きゅうりとわかめを米酢、砂糖、しょうゆで味つけした、日本の小さなサラダ。

4.93/5 (13)

焼き魚に茶碗一杯のごはん、少しこってりしたおかず。その横に、全体をさっぱりとさせてくれるきゅうりの輪切りをひとつかみ。酢の物は、ひと口とひと口の合間につまむものです。きゅうりはパリッと歯ざわりよく、わかめは磯の香りとともにつるりとすべり、少しの砂糖としょうゆでまろやかにした米酢が、味覚をしゃきっと目覚めさせます。

火も鍋も使わず、必要なのはひとつまみの塩と、きゅうりを絞るための両手だけです。

酢の物とは？

酢の物は、副菜として出される日本料理の小さなサラダです。もっとも一般的なのは、このレシピでも紹介するきゅうりとわかめの酢の物。きゅうりの輪切りとわかめを、米酢、砂糖、しょうゆで味つけしたものです。砂糖が酢の酸味をやわらげ、しょうゆが塩けとうま味を、わかめが海の風味を添えます。

この言葉は漢字で「酢の物」と書き、「酢であえたもの」という意味です。酢（す）は酢、物（もの）は「もの」のことです。日本では、酢で味つけした野菜や魚介の小さな料理をまとめてこう呼び、日本の漬物にも近い仲間です。

日本で1300年以上食べられてきた海藻

わかめは、1300年以上にわたって日本の食生活の一部となってきました。701年の大宝律令では、ほかの海藻とともに、税として納めることさえ認められていました。ただし、この年代はわかめについてのもので、きゅうりとわかめのサラダの年代を特定できる文献はありません。

味つけは昔ながらの考え方にのっとっています。三杯酢、つまり「三杯の酢」は、酢、しょうゆ、みりんを同量ずつ合わせたものでした。現在では、このレシピのように、みりんの代わりに砂糖を使うことも多くなっています。二杯酢（「二杯」）は、酢としょうゆだけで作ります。

酢の物は、小鉢と呼ばれる一人分の器に少量盛って出します。いわゆる箸休め、文字どおり「箸を休める」ための一品で、ほかの料理の合間に手をのばします。その酸味のおかげで、焼き魚やとんかつ、鶏の唐揚げも軽やかに味わえます。

酢の物の主な材料

日本のきゅうりは細身で皮が薄く、種がほとんどなく、パリッとした食感が残ります。レバノン系のミニきゅうりでも十分代用でき、ヨーロッパ系のきゅうりも種を取り除けば使えます。塩をふると輪切りから水分が出てしんなりするので、割れずに絞れるようになります。

わかめは、乾燥わかめや塩蔵わかめがアジア食材店で手に入ります。乾燥わかめは水で戻し、塩蔵わかめは洗ってから塩抜きします。やわらかく少しつるりとしたわかめは、きゅうりのパリッとした食感と好対照です。

合わせ調味料の材料は3つだけ。酸味を出す米酢、それをまろやかにする少量の砂糖、そして塩けを加える小さじ1のしょうゆです。別に合わせておく必要はなく、きゅうりとわかめに直接かけます。

おいしい酢の物を作るためのポイント

味つけの前に、きゅうりの水分を出しておくことが大切です。そうしないと調味料が薄まってしまいます。できればスライサーを使って1〜2mmの輪切りにし、すべて同じペースで水分が出るようにします。

きゅうりはしんなりしてから、しっかり絞ります。それより早いと割れてしまいます。わかめも、混ぜる前に絞っておきます。

アレンジするなら、斜めに薄切りにしたゆでだこ、ゆでえび、カニカマを加え、同じ合わせ調味料で味つけしてみてください。仕上げにせん切りのしょうがや刻んだしそを少しのせると、さわやかさが加わります。ブラジルの寿司バーで出されるカニカマの酢の物はより甘く、しょうゆを使わずに炒りごまをふってあります。わかめを使ったほかの料理なら、わかめサラダをお試しください。