Un plumcake keto al rabarbaro: un impasto alle mandorle, nastri di rabarbaro, arancia, cardamomo e una nota di finocchio, senza farina né zuccheri aggiunti.
Un impasto tenero alle mandorle, graziosi nastri rosati di rabarbaro e un soffio d’arancia fin dalla prima fetta. L’acidità del rabarbaro ravviva il cardamomo, i semi di finocchio lasciano una nota fresca e aniciata. Senza farina di frumento né zuccheri aggiunti, con eritritolo bruno, deve la sua consistenza morbida alle uova, allo psillio e agli albumi montati. Questa ricetta fa parte dei miei dessert keto.
Che cos’è il plumcake keto al rabarbaro?
Il termine plumcake indica qui un dolce cotto in uno stampo allungato, compatto ma soffice, che si taglia a fette come una torta quattro quarti. Keto significa a basso contenuto di carboidrati: la farina di mandorle sostituisce quella di frumento, l’eritritolo bruno dona dolcezza senza zuccheri aggiunti.
La struttura si basa sulle uova, sullo psillio e su 3 albumi montati a neve ferma. Lo psillio assorbe parte dell’umidità del rabarbaro ed evita che il dolce si sbricioli, gli albumi alleggeriscono un impasto ricco di mandorle. Rabarbaro, arancia e cardamomo ne definiscono il gusto, il finocchio prolunga l’acidità con una nota aniciata. Per 8 porzioni, circa 2 g di carboidrati netti a fetta.
Una versione a basso contenuto di carboidrati
Il punto di partenza resta un plumcake al rabarbaro soffice e fruttato. Al posto della farina di frumento e dello zucchero, questa versione utilizza 225 g di farina di mandorle, 5 uova, 2 cucchiaini di psillio e 2 cucchiai di eritritolo bruno. La spiccata acidità del rabarbaro richiede aromi scelti con cura: l’arancia dona freschezza, il cardamomo una nota speziata e floreale, il finocchio arrotonda il tutto. I pezzetti di rabarbaro diventano fondenti in un impasto ricco che, una volta freddo, si taglia in fette precise.
Gli ingredienti principali
I 225 g di farina di mandorle costituiscono la base a basso contenuto di carboidrati e donano una consistenza morbida e fondente, con un sapore delicato che esalta le spezie (calcolo effettuato con una farina contenente 4,1 g di carboidrati per 100 g). Bastano 125 g di rabarbaro: le fettine sottili creano piccoli inserti fondenti, i pezzi più belli decorano la superficie. La scorza di 2 arance profuma l’impasto senza l’umidità del succo: usate solo la parte colorata. 100 g di burro donano rotondità e morbidezza e possono essere sostituiti con 100 g di olio di cocco.
Le 5 uova danno struttura all’impasto, 3 albumi montati lo alleggeriscono. 2 cucchiaini di lievito per dolci al cremor tartaro assicurano una lievitazione uniforme, 2 cucchiaini di psillio trattengono l’umidità e legano l’impasto. Il cardamomo, 1,5 cucchiaini, dona una freschezza agrumata, 1 cucchiaino di semi di finocchio una discreta nota aniciata, un bel pizzico di sale esalta la frutta e le spezie, l’eritritolo bruno apporta dolcezza.
Consigli tecnici e servizio
Tutto si gioca tra umidità e struttura: il rabarbaro apporta succo, le mandorle grassi, lo psillio coesione. Distribuite bene lo psillio negli ingredienti secchi, montate gli albumi a neve ferma e incorporateli delicatamente con una spatola. Spazzolate le arance prima di prelevare solo la parte colorata della scorza, per evitare l’amaro. Affondate uno alla volta i pezzi di rabarbaro sulla superficie fino a ricoprirne i lati con l’impasto, altrimenti bruceranno durante i 55 minuti di cottura a 180 °C.
Verificate la cottura con uno stecchino di legno, che deve uscire pulito, evitando di infilzare un pezzo di rabarbaro ancora umido. È indispensabile lasciar raffreddare completamente il dolce su una gratella per ottenere fette precise. Il plumcake è ottimo da solo, eventualmente con una cucchiaiata di panna montata non zuccherata o di mascarpone. Una volta ben freddo, si conserva in un contenitore ermetico, preferibilmente in frigorifero, e si può congelare in fette singole.
