Zuppa di asparagi all'olandese
Questa zuppa cremosa unisce l’acqua di cottura degli asparagi a una salsa olandese al burro, con pezzetti di asparagi ed erbe aromatiche fresche come guarnizione.
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Servings: 4 persone
Ingredienti
- 1 litro di acqua di cottura degli asparagi ottenuta cuocendo da 500 a 750 grammi di asparagi
- brodo in polvere per 1 litro
- 2 asparagi cotti
- 6 tuorli d’uovo
- 300 g di burro (da mucche alimentate a erba) o di burro chiarificato
- Il succo di un limone
- erba cipollina (fresca) per guarnire
- prezzemolo (fresco) per guarnire
Per una versione a basso contenuto di istamina
- 4 cucchiai aceto bianco o aceto di mele NON usare il limone
Procédé
Preparazione preliminare
- Dopo aver cotto da 500 a 750 grammi di asparagi, si ottiene circa un litro di acqua di cottura (con le bucce e le estremità ancora all’interno). Utilizzare subito quest’acqua per la zuppa, oppure conservarla per una notte in frigorifero. In questo caso, lasciare nel liquido le bucce e le estremità che hanno cotto insieme agli asparagi.1 litro di acqua di cottura degli asparagi
- Probabilmente avete anche tenuto da parte 2 o più asparagi: utilizzarli solo quando il resto della zuppa è pronto.2 asparagi
Brodo
- Filtrare l’acqua di cottura per eliminare tutte le bucce e le estremità.
- Portare a ebollizione l’acqua di cottura con il brodo in polvere. Abbassare quindi la fiamma: il brodo può essere caldo, ma non troppo (appena al di sopra della temperatura di degustazione).brodo in polvere
Salsa olandese
- Sciogliere il burro in un pentolino. Lasciare che formi un po’ di schiuma, ma evitare assolutamente che si scurisca. Lasciarlo raffreddare leggermente, assicurandosi che rimanga caldo e liquido.300 g di burro (da mucche alimentate a erba)
- Separare i tuorli dagli albumi. Non utilizzare gli albumi. Mettere i tuorli nel bicchiere del frullatore a immersione e aggiungere il succo di limone o l’aceto.6 tuorli d’uovo, Il succo di un limone, 4 cucchiai aceto bianco o aceto di mele
- Frullare con il frullatore a immersione nel bicchiere finché i tuorli non si addensano e diventano chiari. Aggiungere quindi lentamente il burro continuando a frullare.
- Aggiungere un po’ di brodo alla salsa (per avvicinare le temperature). Incorporare quindi la salsa al brodo in più riprese, mescolando.
- Tagliare a pezzi gli asparagi tenuti da parte. Distribuire la zuppa in 4 piatti, poi distribuire i pezzi di asparagi nei piatti. Guarnire con erba cipollina e prezzemolo.erba cipollina (fresca), prezzemolo (fresco)
Note
Attrezzatura: pentola, casseruola e ciotola, frullatore a immersione.
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