Hai voglia di una viennoiserie alle mandorle senza metterti a preparare una pasta lievitata sfogliata senza glutine? Basta partire da un croissant senza glutine già pronto: bagnalo con sciroppo alla vaniglia, farciscilo con crema di mandorle e confettura, poi rimettilo in forno. Le mandorle diventano dorate e croccanti, mentre l’interno resta morbido. Completa con una spolverata di zucchero a velo. Trovi tutte le altre mie ricette di pani e viennoiserie senza glutine nello stesso posto.
Che cos’è il croissant alle mandorle senza glutine con confettura di frutti rossi?
È un croissant senza glutine tagliato a metà per il lungo, inumidito con sciroppo alla vaniglia, farcito prima con confettura di frutti rossi e poi con crema di mandorle, quindi ripassato in forno con uno strato di mandorle a lamelle. La versione dello chef Rommel Reyes punta sulla rapidità: utilizza croissant senza glutine già pronti, così puoi passare subito alla farcitura e alla cottura.
La crema di mandorle è pensata in versione senza glutine e senza lattosio, con burro vegetale e panna vegetale (oppure panna intera, se la consumi). La confettura aggiunge una nota dolce-acidula che stempera la ricchezza della mandorla, mentre le mandorle a lamelle regalano croccantezza in superficie, in contrasto con l’impasto più morbido e la crema vellutata.
Gli ingredienti principali
I croissant senza glutine: scegli i croissant Schär, venduti in confezione da 4. Se preferisci, puoi usare anche un’altra marca adatta alle tue esigenze.
Attenzione però al lattosio: i croissant Schär sono senza glutine, ma non sempre al 100% senza lattosio. Se non consumi latticini, meglio partire dalla pasta sfoglia Schär senza glutine e senza lattosio per preparare i tuoi croissant alle mandorle.
La crema di mandorle senza glutine e senza lattosio: è il cuore della farcitura. Si prepara montando burro vegetale e zucchero, poi aggiungendo la panna in due riprese, prima di incorporare la farina di mandorle e la farina senza glutine.
La confettura di frutti rossi: dà una nota acidula. Va benissimo anche la confettura di ribes nero, ma puoi scegliere quella che preferisci se hai voglia di cambiare.
Lo sciroppo alla vaniglia: si prepara con acqua, zucchero e vaniglia. Porta tutto rapidamente a ebollizione, poi metti da parte. Serve per inumidire i croissant prima di farcirli e cuocerli, così da mantenere l’esterno sfogliato e l’interno più morbido e leggermente consistente.
Le mandorle a lamelle: completano la superficie. Dorano in forno e regalano un piacevole contrasto croccante con l’impasto e la crema.
Accorgimenti tecnici ed errori da evitare
Il principio è semplice: risparmi tempo usando croissant senza glutine già pronti, poi curi bene l’inumidimento e l’assemblaggio perché restino morbidi al centro e croccanti in superficie.
Crema di mandorle: consistenza e ordine di incorporazione
Sbatti il burro vegetale ammorbidito con lo zucchero con le fruste elettriche, fino a ottenere una consistenza ben cremosa. Aggiungi quindi la panna in due riprese, aspettando che la prima sia stata completamente assorbita prima di unire il resto. Continua a lavorare il composto finché non diventa liscio e omogeneo.
Incorpora infine la farina di mandorle e la farina senza glutine a bassa velocità, solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
Sciroppo alla vaniglia: inumidire senza inzuppare
Per prima cosa, prepara rapidamente lo sciroppo alla vaniglia: porta a ebollizione acqua, zucchero e vaniglia (estratto o bacca), poi metti da parte. Taglia quindi i croissant a metà per il lungo con un coltello da pane, così non li schiaccerai.
Spennella l’interno con lo sciroppo prima di farcirli. Questa umidità in più aiuta a mantenere l’esterno sfogliato e l’interno più tenero, con una piacevole consistenza.
Farcitura: quantità e assemblaggio
In ogni croissant inumidito, spalma prima un cucchiaio di confettura, poi aggiungi all’interno 2 cucchiai di crema di mandorle. Richiudi e distribuisci con una sac à poche altri 2 cucchiai di crema di mandorle sulla superficie.
Aggiungi quindi le mandorle a lamelle. Puoi cospargerle sulla superficie, oppure premere il croissant farcito direttamente sulle mandorle invece di distribuirle a mano. In questo modo la crema si stenderà meglio in superficie e tratterrà una quantità maggiore di mandorle.
Cottura e finitura
Preriscalda il forno a 190 °C e cuoci per 13-15 minuti. Sforna quando le mandorle sono ben dorate e croccanti.
Lascia raffreddare, spolvera con zucchero a velo e servi.
Per altre idee, dai un’occhiata alle mie ricette senza glutine.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
Croissant alle mandorle senza glutine con confettura di frutti rossi
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 1 confezione di croissant Schar 4 pezzi
- 100 g di mandorle a lamelle
- 60 g di confettura di frutti rossi
- zucchero a velo q.b.
- 100 g di burro senza lattosio ammorbidito
- 100 g di zucchero
- 3 g di sale
- 100 g di farina di mandorle
- 20 g di farina senza glutine
- 50 g di panna doppia senza lattosio oppure di panna liquida intera panna fresca
- 10 g di estratto di vaniglia oppure di 1 baccello di vaniglia
- 100 g di acqua
- 50 g di zucchero
- 10 g di estratto di vaniglia oppure di 1 baccello di vaniglia
Istruzioni
Crema di mandorle
- Monta il burro senza lattosio con lo zucchero, usando le fruste elettriche, fino a ottenere una crema soffice.
- Aggiungi la panna in due riprese, aspettando che sia completamente assorbita prima di unire la seconda metà. Continua a mescolare fino a ottenere un composto liscio.
- Incorpora la farina di mandorle e la farina senza glutine a bassa velocità, fino a ottenere un composto omogeneo.
Preparazione, farcitura e cottura
- Prepara rapidamente lo sciroppo alla vaniglia portando a ebollizione l’acqua, lo zucchero e la vaniglia in polvere oppure l’estratto. Metti da parte.
- Taglia i croissant a metà nel senso della lunghezza con un coltello da pane. Spennella le parti tagliate con lo sciroppo alla vaniglia per inumidirle.
- Spalma un cucchiaio di confettura all’interno dei croissant inumiditi. Farciscili con due cucchiai di crema di mandorle sopra la confettura.
- Con una sac à poche, distribuisci due cucchiai di crema di mandorle sulla superficie dei croissant farciti, poi cospargili con le mandorle a lamelle. In alternativa, puoi premere il lato farcito del croissant direttamente nelle mandorle a lamelle invece di spargerle sopra. In questo modo la crema si stenderà sulla superficie e ne tratterrà ancora di più.
- Preriscalda il forno a 190°C, quindi cuoci per 13-15 minuti, finché le mandorle non saranno dorate e croccanti.
- Lascia raffreddare, quindi spolvera con poco zucchero a velo prima di servire.
