小麦粉を使わないケト仕様のコック・オ・ヴァン ：鶏肉をラルドン、にんじん、フレッシュハーブとともに赤ワインで煮込みます。
こんがりと焼きついた肉汁に赤ワインを加えて煮詰めると、燻製ラルドンの香りがキッチンに広がり、深い色合いのソースが鶏肉を包みます。このレシピでは小麦粉の代わりに少量のアロールートかローカストビーンガムを使い、小麦なしでもつやととろみのあるソースに仕上げます。4人分の所要時間は約2時間。そのうち1〜2時間は弱火でじっくり煮込みます。私のケトのメイン料理のひとつです。
ケト・コック・オ・ヴァンとは ？
コック・オ・ヴァンは、鶏肉をラルドンや香味野菜とともに赤ワインでじっくり煮込み、褐色のソースに仕上げる料理です。ここでは雄鶏を丸ごとは使いません ：鶏の下もも肉2本と骨付き上もも肉2切れを使います。どちらも弱火で煮込んでも煮崩れしにくく、柔らかく仕上がる部位です。ソースにはアロールート、またはキャロブの種子粉末（ローカストビーンガム、E410とも呼ばれます）でとろみをつけるため、小麦粉は使いません。
蒸し煮には辛口赤ワイン200 mlとチキンブイヨン200 mlを使います ：ワインが色とワイン特有の香りを添え、ブイヨンでソースの量を補います。マッシュルームも小玉ねぎも使わず、マリネも不要です。
このアレンジの背景
コック・オ・ヴァンは、穏やかな火加減で鶏肉を柔らかくし、うま味を凝縮させるフランスの伝統的な煮込み料理です。手順はシンプルです ：ラルドンを炒め、肉に焼き色をつけ、ワインを加えて鍋底に焼きついたうま味をこそげ取り、ふたをしてハーブの香りを移します。このアレンジでは、蒸し煮の持ち味をそのままに、小麦粉を使わずに仕上げます。燻製ラルドン、辛口赤ワイン、穏やかな火加減、そして肉にしっかり絡む深い色のソースという、この料理らしさは健在です。
主な材料
主役は鶏の下もも肉2本と骨付き上もも肉2切れです。放し飼いで育てられたオーガニックの鶏は風味が豊か。これらの部位はむね肉よりも煮込みに向いており、ソースを吸って、骨からほろりと外れるほど柔らかくなります。
燻製ラルドン150 gは、炒めると脂が溶け出し、鍋底に香ばしい焼き色をつけます。そこに液体を加えてこそげ取ることで、焼きついたうま味がソースに溶け込みます。大きな赤玉ねぎ1個は薄切りにし、透き通るまで炒めて、ソースの香味の土台にします。
辛口赤ワインはタンニン、色、ワインらしい風味をもたらし 、チキンブイヨンが全体のバランスを整えます。具材の野菜はにんじん150 gとセロリ2本です。ハーブはローリエ2枚、タイム1枝、ローズマリー1枝、オレガノ2枝、セージの葉3枚。力強く、樹脂を思わせる香りの束になります。パプリカパウダー、こしょう、ピンクソルトまたは海塩ひとつまみで味を調えます。
調理のポイントと食卓への出し方
最大のポイントはとろみづけです。アロールートなら小さじ2、キャロブの種子粉末なら小さじ1が目安で、同じ分量では置き換えられません。室温のブイヨン少量で溶いてからソースに混ぜ、残りのブイヨンを注ぎます 。粉のまま熱い液体に加えると、だまになってしまいます。ふたをして、小さな泡が立つ程度の弱火で1〜2時間煮込みます 。鍋の水分が少なくなったら、お湯を少量加えてください。
このレシピを4等分した場合、1人分の糖質は7 gです。付け合わせとともに楽しむ食事を想定した分量です。これだけで一食にするなら、同じ鍋の量で2人分ほどとなり、1皿あたりの糖質も多くなります。カリフラワーのピューレや緑色の野菜を添えれば、糖質を抑えた一皿にできますが、付け合わせの糖質は別に計算してください。食卓には鋳鉄鍋ごと出しましょう 。取り分ける前に、たこ糸、ハーブの茎、ローリエの葉を取り除いてください。
私のケトレシピ一覧もご覧ください。
ケト対応コック・オ・ヴァン（小麦粉不使用）
材料
- 2 鶏の骨付き下もも肉（ドラムスティック） 有機・放し飼い
- 2 鶏の骨付き上もも肉 有機・放し飼い
- 150 g 燻製ベーコンの拍子木切り
- 1 個（大） 赤玉ねぎ
- 200 ml 赤ワイン
- 200 ml チキンブイヨン
- 2 小さじ アロールート粉 またはキャロブ種子粉（ローカストビーンガム）小さじ1
- 150 g にんじん 葉付きにんじん、または冬にんじん
- 2 本 セロリの茎
- 2 ローリエの葉
- 1 枝 生タイム
- 1 枝 生ローズマリー
- 2 枝 生オレガノ
- 3 枚 生セージの葉
- パプリカパウダー お好みで
- 黒こしょう お好みで
- ひとつ ひとつまみ 塩 ヒマラヤ産ピンクソルトまたはケルト海塩
- アボカドオイル、マイルドなオリーブオイル、または高オレイン酸ひまわり油 加熱調理用
指示
- 厚手の煮込み鍋を熱し、油とバターを少量入れる。ベーコンを炒める。150 g 燻製ベーコンの拍子木切り, アボカドオイル、マイルドなオリーブオイル、または高オレイン酸ひまわり油
- 玉ねぎを薄切りにする。ベーコンに焼き色がつき始めたら、玉ねぎを加える。玉ねぎが十分に透き通り、ベーコンが少しカリッとするまで炒める。1 個（大） 赤玉ねぎ
- 鶏肉にパプリカパウダーと黒こしょうをお好みの量ふり、下味をつける。2 鶏の骨付き下もも肉（ドラムスティック）, 2 鶏の骨付き上もも肉, パプリカパウダー, 黒こしょう, ひとつ ひとつまみ 塩
- 玉ねぎとベーコンをいったん鍋から取り出す。脂はできるだけ鍋に残しておく。必要に応じて、油またはバターを少量足す。
- 鶏肉を、まず皮の多い面からしっかりと焼きつける。その後、裏返す。
- ベーコンと玉ねぎを鍋に戻す。ワインを加え、鍋底のうまみをこそげ取る。200 ml 赤ワイン
- 室温のブイヨンを少量取り、アロールート粉またはキャロブ種子粉を加えて溶き混ぜる。ソースに回し入れる。残りのブイヨンも加える。火を弱め、鍋にふたをする。200 ml チキンブイヨン, 2 小さじ アロールート粉
- にんじんとセロリの茎を洗い、食べやすい大きさに切る。鶏肉の周りに加える。150 g にんじん, 2 本 セロリの茎
- 香草をひとまとめにしてひもで結び、ソースに沈める。ローリエも同様にソースに沈める。2 ローリエの葉, 1 枝 生タイム, 1 枝 生ローズマリー, 2 枝 生オレガノ, 3 枚 生セージの葉
- 鍋にふたをして、弱火で1〜2時間じっくり煮込む。ときどき鍋の水分が十分に残っているか確認する。足りなければ、お湯を少量加える。ソースがまだ水っぽい場合は、アロールート粉またはキャロブ種子粉を少し追加する。
- 鍋のままだととてもおいしそうに見えるので、そのまま食卓に置いて取り分けるのがおすすめ。
