ネム、またはチャーゾーは、ベトナムでとても人気のある香ばしい前菜です。ベトナム料理レストランで食事をしたことがある方なら、きっと一度はこのおいしさに出会っているはず。この記事を読めば、自宅でも手軽に作れるようになります！
ネムとは？
ネムは、具を透明なライスペーパー（bánh tráng）で包み、油でカリッと揚げて作るベトナム風揚げ春巻きです。伝統的な具材は、豚ひき肉、野菜、きくらげ、そして「春雨」。ただし、ネムは生春巻きとは別物なので、混同しないようにしてください
レタスや香草で包んで食べることが多く、ヌクチャム（「ネムソース」とも呼ばれます）をディップとして添えます。
香草はミント、タイバジル、パクチーがおすすめですが、好みに合わせていろいろ試してみてください。この食べ方にすると、塩気のある揚げたてのネムと、爽やかでシャキシャキした香草やレタスのコントラストが本当に見事です。
塩味、甘味、酸味のバランスがよいヌクチャムが、全体のおいしさをぐっと引き立てます！ 個人的には、ネムを大皿にたっぷり盛りつけた一皿こそ、究極の“陰陽”を感じるベトナム料理体験だと思います。
ベトナム風のコツ：さらに本格的に仕上げたいなら、ヌクチャムにメー（mẻ）を少し加えてみてください
ネムは、1本ずつ食べやすい大きさに切り、ベトナム風麺サラダのボブンにのせて、ヌクチャムをドレッシング代わりにかけるのもおすすめです。私にとって、これは夏に食べたいお気に入りの一皿です。
鶏肉のネムの特徴
私の豚肉のネムと比べると、鶏肉のネムには大きな特徴が2つあります。ひとつは、鶏もも肉をベースにした餡を使うこと（いちばんジューシーに仕上がります。胸肉を使うとかなりパサつきやすくなります）。もうひとつは、鶏肉は豚肉より塩味を感じにくいため、それを補うように塩を少し多めにしている点です。一方で、私のエビのネムには、追加の塩はまったく入れていません
自家製ネムを上手に作るコツ
なぜネムが破裂するの？
考えられる原因はいくつかあります：
- ライスペーパー、または餡の水分が多すぎる
- 急激な温度変化が起きた、または油の温度が高すぎた。注意してください！
- ネムをきつく巻きすぎている。加熱中は食材が膨張するだけでなく、ガスや蒸気も発生するため、ネムの内側の圧力が上がることがあります
- 逆に巻きがゆるすぎると、内側の圧力に耐えきれず、口が開いてしまいます
ネムはオーブンで焼けますか？
できるとも言えますし、あまりおすすめしないとも言えます。少なくとも最初の揚げ工程は行い、そのあと表面にほんの少し油を塗ってからオーブンに入れるのがおすすめです。ただ正直なところ、理想的な方法とは言いにくいです
鶏肉のネムはエアフライヤーで調理できますか？
答えは、できます！ いちばんよい仕上がりになるのは、1回目は通常どおり油で揚げ、2回目をエアフライヤーで仕上げる方法です。ただし、2回ともエアフライヤーで加熱しても、十分おいしく作れます
鶏肉のネムが加熱中にくっつく
加熱中にネム同士がくっついても、絶対に無理に離そうとしたり、触ったりしないでください。そのまま待てば、自然にはがれます
餡は先に加熱しておく必要がありますか？
いいえ！ 先に火を通すと、パサついたネムになってしまいます。餡は揚げている間にしっかり火が通ります
装備
- 1 アジア式揚げ鍋
材料
ネムの材料
揚げ油
- 1 L 植物油（揚げ油用）
ネムを巻くための材料
- 250 ml ぬるま湯
- 2 小さじ 砂糖
- 20 乾燥ライスペーパー（バイン・チャン）
仕上げ・添え物
- レタス、タイバジル、パクチー
- ヌクチャムソース
指示
具
- ビーフンをぬるま湯に完全に浸し、30分おく。しっかり水気を切り、長さ0.5 cmほどに切る。50 g 乾燥ビーフン（または緑豆春雨）
- 大きなボウルにビーフン、鶏ひき肉、にんじん、キクラゲ、エシャロット、にんにく、卵白、しょうが、ヌクマム、くせのない植物油、塩、白こしょう、砂糖小さじ1を入れ、全体がよくなじむまで混ぜる。450 g 骨なし鶏もも肉, 190 g にんじんのせん切り, 30 g キクラゲ, 30 g エシャロット, 1 片 にんにく, 1 小さじ しょうが, 1 卵白, 1 大さじ ヌクマム, 1 大さじ くせのない植物油, 1.5 小さじ 塩, 1 つまみ 白こしょう, 1 小さじ 砂糖
ネムの巻き方
- 大きめの浅いボウル、または深皿に分量のぬるま湯を入れ、砂糖を溶かす。砂糖は省いてもよいが、加えると揚げたときにネムがきれいに色づく。250 ml ぬるま湯, 2 小さじ 砂糖
- 1本ずつ包むたびに、ライスペーパーを砂糖水に5〜10秒ほど浸し、全体をしっかり湿らせる。取り出した直後はまだ硬めだが、すぐにやわらかくなる。20 乾燥ライスペーパー（バイン・チャン）
- ライスペーパーの手前側に、具を約40 g、棒状にのせる。空気が入らないように具をしっかり包み込み、ネムを手前から奥へひと巻きする。両端を軽く押してライスペーパーを平らにし、空気を抜く。
- ライスペーパーの片側をネムの中央に向かって折り、反対側も同様に折る。空気のすき間ができないよう内側に押さえながら、最後まで巻く。ライスペーパーは自然にくっつくので、のりなどを使う必要はない。
冷やして休ませる
- 巻き終えたネムを冷蔵庫に入れ、少なくとも1時間休ませて表面を乾かし、形を落ち着かせる。このひと手間で、揚げるときに皮が泡立ちにくくなる。
- 揚げる15分前に冷蔵庫から取り出す。
ネムを揚げる
- 中くらいの鍋に揚げ油を約1L入れ、170 °Cに熱する（油の高さは鍋の半分を少し超えるくらいが目安）。ネムを少量ずつ、1回に約3本ずつ揚げる。皮が固まる前にくっつかないよう、互いに触れないようにする。1 L 植物油（揚げ油用）
- 金属製の網じゃくしで油から取り出す。網にのせて油を切り、油温を保ちながら残りも同様に揚げる。
- 食べる直前に、ネムをもう一度175°Cで1.5〜2分揚げ、きつね色でカリッと仕上げる。二度揚げがとても大切！
- 新鮮なレタス、パクチー、タイバジルを添え、ヌクチャムソースにつけていただく。レタス、タイバジル、パクチー, ヌクチャムソース
