塩とこしょうだけでシンプルに味つけした、豚肉で作る昔ながらの自家製ソーセージのレシピ

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フライパンの中でソーセージにじっくりと焼き色がついていくと、キッチンにはもう日曜日のごはんの香りが漂います。この自家製ソーセージのレシピは、手作りならではの味わいをよみがえらせてくれます。味つけはシンプルで、好みに合わせて調整できます。基本的な材料がいくつかあれば作れるので、自家製シャルキュトリー好きの方ならきっと気に入るはずです。一度ミンサーを出してしまえば、どうしてもっと早く始めなかったのだろうと思うことでしょう。

昔ながらのソーセージとは？

加熱して食べる生ソーセージの一種で、豚の赤身肉と脂身を挽いて塩とこしょうだけで味つけし、腸に詰めたものです。このベースに、ハーブやトマト、パプリカを加えて好みの味にアレンジすることもできます。

フランスの郷土に根づくソーセージ

ソーセージは、フランス各地で何世紀にもわたって親しまれてきました。地域ごとに独自のソーセージがあり、シンプルで肉がたっぷり詰まっていることで知られるトゥールーズソーセージ、豚皮のソーセージ、そしてアルデシュのドライソーセージなどがあります。

もともとは農民が肉を保存するための手段でしたが、やがてどの家庭の食卓にも並ぶようになりました。このシンプルな製法は世界中で生かされていて、カタルーニャ風ソーセージやチョリソー、チュニジアのメルゲーズなど、その例はさまざまです。ソーセージの仲間はそれだけにとどまらず、ポルチーニ入りのブーダン・ブランからセルヴラまで多岐にわたります。

昔ながらのソーセージの主な材料

材料は、豚の赤身肉（肩ロースまたはもも肉）、豚バラ肉の脂身、塩、こしょうの4つだけです。赤身約70%に対して脂身約30%を目安にしてください。

塩は、パテによく使われる粗塩や亜硝酸塩入りの塩ではなく、粒の細かい塩を使いましょう。そのほうがむらなく行き渡り、香りも肉全体によくなじみます。

腸詰めの技術的なポイント

ガイドとノズルが付いたミンサーで腸詰めをする場合、刃とプレートは付けたままにするべきでしょうか？　8番以上の一部の機種には、腸詰めの際に刃の代わりに使う「ガイドディスク」が付属しています。このとき、スクリューが肉をソーセージ用の漏斗へと押し出し、このディスクまたは専用のスペーサーがスクリューを固定して、前後にぶれずに回転するようにしてくれます。

お使いのミンサーにこのスペーサーがない場合は、ガイドディスクと一緒に穴の大きいプレートを取り付けて、スクリューが動かないようにしましょう。

スクリューで腸詰めするときに、肉をもう一度挽いてしまうのは避けましょう。挽き肉から水分が出て、ソーセージの風味が落ちてしまいます。どうしてもミンサーにもう一度通す必要がある場合は、できるだけ穴の大きいプレートを使って、その影響を抑えましょう。