Kushikatsu – spiedini impanati di Osaka

Piccoli spiedini di carne, gamberi e verdure, impanati con panko fine, fritti e poi intinti una sola volta in una salsa scura e fluida.

Un bancone, un bicchiere ben fresco e spiedini dorati che arrivano pochi alla volta, ancora bollenti.

La panatura scrocchia sotto i denti, il manzo o il gambero rimangono succosi all’interno e la salsa scura, acidula e un po’ dolce, si insinua in ogni increspatura della crosta. Tra un boccone e l’altro, un pezzo di cavolo crudo rinfresca la bocca. Ci si promette che il prossimo sarà l’ultimo, poi se ne prende un altro.

Che cos’è il kushikatsu ?

Il kushikatsu è una specialità di Osaka : piccoli bocconi infilzati su stecchini, immersi in una pastella, passati in un panko setacciato molto fine e poi fritti rapidamente.

Ogni spiedino contiene un solo ingrediente, il che permette una cottura uniforme. Si intingono in una salsa fluida a base di Worcestershire, più leggera della densa salsa tonkatsu che accompagna le cotolette di maiale impanate. A tavola, una regola : si intinge una volta, mai due.

Il nome descrive il piatto : kushi significa « spiedino » e katsu deriva dall’inglese cutlet, a sua volta tratto dal francese « côtelette ».

A Tokyo si parla piuttosto di kushiage : più ingredienti si alternano sullo stesso spiedino, il pangrattato è più grossolano e la salsa più densa.

Nato nel quartiere operaio di Shinsekai

Il kushikatsu compare alla fine degli anni 1920 a Shinsekai, un quartiere di Osaka popolato da operai e lavoratori delle fonderie.

Nel 1929, Yoshie Hyakuno apre Kushikatsu Daruma e vi serve spiedini impanati economici e sazianti, da mangiare in piedi, con una mano. Un venditore ambulante, Yoshinobu Matsushita, sosteneva tuttavia di vendere un piatto simile già nel 1926, con il nome di « Nikatsu ».

Uno spiedino, un solo ingrediente : la regola era tanto pratica quanto culinaria. I pezzi cuocevano in modo uniforme e il venditore faceva il conto contando gli stecchini vuoti lasciati sul bancone.

Il kushikatsu è poi entrato a far parte della cucina popolare di Osaka, il B-kyū gurume, accanto ai takoyaki e all’okonomiyaki.

Al bancone, la salsa aspetta in una vaschetta comune in acciaio inox, da cui il divieto di intingere nuovamente uno spiedino già morsicato, il nido-zuke kinshi.

Il cavolo crudo, servito a volontà, rinfresca il palato e funge da cucchiaio per prendere altra salsa. Dal Covid-19, molti locali hanno sostituito la vaschetta comune con flaconi individuali.

Gli ingredienti principali del kushikatsu

Gli ingredienti degli spiedini si scelgono liberamente : manzo e coscia di pollo a cubetti, maiale a fettine sottili avvolto intorno allo stecchino, gamberi, pomodorini, asparagi, melanzane, cipolle, uova di quaglia sode o chikuwa ripieno di formaggio. Tutto va tagliato a pezzetti. Uno spiedino compatto frigge velocemente e mantiene una panatura croccante.

La pastella unisce farina, uovo, latte e acqua, con un po’ di igname giapponese grattugiato, lo yamaimo, che la rende leggera e collosa.

Il panko va setacciato prima dell’impanatura : più fine, forma una crosta sottile e uniforme. I locali tradizionali friggono nel sego di manzo, lo heddo, ma a casa va benissimo un olio per frittura dal sapore neutro.

La salsa parte da un vino rosso riscaldato per far evaporare l’alcol, diluito con dashi di palamita, dolcificato con miele e zucchero zarame, poi completato con salsa Worcestershire, un po’ di salsa tonkatsu e ketchup. Rimane fluida e si serve ben fredda, con cavolo verde crudo tagliato a pezzi grossi.

Consigli tecnici per un buon kushikatsu

Usate stecchini di meno di 15 cm e bocconi di circa 20 g. Impanate una decina di spiedini alla volta, appena prima di immergerli nell’olio a 170 °C. Calcolate circa un minuto per le verdure e due per la carne.

Il panko setacciato brucia in fretta. Rimuovete le briciole dopo ogni frittura con un colino da tè, altrimenti anneriscono e conferiscono amarezza agli spiedini successivi. Scolate su una griglia e servite subito, con la salsa raffreddata e il cavolo.