며, 숙주·마름·야생 버섯 등의 채소가 곁들여집니다.
- 해안 지역에서는 해초와 해산물이 풍부합니다—바다달팽이, 해삼, 해파리, 전복까지 다양합니다.
- 내륙에서는 닭고기와 돼지고기가 주류이고, 지역에 따라 토끼나 양고기도 사용됩니다.
중의학(중국 전통의학)과의 연관성
중국 각 지역의 요리를 깊이 이해하려면, 기후와 균형의 개념을 바탕으로 하는 중의학(MTC)의 원리를 먼저 알아야 합니다. 중의학에서 권장하는 식재료는 대개 해당 지역에서 자라거나 채취됩니다.
- 쓰촨처럼 덥고 습한 기후에서는 몸에 ‘과다한 습기’가 쌓일 수 있다고 보며, 이를 조절하기 위해 ‘따뜻한’ 성질의 매운 음식을 권장합니다. 이 때문에 이 지역은 매우 매운 요리로 유명합니다.
- 북부처럼 건조한 기후에서는 전곡(밀, 기장, 콩류)과 수분이 많은 채소(오이, 상추, 무, 호박)를 섭취해 부족한 습도를 보충하도록 권장합니다.
세 구역 구분: 북부, 남부, 서부
중국 요리를 구분하는 첫 번째 방법은 다음 세 권역으로 나누는 것입니다:
- 북부(둥베이의 헤이룽장, 지린, 랴오닝과 베이징, 허베이, 산시, 산시(陝西), 내몽골, 닝샤, 감숙). 밀가루 음식이 풍부하고 든든하며, 중국 밖에서는 아직 잘 알려지지 않았습니다.
- 남부(광시, 광둥, 푸젠, 후베이, 허난)은 더 가벼운 맛이 특징으로, 쌀(및 쌀국수), 육수, 찜 요리가 주를 이룹니다.
- 서부(쓰촨, 충칭, 후난, 윈난)은 매운 고추, 입을 얼얼하게 하는 산초, 불타는 고추기름으로 유명합니다.
중국 8대 요리
청 왕조 시기에는 동·서·남·북 네 개의 주요 요리 학파가 구분되었습니다.
- 북부(루차이, 鲁菜)
- 동부(화이양차이, 淮扬菜)
- 남부(웨차이, 粤菜)
- 서부(촨차이, 川菜)
1980년대 정부는 분류를 확대해 8대 요리를 공식화했으며, 이는 오늘날 가장 널리 쓰이는 분류입니다.
8대 요리의 특징
- 산둥 요리 : 신선하고 짭짤하며 해산물 요리가 많습니다.
- 쓰촨 요리 및 후난 : 매우 매운 요리로 유명합니다.
- 광둥(광둥식), 저장, 장쑤 : 훌륭한 해산물, 대체로 부드럽고 가벼운 맛을 지닙니다.
- 안후이와 푸젠 요리 : 산에서 채집한 산야 재료를 포함합니다.
1. 광둥/광둥 요리
- 달콤한 맛이 비교적 강하고, 브레이징과 스튜를 즐겨 쓰며, 매우 부드러운 소스를 다양하게 사용합니다.
광둥 요리는 국제적으로 가장 잘 알려진 중국 요리 스타일입니다. 광둥성과 홍콩은 세련된 해산물 요리와 볶음밥, 중국식 소시지를 얹어 찐 밥, 단오절의 쭝즈 같은 쌀 요리로 유명합니다. 또한 죽(콘지)와 소고기 차우펀도 빼놓을 수 없습니다.
광둥성은 중국 최고의 미식 천국 중 하나로, 광저우와 차오저우(차오산 요리로 유명) 같은 미식 중심지가 있습니다. 재료의 폭이 매우 넓지만 맛은 대체로 담백하며, 살짝 달콤하고 고추는 거의 쓰이지 않습니다.
또한 유명한 중국식 소시지 역시 이 지역에서 비롯되었습니다.
셰프들은 재료, 특히 생선과 해산물의 신선함을 중시해 섬세한 육수에 찌거나 데쳐 조리합니다. 이런 섬세한 접근 덕분에 오늘날 우리가 즐기는 많은 딤섬이 이 지역에서 유래했습니다.
여러분은 차슈를 아시나요? Char Siu라고도 부르죠? 바로 이곳이 그 발상지입니다! 부자이판(클레이팟 라이스)도 마찬가지입니다.
또한 샐러드 종류도 많습니다. 여기 중식당 스타일 중국식 드레싱 레시피가 있으며, 유명한 구기자 같은 베리류도 사용됩니다.
광둥식 딤섬은 매우 인기가 높으며 대표 메뉴로는 닭발이 있습니다.
2. 쓰촨 요리
- 매우 맵고 강렬하며, ‘진짜’ 조리법에서는 입이 얼얼할 정도입니다. 고추·마늘·생강·땅콩을 많이 사용합니다.
