チキンビリヤニ – インド料理店風のレシピ

ヨーグルトでマリネした鶏肉と、ホールスパイスで香りをつけたバスマティライスを層に重ね、密閉した鍋で蒸し上げて仕上げるビリヤニです。

ふたを開けると、ギー、サフラン、揚げ玉ねぎの香りが湯気とともに一気に立ちのぼります。表面では白い粒と黄金色の粒がフレッシュハーブと混ざり合い、その下では濃厚なマサラに包まれた鶏肉が、とろけるようなやわらかさで待っています。

スプーンを鍋底まで差し入れ、香り高いごはん、ミントの葉、骨からほとんどひとりでに外れるドラムスティックの肉を一度にすくい上げます。最初の一皿を食べ終えると、気づけばおかわりしています。

チキンビリヤニとは？ 

ビリヤニはインド料理の米と肉の料理で、層に重ねてから蒸し煮にして仕上げます。このレシピは、ヨーロッパやアメリカのインド料理店の多くで出されている「パッキ」と呼ばれるスタイルにならっています。鶏肉はスパイス入りのヨーグルトでマリネしてから、まず濃厚なソースで煮込み、そのあいだに米はホールスパイスで香りをつけた湯で別にゆでます。

その後、両方を鍋に重ね入れて密閉し、蒸気で仕上げます。これが「ダム」です。米は細長い粒が一粒ずつ離れたまま仕上がり、ここが水分をすべて吸わせて炊き上げるプラオとビリヤニの違いです。

名前の由来はペルシア語です。「米」を意味するビリンジ、あるいは「炊く前に揚げた、または炒った」を意味するビリヤンに由来するといわれています。

ムガル宮廷の厨房から、ヨーロッパのインド料理店へ

この料理は、ムガル帝国とともにインドへ伝わりました。ペルシアの影響を色濃く受けたムガルの宮廷料理は、ペルシアのピラフに使われる香り高い米とインドのスパイスを組み合わせたものです。宮廷の料理人たちはそこに、密閉した鍋で加熱する「ダム・プクト」という調理法を用いました。 蒸気が鍋の中に閉じ込められ、肉のうまみやギー、ハーブの香りが米に移ります。

その後、各地方でそれぞれのビリヤニが生まれました。ハイデラバードのカッチ・ビリヤニは、生の肉を米の下に敷き、すべてを一緒に炊き上げます。アワドのビリヤニはよりマイルドで、コルカタのものにはじゃがいもが入り、シンドのものはより辛口です。ヨーロッパやアメリカのインド料理店のほとんどは、仕上がりが安定しやすいパッキ・スタイルを出しています。 重ねる時点で肉にはすでに火が通っていて、米もパラリと仕上がります。

チキンビリヤニの主な材料

鶏肉はドラムスティック（下もも）と上もも肉を合わせ、骨付き・皮なしのものを使います。 骨があることで肉がジューシーに仕上がり、ごはんにも香りが移ります。マリネ液は、濃厚で酸味の穏やかな全脂肪ヨーグルトに、にんにく、しょうが、青唐辛子のペースト、レモン汁、パクチー、ミントを加えたものです。米は熟成させた長粒種のバスマティライスを使い、洗ってから浸水させ、グリーンカルダモン、シナモン、クローブを入れ、塩を加えたたっぷりの湯でゆでます。

インド食材店で売られているミックススパイスのビリヤニマサラが、カレーではなくビリヤニらしい味わいを生み出します。カシミールチリは辛さが控えめで、ターメリック、コリアンダーパウダーとともにマリネ液に色をつけます。重ねるときには、温かい牛乳に浸したサフラン、ケウラウォーター、ひとつまみの食用色素で、米に黄色とオレンジ色のまだら模様をつけます。

この料理の決め手は、「ビリスタ」と呼ばれる揚げ玉ねぎです。こんがりきつね色になるまで揚げると、冷めるにつれてカリッとします。3分の2は揚げ油やギーと一緒にマリネ液に加え、残りは層のあいだと一番上に散らします。油とギーの量は減らさないでください。 ごはんにコクを与え、くっつくのを防いでくれます。

おいしいビリヤニを作るための調理のポイント

米は粒が表面に浮き上がってきたら、約95%火が通った状態で湯から上げ、ダムのあいだに火を通しきります。鶏肉は骨から外れない程度に、とろりとからむ濃厚なソースで煮込みます。ソースがゆるすぎると、ごはんが水っぽくなってしまいます。

熱々のうちにビリヤニを重ねられるよう、鶏肉と米はほぼ同時に仕上がるようにします。蒸している間も、そのあと休ませている間も鍋のふたは開けず、盛りつけるときは米粒を崩さないよう鍋の縁からすくいます。

食卓では、よく冷えたライタ、ナン、ラッシーを添えてどうぞ。