ヌルンジは、香ばしく焼いた韓国のおこげ。フライパンでカリッと仕上げ、醤油と砂糖の甘じょっぱいグレーズをまとわせた、やみつきになるスナックです。
火にかけた釜の中で、米はふっくらとふくらみ、やがて沸騰が落ち着きます。鍋底では薄いご飯の層がじりじりと音を立て、黄金色に色づき、台所いっぱいにトウモロコシやヘーゼルナッツを思わせる香ばしい香りを広げます。韓国では、このパリッと割れる繊細なおこげをヌルンジと呼びます。
調理中の「 偶然 」から生まれたこのおこげは、鍋底に少しこびりついた、ご飯を無駄にしたくないという暮らしの知恵から生まれました。やがてそれは、おいしい韓国スナックとして親しまれるようになりました。
ヌルンジ とは？
韓国語で「 nurungji 」（누룽지）は、文字どおり「 焦げたご飯 」を意味します。nurunggaengi、nuleungji、nuleunbap、北朝鮮でのgamachiなど、地域によってさまざまな呼び名がありますが、いずれも同じもの、つまり釜の底にできるご飯のおこげを指します。
具材を組み合わせて作る料理ではなく、日常的に食べる白いご飯、bapがある特別な状態になったものです。炊いている間に米粒同士が押し合うようにくっつき、薄く締まったシート状になり、やがて不規則なかけらとなってはがれます。
おいしいヌルンジは、薄く少し不揃いな米のシートのよう。全体が黄金色から淡い茶色に均一に色づき、決して黒く焦げていません。縁は乾いてカリッとし、中心は少し厚みがあって、噛むとほんのりもっちりしています。味付けをしていなくても、その風味は驚くほど豊かです ：香ばしい穀物、ヘーゼルナッツ、ポップコーンのような香りが広がります。
こうした香りは、米のでんぷんとアミノ酸のあいだで起こるメイラード反応から生まれます。そのままカリカリの米のかけらとして食べてもよいですし、熱湯に浸してsungnyungを作ることもできます。これは食事の締めに供される、焦げご飯の香ばしさがしみ出た、ほっとするお茶のような飲み物です。
ヌルンジの起源
文献によれば、ヌルンジが正式な料理として登場するのは、少なくとも高麗時代までさかのぼります。12 世紀の中国の記録には、焦げご飯に注ぐ「 煮た水 」であるsuksuが描かれており、これはsungnyungの直接の祖先とされています。朝鮮王朝時代には、このおこげはもはや農民の残り物にとどまりませんでした。宮廷でも食事の締めくくりに、釜の底へ熱湯を注ぎ、焦げご飯を使ったやさしい飲み物として楽しまれていました。
医学書『東医宝鑑』（1613年）には、この焦げご飯がchwigeonbanという名で記され、胃を落ち着かせるものとして紹介されています。米が貴重だった韓国では、何ひとつ無駄にしませんでした ：おこげをこそげ取って栄養のある間食にし、より多くのおこげを作るために、あえてご飯を少し強めに鍋底へくっつける人もいました。ときには、そのかけらを揚げることさえありました。
この習慣は、薪の火にかける重い鋳鉄製の釜、gamasotでの炊飯と深く結びついています。水分が蒸発し、熱が底に集中すると、米が香ばしく色づき、おこげのシートができます。米と水を分けて加熱する中国式の蒸し炊きとは異なり、米が釜底に直接触れるため、おこげはほとんど避けられないものでした。こうしてできたヌルンジは、ヌルンジ・ペクスクにも使われます。
主な材料 ：ほとんど何も使わずに豊かな味わいを
伝統的なヌルンジは、日常的に食べるものと同じ短粒の白米（寿司米）で作ります。丸みのある精米された米で、でんぷん質が多く、釜の底にほどよくくっついて層を作り、色づくにつれて固まっておこげになります。特別なものは何も加えません ：米と水だけ。塩も、ほかの調味料も使いません。水分が蒸発するにつれてご飯の底が乾き、金属に触れている部分から香ばしく色づいていきます。
玄米、大麦、きびなどを混ぜると、より素朴な風味のおこげになりますが、基本はやはり精米した白米です。さらにごちそう感を出したいときは、醤油や砂糖、…を加えます。
指示
作り方
- 焦げ付きにくいフライパンを中火で熱し、クセのない油を少量ひいて全体に広げる。サラダ油などクセのない油
- フライパンが温まったらご飯を入れ、ヘラで薄く均一に広げる。400 g 炊いたご飯
- ご飯を約5分焼き、そっと裏返してさらに5分焼く。ヘラで軽く押さえて平らにし、カリッと香ばしく仕上げる。
- 焼いている間に、ライトしょうゆと砂糖を砂糖が完全に溶けるまで混ぜ、甘辛だれを作る。3 大さじ ライトしょうゆ, 3 大さじ 砂糖
- ご飯の表面にたれを塗り、裏返して反対側にも塗る。
- ご飯がしっかりカリカリになったらまな板に移し、4等分に切る。海苔を長方形に切り、それぞれのご飯の下側に1枚ずつ巻く。2 枚 海苔
- カリッとした食感が残っているうちに、すぐにいただく。
Notes
- よりカリッと仕上げるには、前日に炊いたご飯を使ってください。
- 焼き加減に注意してください。ご飯は焦がさず、香ばしいきつね色に焼き上げます。
- たれにごま油を少量加えると香りが増し、コチュカルを加えるとピリ辛のアクセントになります。
Nutrition
料理情報源
• 韓国のヌルンジ：歴史、効能、材料、レシピ – Tistory（韓国語）
• 焼き米のおこげ – Wikipedia（英語）
• スンニュン（숭늉）、韓国の焼き米の湯 – 韓国民族文化大百科事典（韓国語）
• ヌルンジ（누룽지）、韓国の焼き米のおこげ – 韓国民族文化大百科事典（韓国語）
• 焼き米のおこげとしても知られるヌルンジ – Uwajimaya – Uwajipedia（英語）
• ヌルンジが好きな人は？ どのように作って、どう食べるのが好きですか？ – Reddit – r/KoreanFood（英語）
• カリカリご飯（ヌルンジ）を作る一番よい方法は？ – Reddit – r/KoreanFood（英語）
• 韓国・中国・日本：ヌルンジの王者は誰か？ – K-Food Times（韓国語）