쓰촨성은 중국에서 가장 인기 있는 요리 스타일을 탄생시켰습니다. 이곳 요리는 매콤·얼얼한 맛과, 다른 지역에서는 드문 화자오(쓰촨 후추)의 독특한 향으로 유명합니다.
오랫동안 ‘폭발적인 매운맛’만 있는 요리로 오해받았지만, 쓰촨 요리는 사실 정교한 맛의 균형을 중시합니다. 마(마비감), 라(매운맛), 톈(단맛), 쑤안(산미)가 대표적입니다. 수도 청두는 느긋한 생활방식으로 유명하지만 음식만큼은 타협이 없습니다.
이 미묘한 차이를 느끼려면 먼저 쓰촨식 소고기를 맛보세요. 향을 더하고 싶다면 아시아식 고추기름이나 보다 정통인 쓰촨 고추기름을 사용해 보세요. 또 다른 필수 요리인 수이주 소고기는 향긋한 육수의 역할을 잘 보여 줍니다.
면 애호가라면 넓고 두툼한 비앙비앙면과, 매콤·새콤한 매운 완톤(수안라 차오서우)을 거부하기 힘들 것입니다. 소금후추 새우는 재료의 신선함을 극대화한 예이며, 오크라 샐러드는 쓰촨 요리가 가벼움과 다양성도 갖추고 있음을 보여 줍니다.
또한 궁보계정, 쓰촨식 치킨, 쓰촨 면 및 마파두부를 맛볼 수 있습니다. 의외로 베이징 수프도 이 지역에서 유래했습니다
3. 장쑤 요리
- 신선하고 짠맛과 단맛이 적당히 조화되며, 섬세한 기술로 해산물·국·화려한 플레이팅을 선호합니다.
상하이를 포함하는 장쑤성은 매우 정교한 고급 요리로 유명해 정부 연회에 자주 오릅니다. 대표 요리로는 샤오롱바오와 새우 볶음면이 있습니다.
이 지역 셰프들은 정교한 기술로 향이 풍부하고 시각적으로 우아한 요리를 만들어내며 건강을 중시합니다. 이들의 홍소육은 일품이며(캐나다식 중국식 스페어립도 맛보세요), 꽃파로 장식한 꿀 소고기도 훌륭합니다.
야채 볶음면은 이 요리의 섬세한 스타일을 보여 주며, 급속 조림 버섯도 마찬가지입니다.
상하이에서 난징, 쑤저우, 우시까지 이어지는 넓은 지역에는 여러 하위 ‘쑤차이’가 존재하며, 가장 명망 높은 화이양 요리는 극도의 섬세함을 자랑합니다. 상하이나 난징에서는 달콤하고 부드러운 소스를 자주 사용해 독특한 매력을 더합니다.
4. 저장 요리
- 맛이 매우 부드럽고, 신선한 해산물·민물고기·죽순을 사용하며, 다양한 조리법을 구사합니다.
상하이 남쪽의 저장성은 이웃 지역보다 덜 화려하지만 재료의 신선함을 중시합니다. 생으로 먹거나 살짝 익혀 가볍고 바삭하며, 제철 재료를 강조하는 방식은 일본 요리와도 닮았습니다. 중심지는 항저우입니다.
‘저차이’라고도 불리는 저장 요리는 식초·간장·사오싱주를 이용해 재료의 맛을 살리면서도 돋웁니다.
대표적 기법인 ‘취요리’는 고기와 해산물을 중국 술에 푹 담가 매우 부드럽게 익히는 방법으로, 식초·생강·사오싱주의 균형이 핵심입니다.
5. 푸젠/민 요리
- 맛이 가볍고 약간 새콤달콤하며, 주로 바다와 산에서 나는 재료를 사용합니다.
일명 민차이라 불리는 푸젠 요리는 뛰어난 해산물, 깊은 맛의 수프, 절제된 매운맛으로 유명합니다. 바다와 산에서 나는 다양한 이국적 재료 덕분에 독창적이고 강렬한 풍미를 자랑합니다.
대표 메뉴 중 하나인 ‘부처가 담을 뛰어넘다’(佛跳墙)은 며칠에 걸쳐 끓여 내며, 전복·해삼·가리비 같은 귀한 재료 덕분에 명성과 높은 가격을 유지합니다.
6. 후난 요리
- 꽤 맵고 매콤·새콤하며, 볶음·튀김·찜·훈제를 즐겨 사용합니다.
후난성은 쓰촨보다 더 강렬한 맛으로 유명합니다. 쓰촨이 화자오를 많이 쓰는 반면, 후난은 신선·절임·염장된 홍·청고추를 아낌없이 사용합니다.
