Una zuppa di asparagi con salsa olandese: acqua di cottura degli asparagi filtrata, legata al frullatore con una salsa olandese, senza farina né panna.
Una spruzzata di limone ravviva il burro caldo, le erbe aromatiche finemente tritate profumano la ciotola e gli asparagi conferiscono al brodo il loro delicato sapore vegetale. Questa zuppa ha come base l’acqua di cottura degli asparagi filtrata, arricchita con una salsa olandese montata con il frullatore a immersione, per una consistenza liscia, senza farina né panna. Calcolate 30 minuti in totale per 4 porzioni, con una pentola, un recipiente alto e stretto e un frullatore a immersione. Ritrovate questa ricetta tra le mie zuppe e insalate keto.
Che cos’è la zuppa di asparagi con salsa olandese?
Il riferimento alla salsa olandese rimanda alla tecnica: è questa salsa a legare il brodo. La zuppa rimane fluida, dalla consistenza liscia. Gli asparagi cuociono interi e la loro acqua di cottura racchiude gran parte dell’aroma. La base si prepara con 1 litro di acqua di cottura di 500-750 g di asparagi; le bucce e le estremità eliminate durante la pulizia vengono lasciate in infusione, quindi rimosse filtrando. Il brodo in polvere, dosato per 1 litro, apporta sale, rotondità e struttura, come in altre zuppe e brodi.
Per legare la zuppa si uniscono 6 tuorli, il succo di un limone e 300 g di burro fuso o chiarificato, montati in un recipiente alto con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto denso e chiaro, poi diluiti con un po’ di brodo caldo e incorporati in più riprese. Il brodo deve essere caldo ma mai bollente, per preservare l’emulsione ed evitare che i tuorli coagulino. Al momento di servire, 2 asparagi tenuti da parte e tagliati a pezzi aggiungono consistenza, mentre l’erba cipollina e il prezzemolo fresco donano una nota erbacea.
Il principio della ricetta
Questa versione valorizza gli avanzi di qualità. Quando gli asparagi sono già stati cotti, la loro acqua di cottura conserva molto sapore, soprattutto se vi sono state lasciate in infusione le bucce e le estremità. Invece di gettare questo brodo, lo si filtra, se ne intensifica il sapore e poi lo si lega con una salsa olandese. Il risultato rientra tra le zuppe legate per emulsione: i tuorli stabilizzano il burro nella fase acquosa, mentre l’acidità del limone ne bilancia la ricchezza. Questa ricchezza si sposa con un contrasto croccante, un’insalata di indivia riccia o belga, oppure qualche cialda di formaggio servita a parte.
Gli ingredienti principali
L’acqua di cottura degli asparagi, 1 litro, costituisce la base aromatica: preparata con 500-750 g di asparagi, comprese bucce ed estremità, ne cattura il sapore senza apportare fibre. Il brodo in polvere, dosato per 1 litro, aggiunge sapidità, umami e un gusto più definito; la sua composizione merita attenzione per il contenuto di sale, zuccheri, amidi e allergeni. I 2 asparagi cotti, tagliati all’ultimo momento, ribadiscono la presenza dell’ortaggio.
I 6 tuorli garantiscono l’emulsione e una consistenza liscia, come in alcune preparazioni a base di uova, ad esempio la crema alle uova nella friggitrice ad aria. I 300 g di burro, fuso senza farlo colorire, apportano corpo, lucentezza e ricchezza; preferite un burro da latte di mucche alimentate a erba oppure chiarificato, con lo stesso ruolo aromatico che svolge nel riso al burro. Il succo di un limone aiuta a emulsionare e bilancia il burro; per una versione a basso contenuto di istamina, sostituitelo con 4 cucchiai di aceto bianco o di mele. L’erba cipollina e il prezzemolo fresco aggiungono profumo e colore, come dimostra il burro all’erba cipollina su una base grassa.
