Servings: 4
Ingredienti
- 300 g di cipolle (circa 2 grosse), affettate finemente
- 150 g di farina di ceci (besan)
- 1.5 cucchiai di farina di riso o di semolino, o di maizena
- 0.75 cucchiaino di sale
- 2 peperoncini verdi tritati
- 0.5 cucchiaino di zenzero grattugiato (facoltativo)
- 0.5 cucchiaino di semi di ajowan (ajwain)
- 1 rametto di foglie di curry tritate, o 2 cucchiai di coriandolo fresco
- 10 foglie di menta tritate (facoltative)
- 35 g di anacardi ammollati per 15 minuti e poi scolati (facoltativi)
- 1 cucchiaio d'olio ben caldo, per l'impasto
- olio per friggere
Procédé
- Affettate finemente le cipolle e mettetele in una ciotola capiente.300 g di cipolle
- Aggiungete i peperoncini verdi, lo zenzero, le foglie di curry, la menta e il sale.0.75 cucchiaino di sale, 2 peperoncini verdi, 0.5 cucchiaino di zenzero, 1 rametto di foglie di curry, 10 foglie di menta
- Premete più volte le cipolle tra le dita, senza schiacciarle.
- Lasciate riposare 5 minuti, in modo che le cipolle rilascino la loro acqua.
- Aggiungete a pioggia la farina di ceci, la farina di riso, l'ajowan e gli anacardi.150 g di farina di ceci, 1.5 cucchiai di farina di riso, 0.5 cucchiaino di semi di ajowan, 35 g di anacardi
- Mescolate in modo da ricoprire bene le cipolle; il composto resta piuttosto asciutto.
- Aggiungete l'acqua, 2 cucchiai alla volta, mescolando, fino a ottenere un composto umido e compatto.
- L'impasto deve essere sodo e molto umido, ma non liquido come una pastella per frittelle.
- Scaldate l'olio tenuto da parte per l'impasto finché non è molto caldo, poi versatelo sul composto e mescolate con un cucchiaio.1 cucchiaio d'olio
- Scaldate abbondante olio in una padella dai bordi alti o in un wok.olio per friggere
- Verificate la temperatura lasciando cadere nell'olio un pezzetto di impasto: deve tornare subito a galla senza restare sul fondo.
- Regolate il fuoco su medio-alto, tra 170 e 180 °C.
- Prelevate piccole porzioni di impasto con la punta delle dita e fatele scivolare nell'olio.
- Non mettete troppe frittelle alla volta nell'olio.
- Mescolate e rigiratele di tanto in tanto per una cottura uniforme.
- Friggete finché le frittelle non sono croccanti e ben dorate.
- Scolatele su carta assorbente.
- Continuate friggendone poche alla volta.
- Servite ben caldi.
Note
Il kanda bhaji deve la sua croccantezza a una proporzione di farina volutamente bassa: poco besan per tanta cipolla. È questo che lo distingue dagli altri pakora, più ricoperti di pastella. Non cercate di ottenere un impasto liquido. L'acqua rilasciata dalle cipolle più un pochino d'acqua aggiunta bastano a legare il composto. Troppa acqua dà frittelle molli che si impregnano d'olio.
Il cucchiaio d'olio ben caldo incorporato all'impasto è il piccolo trucco che le rende ancora più croccanti. La temperatura di frittura conta altrettanto: se è troppo alta, l'esterno brucia prima che l'interno si cuocia; se è troppo bassa, le frittelle diventano unte e molli. Mantenete il fuoco medio-alto, tra 170 e 180 °C.
Sulla doppia frittura: il kanda bhaji tradizionale si frigge una sola volta e si serve subito, quando è più croccante. Se dovete prepararli in anticipo, fate una prima frittura finché non sono appena dorati e cotti, scolateli, poi rituffateli una seconda volta a fuoco medio-alto subito prima di servire, finché non sono ben dorati. Ritrovano tutta la loro croccantezza.
Altre verdure come variante, ognuna con il suo taglio e i suoi tempi. Patate (aloo pakora): a fettine sottili da 2 a 3 mm o a bastoncini, immerse in una pastella di besan un po' più liquida, fritte da 3 a 4 minuti le fettine, un po' di più i bastoncini. Spinaci (palak pakora): foglie intere immerse una alla volta in una pastella fluida, fritte da 2 a 3 minuti. Cavolfiore (gobi pakora): a piccole cimette, crude quelle piccole, sbollentate da 2 a 3 minuti quelle grandi, ricoperte di pastella e fritte da 4 a 5 minuti, finché il cuore non è tenero.
Si serve ben caldo, con un chutney alla menta o al tamarindo e un tè chai.
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