이 요리는 민감한 입맛에 자비가 없습니다. ‘혀를 내리치는 망치’라 불릴 정도로 화끈하며, 겉보기엔 순해 보이는 튀긴 닭이나 연근 칩조차 매운 함정이 될 수 있습니다! 농업 지대라 채소와 허브가 풍부하고, 일부 아라비아 영향도 엿보입니다. 매운 고기를 좋아한다면 큐민 소고기에 빠질 것입니다.
또한 중화풍 미국 요리 오렌지 비프 역시 이 지역에 뿌리를 둔 것으로 전해집니다. 쓰촨 요리를 좋아한다면 후난 요리의 더욱 화끈한 매력에도 빠질 것입니다!
7. 안후이 요리
- 산야 식물과 야생 동물을 재료로 사용하며, 기름을 많이 쓰고 오래 끓이는 조리법을 선호합니다.
안후이 요리는 산악 지형에서 비롯된 야성적인 특성을 지녔습니다. 황산 일대의 야생 식재료와 약초가 풍부해, 돼지고기·두부·채소·야생 버섯을 푹 삶거나 쪄서 조리하는 전통이 발전했습니다.
바다와 접하지 않았어도 강에서 잡은 물고기가 유명합니다. 예를 들어 초우구이위(‘악취 나는 생선’)는 강렬한 향과 맛으로 중국 전역에 알려져 있습니다. 대담한 풍미의 야생 재료가 자주 사용되므로 모험심 강한 미식가에게 제격입니다!
이 지역에는 후베이성도 포함되며, 수도 우한으로 유명합니다. 이곳에는 맛있는 진주 딤섬도 있습니다.
8. 산둥 요리
- 짭짤하고 바삭하며, 브레이징과 해산물을 즐겨 사용합니다.
산둥 요리는 중국에서 가장 중요한 요리 중 하나로 여겨지지만 해외에는 아직 덜 알려져 있습니다. 공자와 칭다오 맥주의 고향인 이 해안성의 요리는 북부 여러 지역과 궁중 요리에 큰 영향을 미쳤습니다.
산둥은 북부 요리의 기초를 세웠으며, 긴 해안선 덕분에 해산물이 중심입니다. 식초와 소금을 즐기며, 밀가루 음식 소비가 많고, 걸쭉한 소스와 복잡한 브레이징 기법이 특징입니다.
중국 요리에 사용되는 재료는 이루 헤아릴 수 없이 많습니다. 앞으로 목록을 계속 보강해 어떤 재료도 낯설지 않도록 하겠습니다! 각 이름을 클릭하면 상세 글로 이동합니다.
- 다크·라이트 간장
- 쌀: 중국에는 다양한 품종의 쌀이 재배·소비됩니다
- 굴소스
- 쌀식초
- 중국 배추
- 사오싱주
- 호이신 소스
- 탕수 소스
- 파기름
- 참기름
- 글루탐산(미원)
- 흑식초
- 워터 체스트넛
- 가이란
- 초이삼
- 더우치, 또는 발효 검은콩과 이에 맞는 블랙빈 소스에 해당하는
- 대추: 중국 홍대추
- 흑 카다멈
- 타로: 수프와 디저트에 사용
- 공심채
- 중국 계피
매년 중국 설이 다가옵니다. 제 기사에서 중국 설의 전통과 요리 레시피를 모두 소개합니다
중국 디저트
중국 요리는 지역마다 다른 맛·식감·기법이 반영된 다양한 디저트를 선보입니다. 찹쌀로 만든 탕위안부터 홍콩식 달걀 타르트까지 선택의 폭이 넓습니다.
이 달콤한 보물 중에서도 월병은 특별한 위치를 차지합니다. 중추절에 가족과 재회를 상징하며, 두화·탕위안 등 다양한 푸딩과 젤리도 인기입니다. 각각의 디저트는 독특한 맛과 문화·역사적 의미를 담고 있습니다.
홍콩 요리
보너스로, 맛있는 레시피 중 상당수가 홍콩에서 왔습니다. 예를 들어 유명한 디저트 누어미츠(코코넛 찹쌀볼)가 있습니다. 팥을 넣은 찹쌀밥의 기원은 불분명하지만 홍콩에서 시작되었다는 설도 있습니다.
홍콩 요리는 서양 요리와의 퓨전을 많이 포함합니다. 버터 같은 유제품과 다양한 디저트를 사용하며, 허니 크리스피 치킨, 아몬드 치킨, 그리고 보다 짭짤한 마늘 치킨 레시피 등에서 달콤한 소스를 맛볼 수 있습니다.
타이완 요리
타이완은 유명한 버블티의 발상지이며, 콜라 치킨도 이곳에서 탄생했습니다.
타이완을 이야기하며 타이완식 팝콘 치킨을 빼놓을 수 없습니다, 정말 맛있습니다.
타이완에는 또한 맛있는 타이완식 루러우판(돼지고기 조림 덮밥)도 있습니다.