Buona riuscita, consistenza e servizio
La buona riuscita comincia da un brodo limpido e profumato: l’acqua di cottura si usa subito oppure si conserva una notte in frigorifero con le bucce, quindi si filtra prima di aggiungere il brodo in polvere e portare a ebollizione. Dopodiché, si mantiene il fuoco basso. Il burro va fuso senza farlo colorire: può formare una leggera schiuma, ma non deve scurirsi. In un recipiente alto, frullate i tuorli con il limone o l’aceto finché il composto non diventa denso e chiaro, quindi incorporate lentamente il burro per ottenere una salsa liscia e lucida, senza un aspetto granuloso.
Prima di aggiungere la salsa olandese al brodo, avvicinate le temperature: diluite la salsa con un po’ di brodo caldo, poi incorporatela al resto in più riprese, mescolando; il composto diventa opaco e vellutato pur restando fluido. Servite in 4 ciotole con gli asparagi tenuti da parte e le erbe aromatiche, accompagnando con un’insalata di indivia belga o riccia per creare contrasto. La zuppa va legata all’ultimo momento e servita subito; se occorre riscaldarla, fatelo dolcemente, senza portarla a ebollizione. L’addensamento dei tuorli non garantisce una cottura completa: utilizzate tuorli pastorizzati per le persone vulnerabili. Una porzione apporta 2 g di carboidrati netti, fino a circa 6 g a seconda del brodo, e rimane ricca, con 645 kcal.
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Zuppa di asparagi all’olandese
Ingredienti
- 1 litro di acqua di cottura degli asparagi ottenuta cuocendo da 500 a 750 grammi di asparagi
- brodo in polvere per 1 litro
- 2 asparagi cotti
- 6 tuorli d’uovo
- 300 g di burro (da mucche alimentate a erba) o di burro chiarificato
- Il succo di un limone
- erba cipollina (fresca) per guarnire
- prezzemolo (fresco) per guarnire
Per una versione a basso contenuto di istamina
- 4 cucchiai aceto bianco o aceto di mele NON usare il limone
Istruzioni
Preparazione preliminare
- Dopo aver cotto da 500 a 750 grammi di asparagi, si ottiene circa un litro di acqua di cottura (con le bucce e le estremità ancora all’interno). Utilizzare subito quest’acqua per la zuppa, oppure conservarla per una notte in frigorifero. In questo caso, lasciare nel liquido le bucce e le estremità che hanno cotto insieme agli asparagi.1 litro di acqua di cottura degli asparagi
- Probabilmente avete anche tenuto da parte 2 o più asparagi: utilizzarli solo quando il resto della zuppa è pronto.2 asparagi
Brodo
- Filtrare l’acqua di cottura per eliminare tutte le bucce e le estremità.
- Portare a ebollizione l’acqua di cottura con il brodo in polvere. Abbassare quindi la fiamma: il brodo può essere caldo, ma non troppo (appena al di sopra della temperatura di degustazione).brodo in polvere
Salsa olandese
- Sciogliere il burro in un pentolino. Lasciare che formi un po’ di schiuma, ma evitare assolutamente che si scurisca. Lasciarlo raffreddare leggermente, assicurandosi che rimanga caldo e liquido.300 g di burro (da mucche alimentate a erba)
- Separare i tuorli dagli albumi. Non utilizzare gli albumi. Mettere i tuorli nel bicchiere del frullatore a immersione e aggiungere il succo di limone o l’aceto.6 tuorli d’uovo, Il succo di un limone, 4 cucchiai aceto bianco o aceto di mele
- Frullare con il frullatore a immersione nel bicchiere finché i tuorli non si addensano e diventano chiari. Aggiungere quindi lentamente il burro continuando a frullare.
- Aggiungere un po’ di brodo alla salsa (per avvicinare le temperature). Incorporare quindi la salsa al brodo in più riprese, mescolando.
- Tagliare a pezzi gli asparagi tenuti da parte. Distribuire la zuppa in 4 piatti, poi distribuire i pezzi di asparagi nei piatti. Guarnire con erba cipollina e prezzemolo.erba cipollina (fresca), prezzemolo (fresco)
