Pakora di cipolla del Maharashtra, legati con pochissima farina di ceci e fritti fino a diventare ben croccanti.
Piove dalla mattina, e verso le cinque la voglia di qualcosa di caldo e croccante si fa pressante. In India la risposta sta tutta in una padella d’olio: filamenti di cipolla appena avvolti nella farina di ceci, che ne riemergono dorati, arruffati, quasi come un merletto.
Profumano di ajowan, foglie di curry e peperoncino verde. Si afferrano ancora bollenti, si intingono in un chutney alla menta, e il chai si raffredda mentre se ne prende un altro.
Che cos’è il pakora di cipolla?
Il pakora di cipolla è una frittella indiana: cipolle affettate finemente, mescolate con peperoncini verdi, zenzero ed erbe aromatiche, legate con farina di ceci (besan) e un po’ di farina di riso, poi fritte in abbondante olio. Nel Maharashtra lo chiamano kanda bhaji.
Si distingue dagli altri pakora per le proporzioni: tanta cipolla, pochissima farina e l’acqua rilasciata dalle cipolle salate per legare il tutto. Come i samosa, è un pilastro del cibo di strada nella cucina indiana.
Kanda significa «cipolla» in marathi, e bhaji deriva dal sanscrito bharjita, «fritto». Pakora risale al sanscrito pakvavata, un pezzetto cotto. In hindi si dice anche pyaaz pakoda.
Dai testi medievali alle bancarelle del monsone
Le frittelle di verdure con farina di ceci compaiono già in testi indiani del Medioevo, il Lokopakara (1025) e il Manasollasa (1130). La frittura le faceva rientrare nella pakki rasoi, la cucina «ben cotta», meno umida e più facile da trasportare rispetto ai piatti bolliti.
Nel Maharashtra il kanda bhaji è uno spuntino di strada. A Mumbai come a Pune, va di pari passo con le piogge del monsone: bancarelle fumanti, olio che sfrigola e chai servito bollente. Una variante nota, il khekda bhaji, prende il nome dalla parola marathi per «granchio»: nell’olio le lunghe strisce di cipolla si aprono come zampe.
La stessa pastella di besan avvolge altre verdure: le patate a fettine sottili (aloo pakora), le foglie di spinaci intere (palak pakora) o le cimette di cavolfiore (gobi pakora). La coppia patate e cavolfiore si ritrova nell’aloo gobi, e gli spinaci nel palak paneer.
Gli ingredienti principali del pakora di cipolla
La cipolla fa quasi tutto. Affettata finemente e strizzata tra le dita con il sale, rilascia la sua acqua in pochi minuti, ed è questo succo a legare la farina. Al profumo pensano i peperoncini verdi, lo zenzero grattugiato, le foglie di curry (o il coriandolo fresco) e qualche foglia di menta.
La farina di ceci, il besan, si trova nei negozi di alimentari indiani e asiatici. Ha un sapore di nocciola e imbiondisce in fretta. Un po’ di farina di riso rende la crosta più soda; il semolino fine o l’amido di mais la sostituiscono senza problemi.
L’ajowan (ajwain), un piccolo seme dal sapore simile al timo, è la spezia dei pakora. Gli anacardi ammollati sono facoltativi e aggiungono pezzetti croccanti. Per accompagnare, un chutney alla menta o al tamarindo, oppure una raita ben fresca.
Indicazioni tecniche per pakora ben croccanti
La croccantezza nasce da una quantità di farina volutamente bassa: circa 150 g di besan per 300 g di cipolle. Il composto deve restare una massa umida e compatta, mai una pastella liquida.
L’acqua si aggiunge due cucchiai alla volta, e troppa acqua dà frittelle molli che si impregnano d’olio. Un cucchiaio di olio molto caldo versato nel composto le rende ancora più croccanti.
Per la frittura, mantenete l’olio tra 170 e 180 °C: un pezzetto di impasto deve risalire subito in superficie. Se è troppo caldo, l’olio brucia l’esterno prima che l’interno cuocia. Se è troppo freddo, dà frittelle unte. Il kanda bhaji si frigge una sola volta e si mangia subito; se li preparate in anticipo, una doppia frittura appena prima di servire restituisce loro la croccantezza.
Pakora di cipolla fatti in casa (kanda bhaji)
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 300 g di cipolle (circa 2 grosse), affettate finemente
- 150 g di farina di ceci (besan)
- 1.5 cucchiai di farina di riso o di semolino, o di maizena
- 0.75 cucchiaino di sale
- 2 peperoncini verdi tritati
- 0.5 cucchiaino di zenzero grattugiato (facoltativo)
- 0.5 cucchiaino di semi di ajowan (ajwain)
- 1 rametto di foglie di curry tritate, o 2 cucchiai di coriandolo fresco
- 10 foglie di menta tritate (facoltative)
- 35 g di anacardi ammollati per 15 minuti e poi scolati (facoltativi)
- 1 cucchiaio d’olio ben caldo, per l’impasto
- olio per friggere
Istruzioni
- Affettate finemente le cipolle e mettetele in una ciotola capiente.300 g di cipolle
- Aggiungete i peperoncini verdi, lo zenzero, le foglie di curry, la menta e il sale.0.75 cucchiaino di sale, 2 peperoncini verdi, 0.5 cucchiaino di zenzero, 1 rametto di foglie di curry, 10 foglie di menta
- Premete più volte le cipolle tra le dita, senza schiacciarle.
- Lasciate riposare 5 minuti, in modo che le cipolle rilascino la loro acqua.
- Aggiungete a pioggia la farina di ceci, la farina di riso, l’ajowan e gli anacardi.150 g di farina di ceci, 1.5 cucchiai di farina di riso, 0.5 cucchiaino di semi di ajowan, 35 g di anacardi
- Mescolate in modo da ricoprire bene le cipolle; il composto resta piuttosto asciutto.
- Aggiungete l’acqua, 2 cucchiai alla volta, mescolando, fino a ottenere un composto umido e compatto.
- L’impasto deve essere sodo e molto umido, ma non liquido come una pastella per frittelle.
- Scaldate l’olio tenuto da parte per l’impasto finché non è molto caldo, poi versatelo sul composto e mescolate con un cucchiaio.1 cucchiaio d’olio
- Scaldate abbondante olio in una padella dai bordi alti o in un wok.olio per friggere
- Verificate la temperatura lasciando cadere nell’olio un pezzetto di impasto: deve tornare subito a galla senza restare sul fondo.
- Regolate il fuoco su medio-alto, tra 170 e 180 °C.
- Prelevate piccole porzioni di impasto con la punta delle dita e fatele scivolare nell’olio.
- Non mettete troppe frittelle alla volta nell’olio.
- Mescolate e rigiratele di tanto in tanto per una cottura uniforme.
- Friggete finché le frittelle non sono croccanti e ben dorate.
- Scolatele su carta assorbente.
- Continuate friggendone poche alla volta.
- Servite ben caldi.
