たった一つの食材が、料理文化全体をすっかり変えてしまうというのは本当に驚くべきことです。これは、韓国の歴史を変えた一本の慎ましい赤唐辛子の物語です。この唐辛子がなければ、韓国にあの有名なコチュジャンやコチュガル（粉唐辛子）は存在しなかったでしょう。どちらも今日の韓国料理に欠かせない食材です。
コチュガルの起源と作り方
赤唐辛子は、17世紀にポルトガルの商人たちが東アジアにもたらすまで、韓国では知られていませんでした。韓国に伝わるとすぐにその利用は急速に広まり、欠かせない食材となりました。たとえばカルグクスにも使われています。
コチュガルは、唐辛子を天日で乾燥させ、その後粉末状にすることから始まる工程で作られます。この工程の大部分は近代化されていますが、韓国では今日でも多くの年配の世代が手作業でコチュガルを作り続けています。
コチュジャンの作り方
コチュジャンを作るには、コチュガルにもち米粉、大豆粉、塩、そして地域によってさまざまな材料を混ぜ合わせます。その後、このペーストを「オンギ（甕）」と呼ばれる大きな素焼きの容器に入れ、約2〜3か月かけて発酵させます。この時間を経ると、濃い赤色の厚みのあるペーストが出来上がり、オンギの中に入れたままにしておけばずっと長く保存することができます。市販のコチュジャンは発酵を止めるように作られていますが、自家製の場合はオンギの中で発酵が続き、風味がさらに凝縮されていきます。
コチュジャンとコチュガルの効能
コチュジャンやコチュガルは辛みがありますが、悪名高い「ゴースト・ペッパー（ブート・ジョロキア）」のような他の唐辛子ほど辛くはありません。辛さのレベルにはばらつきがありますが、コチュジャンは1,500〜10,000スコヴィルの範囲に収まります。
コチュジャンやコチュガルについて私が最も興味深いと感じるのは、かなりまろやかで、ほとんど甘いと言えるほどの風味があることです。中国のスパイスはどちらかというと舌がしびれるような感覚がありますが、韓国のスパイスには本当にこのごく微かな甘みがあり、私はそれが大好きです。いずれにせよ、辛いものが苦手な私たちにとっては、辛さをより受け入れやすくしてくれます。
キムチと同じように、コチュジャンやコチュガルにはたんぱく質、ビタミンB2、ビタミンC、カロテンなど、栄養がたっぷり含まれています。辛い食べ物を食べることは心臓の健康に良いと言う人も多く、料理にこれらの食材を少し加えれば、必ずしも舌を焼くことなく心臓の健康を助けてくれるでしょう。カロリー面では、コチュジャンは非常に低く、100gあたり30キロカロリーで、ソースに使う程度なら本当にごくわずかです。
使い方
これらのスパイスは、ほとんどすべての韓国料理に使われています。料理に赤い色が見えたら、それはコチュジャンかコチュガル、あるいはその両方が入っているということです。
これらのスパイスを使う料理には、スンドゥブチゲ（絹ごし豆腐のスープ）、ブデチゲ（韓国の軍隊鍋）、タッカルビ（辛い鶏の炒め物）、トッポッキ（辛い餅炒め）などがあります。そしてコチュガルのおかげで有名になった料理があります。それがキムチです！この赤唐辛子のペーストと粉がなければ、現代のキムチは存在しなかったでしょう。
コチュジャンやコチュガルは、本当にどんな種類の料理に加えても味を引き立ててくれます……私はよくチャーハンや韓国風野菜チヂミに入れます。それでも私のお気に入りの使い方は、やはり韓国風フライドチキンです。
この小さな赤唐辛子は一見地味に見えますが、韓国に伝わって以来、韓国料理の歩みを完全に変えてしまいました。
ますます多くの食文化がコチュジャンやコチュガルを発見していくにつれて、この唐辛子はやがて他の多くの料理をも変えていくことになりそうです。ほとんどのレシピで使われるのはコチュガルではなくコチュジャンです。
