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Kushikatsu - En-tete

Kushikatsu

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Piatto: Portata principale
Cucina: Giapponese
Servings: 5
Author: Marc Winer

Ingredienti

Sauce (interdiction de tremper deux fois)

  • 80 ml di vino rosso
  • 300 ml di salsa Worcestershire
  • 1 cucchiaino di ketchup
  • 1 cucchiaio di salsa tonkatsu
  • 1 cucchiaio di miele
  • 2 cucchiai di zucchero zarame in alternativa, zucchero di canna
  • 80 ml di dashi di bonito

Pâte à frire

  • 200 g di farina 00
  • 1 uovo
  • 100 ml di latte intero
  • 100 ml di acqua
  • 50 g di igname giapponese (yamaimo), grattugiato

Garnitures au choix

  • Pomodorini, asparagi, melanzana, cipolla a piacere
  • Manzo (noce o sottocosta), maiale a fettine sottili (komagire), coscia di pollo, gamberi a piacere
  • Uova di quaglia sode, chikuwa ripieno di formaggio a piacere

Panko

  • 200 g di panko

Autres ingrédients

  • Olio per friggere quanto basta
  • Cavolo verde a piacere
  • Sale e pepe

Procédé

  • Versare il panko in un colino.
    200 g di panko
  • Strofinarlo attraverso le maglie per renderlo più fine.
    Kushikatsu - Le frotter à travers les mailles pour l'affiner.
  • Scaldare il vino rosso per far evaporare l'alcol.
    80 ml di vino rosso
    Kushikatsu - Faire chauffer le vin rouge pour évaporer l'alcool.
  • Aggiungere il dashi di bonito.
    80 ml di dashi di bonito
    Kushikatsu - Ajouter le dashi de bonite.
  • Sciogliervi il miele e lo zucchero zarame.
    1 cucchiaio di miele, 2 cucchiai di zucchero zarame
    Kushikatsu - Y faire fondre le miel et le sucre zarame.
  • Aggiungere il resto degli ingredienti della salsa.
    300 ml di salsa Worcestershire, 1 cucchiaino di ketchup, 1 cucchiaio di salsa tonkatsu
    Kushikatsu - Ajouter le reste des ingrédients de la sauce.
  • Portare a leggero bollore.
    Kushikatsu - Porter à légère ébullition.
  • Lasciare raffreddare completamente.
  • Sbattere l'uovo.
    1 uovo
    Kushikatsu - Battre l'œuf.
  • Aggiungere il latte e l'acqua.
    100 ml di latte, 100 ml di acqua
    Kushikatsu - Ajouter le lait et l'eau.
  • Versare il composto sulla farina e mescolare fino a eliminare tutti i grumi.
    200 g di farina 00
    Kushikatsu - Verser le mélange sur la farine et remuer jusqu'à disparition des grumeaux.
  • Incorporare l'igname grattugiato.
    50 g di igname giapponese
  • Scegliere spiedini di legno lunghi meno di 15 cm.
  • Tagliare il manzo e la coscia di pollo a cubetti di 2 cm.
    Manzo (noce o sottocosta), maiale a fettine sottili (komagire), coscia di pollo, gamberi
    Kushikatsu - Couper le bœuf et la cuisse de poulet en cubes de 2 cm.
  • Infilzare 3 cubetti per spiedino, per un totale di poco meno di 20 g per spiedino.
    Kushikatsu - Enfiler 3 cubes par brochette, soit un peu moins de 20 g par brochette.
  • Stringere lo spiedino nella mano per dargli forma.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • Stendere con cura le fettine sottili di maiale.
  • Salarle e peparle leggermente.
    Sale e pepe
    Kushikatsu - Les saler et les poivrer légèrement.
  • Avvolgerle attorno allo spiedino.
    Kushikatsu - Les enrouler autour de la brochette.
  • Stringere lo spiedino nella mano per dargli forma.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • Eliminare il picciolo dei pomodorini.
    Pomodorini, asparagi, melanzana, cipolla
  • Infilzarli sugli spiedini.
    Kushikatsu - Les enfiler sur les brochettes.
  • Bucherellarli poi in più punti con una punta sottile per evitare che scoppino durante la frittura.
  • Sgusciare i gamberi ed eliminare le zampe.
  • Eliminare il filo intestinale nero.
    Kushikatsu - Retirer le boyau noir.
  • Pareggiare la punta della coda.
  • Distendere il gambero e infilzarlo sullo spiedino partendo dalla coda.
    Kushikatsu - Étirer la crevette et la piquer sur la brochette en partant de la queue.
  • Tagliare ogni chikuwa in 5 pezzi.
    Uova di quaglia sode, chikuwa ripieno di formaggio
  • Farcire l'interno con il formaggio.
  • Infilzare 2 pezzi per spiedino.
  • Tagliare il cavolo a pezzi grossi.
    Cavolo verde
    Kushikatsu - Couper le chou en gros morceaux.
  • Sciacquarlo con acqua.
  • Immergere ogni spiedino nella pastella.
    Kushikatsu - Tremper chaque brochette dans la pâte à frire.
  • Eliminare la pastella in eccesso.
  • Ricoprire completamente lo spiedino con il panko.
    Kushikatsu - Enfouir la brochette dans le panko.
  • Impanare una decina di spiedini prima di passare alla frittura.
    Kushikatsu - Paner une dizaine de brochettes avant de passer à la friture.
  • Scaldare l'olio a 170 °C.
    Olio per friggere
  • Friggere gli spiedini di verdure per circa 1 minuto.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de légumes environ 1 minute.
  • Friggere gli spiedini di carne per circa 2 minuti.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de viande environ 2 minutes.
  • Scolare gli spiedini non appena sono ben croccanti.
  • Adagiarli su una griglia.
    Kushikatsu - Les poser sur une grille.
  • Disporli su un piatto da portata una volta scolato l'olio.
  • Dopo ogni frittura, rimuovere il panko caduto nell'olio con un colino da tè, perché è troppo fine per una schiumarola classica.
  • Intingere generosamente ogni spiedino nella salsa al momento di mangiarlo.
  • Intingere anche il cavolo nella salsa.

Note

La cosa più importante è mantenere ogni spiedino piccolo. Gli ingredienti più larghi vanno tagliati a pezzetti e posizionati sulla punta dello spiedino, quelli lunghi vanno tagliati a striscioline sottili: l'obiettivo è ridurre la quantità per spiedino. La preparazione richiede più tempo, ma il risultato è decisamente migliore: la cottura è più rapida, la panatura rimane croccante e l'aspetto è più curato.
Bisogna rimuovere frequentemente i residui dall'olio. Il panko setacciato è così fine che brucia rapidamente, e un olio pieno di briciole annerite rovina sia il gusto sia l'aspetto degli spiedini successivi.
La marca della salsa Worcestershire cambia notevolmente il gusto della salsa finale.
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