Per altre idee a basso contenuto di carboidrati, sfogliate tutte le mie ricette keto.
Plumcake keto al rabarbaro
Ingredienti
- 225 g di farina di mandorle a basso contenuto di carboidrati (4.1 g per cento grammi)
- 125 g di rabarbaro circa 1 gambo grande
- 2 di arance la scorza
- 100 g di burro (da mucche nutrite a erba), oppure 100 g di olio di cocco
- 5 uova
- 2 cucchiaini di lievito per dolci al cremor tartaro
- 2 cucchiaini di fibre di psillio
- 1.5 cucchiaino di cardamomo in polvere
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- un bel pizzico di sale
- 2 cucchiai di eritritolo bruno
Istruzioni
- Preriscaldare il forno a 180 gradi. Rivestire un piccolo stampo da plumcake con carta da forno.
- Sciogliere il burro o l’olio di cocco.100 g di burro
- Spazzolare le arance per pulirle e grattugiare la scorza. Fare attenzione a non grattugiare la parte bianca.2 di arance
- Aprire le capsule di cardamomo ed estrarre i semini. Pestarli o macinarli insieme ai semi di finocchio.1.5 cucchiaino di cardamomo in polvere, 1 cucchiaino di semi di finocchio
- Lavare il rabarbaro. Tagliarne circa la metà a pezzi. Questi serviranno per la superficie, quindi scegliere le parti più belle. Pensare già a un motivo decorativo per decidere la lunghezza dei pezzi e se tagliarli a piccoli rettangoli o in diagonale. Tagliare il resto a fettine più piccole, che andranno poi all’interno del plumcake.125 g di rabarbaro
- Mescolare la farina di mandorle con il lievito per dolci, il sale, le fibre di psillio, l’eritritolo, il cardamomo, i semi di finocchio e la scorza d’arancia.225 g di farina di mandorle, 2 cucchiaini di lievito per dolci, un bel pizzico di sale, 2 cucchiaini di fibre di psillio, 2 cucchiai di eritritolo bruno
- Separare gli albumi dai tuorli. Tenere da parte 3 albumi in una ciotola priva di tracce di grasso. Mettere tutti i tuorli e 2 albumi insieme in una ciotola che non deve necessariamente essere priva di tracce di grasso.5 uova
- Montare i 3 albumi a neve ferma. Non devono essere sodi come per una meringa, ma ben densi e ariosi. Cominciare dagli albumi perché le fruste sono ancora pulite e prive di tracce di grasso.
- Sbattere i tuorli con gli altri albumi fino a ottenere un composto arioso. Aumenterà anche leggermente di volume. Usare semplicemente le stesse fruste. Non invertire l’ordine, perché le fruste si ungerebbero con i tuorli e i 3 albumi non monterebbero più correttamente a neve ferma.
- Mescolare la farina di mandorle con il composto “tuorli/albumi” fino a ottenere un impasto denso.
- Incorporare quindi delicatamente gli albumi montati a neve all’impasto con una spatola.
- Versare circa 1/3 dell’impasto nello stampo. Distribuirvi sopra le fettine di rabarbaro. Affondarne una parte un po’ più in profondità e lasciarne una parte appoggiata sopra. Distribuire il resto dell’impasto sopra il rabarbaro.
- Disporre i pezzi più belli di rabarbaro sul plumcake. Affondarli 1 per 1 un po’ più in profondità nell’impasto, in modo che i lati siano completamente ricoperti. Assicurarsi che nessuna parte sporga. Le parti sporgenti brucerebbero.
- Infornare per 55 minuti. Il plumcake è cotto quando uno stecchino da spiedino inserito al centro ne esce pulito.
- Sfornare. Sollevare il plumcake con la carta da forno per estrarlo dallo stampo e appoggiarlo su una gratella. Aprire la carta da forno. Lasciare raffreddare completamente.
