Cerchi un pane senza glutine che si apra leggermente sotto la lama e conservi una mollica da vero pane da tavola? Qui si parte da un impasto semplice, senza impastare, con una crosta ben dorata e una forma rustica che si regge da sola.
Il procedimento è lineare, ma richiede qualche riferimento preciso su farina, lievitazione e cottura. Tutto dipende dall’ordine degli ingredienti, dal calore del forno e dai tempi di riposo. Troverai anche gli altri miei pani e viennoiserie senza glutine nella stessa categoria.
Che cos’è il pane rustico senza glutine e senza lattosio?
È una pagnotta rotonda, dallo stile rustico, preparata con una farina per pane senza glutine commerciale, lievito, acqua, un po’ di zucchero, sale, aceto e olio d’oliva. La ricetta punta a riprodurre il profilo di un classico pane artigianale, con una crosta ben marcata e una consistenza più vicina a quella di un pane di campagna che a molti pani senza glutine in commercio.
La particolarità di questa ricetta è che non richiede di impastare. Questo semplifica la preparazione e assicura risultati più regolari. Inoltre è senza lattosio, senza alterare la struttura generale del pane.
Gli ingredienti principali
La farina è l’elemento più importante. Usa la farina per pane senza glutine Schar, oppure un’altra miscela per pane senza glutine purché contenga gomma xantana e psillio. Pesa tutto al grammo per ottenere un risultato costante.
L’acqua deve essere tiepida, tra 35 e 38 °C, per sciogliere il lievito più rapidamente. Se vuoi, puoi sostituirne metà con latte d’avena o latte di riso per aggiungere un tocco di sapore. Il lievito secco istantaneo è quello consigliato qui, perché è pratico e veloce; se invece usi lievito fresco, ne serve il doppio.
L’aceto fornisce l’acidità necessaria per attivare il lievito e aiuta anche l’impasto a svilupparsi bene in cottura. L’olio d’oliva dona sapore e un po’ di rotondità. Lo zucchero aiuta la crosta a dorarsi, mentre il sale bilancia e insaporisce l’insieme.
Punti tecnici ed errori da evitare
Inizia mescolando con una frusta la farina senza glutine, lo zucchero e il sale. A parte, sciogli il lievito nell’acqua tiepida. Versa quindi il composto negli ingredienti secchi e lavora l’impasto con una spatola o con le mani leggermente unte.
Aggiungi l’aceto e l’olio dopo questa prima mescolata, poi continua finché l’impasto non si raccoglie in una palla. Aggiunto alla fine, l’olio d’oliva rende l’impasto meno appiccicoso perché ne riveste la superficie.
Se usi l’impastatrice, versa direttamente la miscela di acqua e lievito, l’olio d’oliva e l’aceto negli ingredienti secchi, poi lavora con il gancio a velocità media per 4-5 minuti, finché l’impasto non si compatta.
Le lievitazioni e la formatura
Copri l’impasto con un canovaccio umido per la prima lievitazione, poi lascialo lievitare per 40-60 minuti a temperatura ambiente o in un angolo tiepido della cucina. Una volta lievitato, sgonfialo prima di dargli forma. Lavora su un piano leggermente infarinato con farina senza glutine, così non si attaccherà.
Modella una palla. Piccole crepe in superficie sono normali in questa fase; puoi sistemarle pizzicandole e lisciandole il più possibile. Adagia quindi l’impasto in un banneton leggermente infarinato, con il lato liscio rivolto verso il basso, poi coprilo di nuovo con un canovaccio umido per una seconda lievitazione di 30 minuti.
La cottura
Cuoci su una pietra refrattaria, preriscaldata insieme al forno a 200 °C. La pietra mantiene un calore intenso e costante, aiutando la crosta a colorirsi in modo uniforme. Assicurati che sia la pietra sia il forno siano ben in temperatura prima di infornare. Quando l’impasto ha completato la seconda lievitazione, capovolgilo sulla pietra ben calda.
Incidilo rapidamente con un coltello sottile ben affilato o con una lama da pane. Metti poi sul fondo del forno un recipiente con circa 150 ml di acqua bollente per creare vapore. Il vapore aiuta la crosta a svilupparsi bene durante i 40-45 minuti di cottura. Sforna il pane quando la crosta è ben dorata.
Conservazione
Appena sfornato, trasferisci il pane su una griglia e lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di tagliarlo. Aspetta fino alla fine: se lo affetti troppo presto, la mollica tenderà a compattarsi.
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Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
Ingredienti
- 500 g di miscela per pane senza glutine Schar GF Bread
- 11 g di lievito secco istantaneo
- 375 g d’acqua tiepida (35-38°C) Vedi le note se utilizzi una miscela di farine diversa.
- 6 g di sale
- 15 g di zucchero
- 10 g di aceto
- 40 g d’olio d’oliva
Istruzioni
Preparazione
- Mescola la farina senza glutine con lo zucchero e il sale in una ciotola, usando una frusta.
- Sciogli il lievito nell’acqua tiepida in una ciotolina.
- Versa il composto di acqua e lievito negli ingredienti secchi.
- Mescola l’impasto con una spatola oppure con le mani leggermente unte.
- Aggiungi l’aceto e l’olio.
- Mescola finché l’impasto non forma una palla.
- Nota: se usi una planetaria, versa il composto di acqua e lievito, l’olio d’oliva e l’aceto negli ingredienti secchi. Poi impasta a velocità media con il gancio per 4-5 minuti, finché l’impasto non si compatta.
- Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare l’impasto per 40-60 minuti a temperatura ambiente o in un punto caldo della cucina.
- Sgonfia l’impasto lievitato su un piano infarinato.
- Forma una palla.
- Appiana eventuali crepe: è normale che si formino.
- Trasferisci la pagnotta, con il lato liscio rivolto verso il basso, in un cestino da lievitazione leggermente infarinato con farina senza glutine.
- Lascia lievitare per 30 minuti, coperto con un canovaccio umido.
- Preriscalda la pietra refrattaria e il forno a 200°C.
- Capovolgi la pagnotta dal cestino da lievitazione sulla pietra refrattaria calda.
- Incidi rapidamente l’impasto con il motivo decorativo che preferisci, usando un coltello sottile e ben affilato oppure una lametta da pane.
- Metti un recipiente con acqua bollente (circa 150 ml) sul fondo del forno.
- Cuoci per 40-45 minuti, finché il pane non sarà ben dorato.
- Trasferisci il pane su una griglia.
- Lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di affettarlo.
