本格ヌルンジ・ペクスク

丸鶏をじっくり煮込み、仕上げにカリカリのヌルンジを加える、心まで温まる韓国の滋養スープ。

ヌルンジ・ペクスクは、ひと口すすった瞬間からほっとするスープです。丸鶏を、スープがなめらかで香り高くなるまでじっくり煮込みます。そこへ、黄金色に香ばしく焼けたカリカリのおこげ、ヌルンジを不揃いに割って加え、やさしく混ぜ合わせます。

この米のおこげは、食卓に出したてのときは端がしっかりカリッとしていますが、スープを吸うにつれて少しずつやわらかくなっていきます。素朴でありながら、さりげなく贅沢な、ひと鍋で完結する一品です。身を切るように寒い冬の夜や、深く癒やされる一杯が欲しいときにぴったりです。

どんな料理？

名前の意味と、器の中身

ヌルンジ・ペクスクは、丸鶏を使った韓国のスープです。シンプルな材料を時間をかけて煮込み、最後に風味と食感のアクセントとして香ばしいおこげを加えて仕上げます。多くの鶏スープが力強い調味料やクリーミーな濃厚さを前面に出すのに対し、このスープは淡い色合いで、ほんのり白濁している程度です。長時間の弱火調理と、ひと握りの香味野菜から奥行きのある旨みを引き出します。

ヌルンジこそが、この料理の決め手です。鍋底にできた香ばしいご飯のおこげをこそげ取り、カリカリした軽いおやつとしてつまむことも多いもの。ここでは、そのヌルンジがスープの主役になります。

ヌルンジについては先ほど触れましたが、ペクスクは文字通り「シンプルに茹でたもの」または「白く煮たもの」を意味し、濃いソースを使わず、水で肉をやさしく煮込む料理を指します。

つまり「ヌルンジ・ペクスク」とは、いわば「おこげ入りのゆで鶏」です。丸鶏を青ねぎ、にんにく、しょうが、玉ねぎ、なつめとともに煮込み、好みで甘草の根やオウギ（黄耆）などの韓国の薬膳素材を加え、最後に中くらいの大きさに割ったヌルンジを加えて仕上げます。

食卓では、鶏を丸ごとのまま出すことも、あらかじめほぐして出すこともあります。米によってほんのりとろみのついたスープに鶏肉が浮かび、仕上げには細かく刻んだ青ねぎをふわりと散らし、ときにはナッツのような風味のえごま粉を添えます。透き通ったごくシンプルなペクスクとは異なり、この料理は香ばしく焼けた米のかけらが特徴。スープをより食べ応えのある、食感豊かな一食へと変えてくれます。

ヌルンジ・ペクスクの起源

ペクスクは、素朴な発想から生まれた料理です。マリネや主張の強いソースに頼るのではなく、香味野菜と水だけでシンプルに煮込む鶏から、時間と穏やかな火加減によって旨みを引き出します。ヌルンジと鶏のペクスクが同じ鍋で出会うと、まさにこの二つの伝統が自然に進化した形のように感じられます。

なつめはよく加えられる食材で、料理人によっては、甘草やオウギのような薬膳素材を好みで加えることもあります。これは韓国で広く見られる「食べ物は穏やかな薬である」という考え方につながっており、体に負担をかけるのではなく、力を補うための料理なのです。

たっぷりのにんにく、たいていは丸ごとの15片ほどに、約2cmのしょうがを加えると、体をいたわる一椀として親しまれるスープになります。薬膳素材を入れない家庭もあれば、惜しみなく加える家庭もありますが、ヌルンジ・ペクスクがやさしく滋養を与えてくれる鍋料理だという評判は、驚くほど一貫しています。

主な材料

ヌルンジ・ペクスクの材料リストは短く見えますが、それぞれが欠かせない役割を担っています。これらの材料が合わさることで、幾層もの風味を持つ澄んだスープと、口の中で心地よくやわらかくなる前に、ほどよくカリカリ感を保つ米のおこげが生まれます。

• 丸鶏（1〜1.2kg）：風味豊かなスープとやわらかな肉をもたらします。この扱いやすいサイズなら均一に火が入り、旨みが凝縮します。
• ヌルンジ（韓国風おこげ）、市販品または自家製：香ばしく、ほんのり燻したような香りと、最初はカリカリ、やがてやわらかくなる食感を加え、この料理を特徴づけます。
• えごま粉（お好みのトッピング）：穀物が主役のこの料理に寄り添う、ナッツのようで少し土っぽい風味を添えます。

参考資料

• ヌルンジ・ペクスク（おこげ入りゆで鶏）– Korean Bapsang（英語）
• 「韓国料理の物語」：タッペクスク – 대한급식신문（韓国語）
• 「一杯のペクスクを作るのに3日？」– Hotplace Hunter（韓国語）
• ヌルンジ・タッペクスクのレシピで元気をチャージ – Tistory（韓国語）
• インスタントポットで作るヌルンジ・ペクスク – Reddit（r/KoreanFood）（英語）
• 14.178 ヌルンジ・ペクスク – Give Me This Day（英語）
• チョンゲ・ヌルンジ・ペクスク – 지역N문화（韓国語）
• 「2TV 生生情報」：カニ料理、チョンソンのヌルンジ・タッペクスク – 비즈트리뷴（韓国語）
• 「ヌルンジ・ペクスク」：渓流のほとりで味わう夏の味！– YouTube（韓国語）
• ヌルンジ・タッペクスク、34年続く素朴な味の秘密：「湧き水」（生生情報）– 네이트 뉴스（韓国語）
• 友人が訪ねてきたら、私が連れて行くのはここ – Reddit（r/koreatravel）（英語）
• 韓国の冬季オリンピックに、そば粉のチヂミを！– Kimchimari（英語）
• おこげ – ウィキペディア（英語）
• u/tooki72 – Reddit（英語）
• メニュー紹介 – 장수촌（韓国語）