Name: Kalguksu - Soupe de nouilles coréenne
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Ingredients: 120 g de farine tout usage; 60 ml d'eau; 0.25 cuillère à café de sel; 1 L d'eau; 7 anchois séchés; 1 cuillère à soupe de petites crevettes séchées (facultatives); 1 morceau de kombu (environ 5 x 7.5 cm); 0.5 cuillère à café de sel; 1 cuillère à café de guk ganjang (sauce soja coréenne pour soupe); 100 g de courgette ou hobak coréen (en julienne); 0.25 oignon jaune; 100 g de pommes de terre (en julienne); 1 oignon vert; 85 g de bœuf haché; 1.5 cuillères à café de mirin; 1.5 cuillères à café de sauce soja light; 0.5 cuillère à café d'ail (haché); 1 cuillère à soupe de sauce soja light; 1.5 cuillères à café de gochugaru; 2 cuillères à café de piment vert (haché); 1 cuillère à café de vinaigre de riz; 1 cuillère à soupe d'oignon vert (haché); 0.5 cuillère à café d'huile de sésame; 1 cuillère à café d'ail (haché); 1 pincée de sucre; 1 pincée de poivre; Oignons verts (hachés); Piments verts (émincés); Ail (émincé)

Une délicieuse soupe coréenne de nouilles coupées au couteau, servie dans un bouillon d’anchois avec garnitures variées et sauce épicée.

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La première chose que vous remarquez, c’est la brume. Un voile de vapeur parfumée aux nouilles se condense sur la vitrine tandis que la pluie d’été tambourine sur le store. Les convives se penchent sur des bols qui gargouillent comme de petites sources chaudes. Ils pratiquent l’iyeol chiyeol : la conviction coréenne que l’on chasse la moiteur en dégustant un plat tout aussi brûlant.

xiaomian dans bol blanc sur fond de bois — Un peu comme le xiaomian chinois pimenté pour les jours chauds

Dans ces bols repose le kalguksu : des nouilles découpées au couteau, si tendres qu’elles ondulent, baignées dans un bouillon rappelant un poulet longuement mijoté. Aussi humble qu’elle paraisse, la soupe distille des siècles de savoir-faire et de réconfort, offrant une leçon d’histoire, gorgée après gorgée, sur la manière dont la Corée a transformé pénurie, ingéniosité et un peu de farine en refuge comestible.

D’une friandise royale à un indispensable des jours de pluie

Sous Goryeo puis au début de Joseon, le blé était si rare qu’on l’enfermait dans les greniers royaux. Les nouilles n’apparaissaient donc que lors des grandes occasions : mariages, banquets de récolte ou dol, ce premier anniversaire où les nouilles symbolisent la longévité.

Dans son classique de 1670, Eumsik Dimibang, Dame Jang Gye-hyang décrit déjà une méthode de nouilles sarrasin-blé coupées au couteau, la plus ancienne trace écrite de la technique qui donnera plus tard le kalguksu. Pendant des siècles, le plat restera élitiste ; ses nouilles translucides constituaient une démonstration du coup de lame du cuisinier.

La guerre de Corée a bouleversé cet ordre. Les navires d’aide américains déchargeaient des sacs de farine blanche dans les ports ; soudain, un aliment jadis réservé à la noblesse pouvait nourrir les réfugiés et le monde ouvrier. Des marchands ambulants ont improvisé des chaudrons portables et, dans les années 1960, Myeongdong Kyoja a ouvert à Séoul, proposant un bouillon de poulet, auquel on ajoute, dit-on, un soupçon de porc, qui attire encore aujourd’hui de longues files d’attente.

Dans un bol authentique : nouilles, bouillon, garnitures

Nouilles. Les véritables nouilles de kalguksu ne sont jamais calibrées en usine. Une poignée de pâte est étalée finement, repliée, puis tranchée en rubans de 3 à 5 mm. Les bords irréguliers offrent une mâche élastique que les pâtes sèches ne peuvent imiter.

Bouillon. Les maisons se rangent généralement dans deux camps. La version côtière fait frémir anchois séchés et varech (kombu) pendant 20 à 30 minutes, en écumant souvent pour obtenir un liquide limpide ; le varech est retiré assez rapidement. Les cuisines de l’intérieur des terres préfèrent une à deux heures de mijotage d’un poulet entier, libérant du collagène qui adhère aux nouilles. Dans les deux cas, l’assaisonnement reste sobre : sel, une pointe de guk-ganjang ; ainsi perce la douceur de la farine.

Accompagnements. Demi-lunes de courgette et cubes de pomme de terre voyagent dans le bouillon du début à la fin, leur amidon épaississant doucement la soupe. Des palourdes rejoignent la version marine, s’ouvrant comme des confettis saumâtres ; des filaments de poitrine couronnent le dak kalguksu. Le seul rouge admis est le kimchi servi à côté, dont le croquant froid remet le palais à zéro entre deux gorgées. Extras facultatifs mais chéris : poudre de graines de périlla pour la note de noisette, flocons d’algues pour un parfum d’océan ,…

Les variantes régionales du kalguksu

Parcourez quelque 230 kilomètres vers le sud-est et vous atteindrez Andong, où les aristocrates yangban se rafraîchissaient jadis avec l’Andong-guksi. Les nouilles, enrichies de farine de soja, sont roulées presque translucides, puis bouillies avant d’être aspergées d’eau froide pour un bol estival bien net. Une pincée d’algues et de fins rubans jaunes d’œuf ajoutent une touche de cour.

Jjimdak - en-tête — Le jjimdak est aussi typique de Andong

Cap vers l’ouest, à Chungcheong, et le poulet monte sur scène. Le bouillon léger de la région, parfois rehaussé de quelques palourdes ou huîtres, a inspiré les bols célèbres de Myeong-dong, preuve que les icônes urbaines sont souvent redevables aux cuisines rurales. Plus au nord, dans le relief mer-montagne du Gangwon, on sert le jang-kalguksu, mêlant gochujang ou doenjang rustique à un bouillon d’anchois pour une soupe écarlate que l’on accompagne volontiers d’une rasade de kimchi d’eau glacée au radis.

L’hiver en Jeolla annonce le pat-kalguksu : des nouilles de blé flottant dans une onctueuse bouillie de haricots rouges, à mi-chemin entre repas et dessert chaud. Plus au sud, la ventée Jeju marie nouilles de sarrasin et bouillon de faisan, un bol qui goûte le basalte et les champs ouverts – rappel qu’un terroir peut se servir à la louche.

Quelques points clefs pour repérer un vrai kalguksu

L’authentique kalguksu murmure ; il ne crie pas. Si le bouillon vous assaille par un excès de sel ou exhale l’odeur d’un cube de bouillon, passez votre chemin. Méfiez-vous des nouilles industrielles : elles gonflent et deviennent gluantes, tout comme une soupe si épaisse qu’elle recouvre la cuillère.

L’innovation a sa place : un bouillon infusé au kimchi qui picote ou des variantes crémées qui s’écartent volontairement de la tradition, pourvu qu’on les étiquette « modernes » afin que chacun sache qu’il s’agit d’une adaptation, non de la matrice originelle. Quand des cuisiniers troquent le blé pour la farine de quinoa ou parfument le bouillon à l’huile de truffe, les meilleurs continuent d’honorer le cœur du kalguksu : des nouilles faites main, un bouillon sincère, un équilibre mesuré.