Vuoi una quiche ai funghi che si tagli bene, con cipolle fondenti e una base friabile, senza glutine né lattosio? Qui i funghi rosolano finché non perdono tutta la loro acqua, le cipolle prendono lentamente un bel colore ambrato e la farcia resta compatta anche senza formaggio.
Al primo morso senti un contrasto semplice ma riuscito: base sottile e asciutta sotto, ripieno morbido al centro, sapore pieno di fungo e dolcezza delle cipolle. Non è una quiche di ripiego, ma una vera quiche, pensata fin dall’inizio per fare a meno di glutine e latticini. Questa ricetta si aggiunge alle mie altre ricette salate senza glutine.
Che cos’è la quiche ai funghi senza glutine e senza lattosio?
È una quiche vegetariana farcita con funghi saltati e cipolle caramellate, racchiusa in un guscio di pasta brisée senza glutine e cotta finché il ripieno non è ben rassodato. La versione dello chef Rommel Reyes prevede una pasta brisée senza glutine e senza lattosio, una panna vegetale da cucina al posto di quella classica e nessun formaggio.
L’idea resta quella di una quiche classica: una base precotta, un ripieno distribuito in modo uniforme e, sopra, un composto di uova e panna. Le uova sono indispensabili perché il ripieno rassodi bene, anche senza formaggio. Per mantenere le proporzioni giuste dall’inizio alla fine, pesa tutto al grammo.
Gli ingredienti principali
Per la pasta, la farina senza glutine fa davvero la differenza. Schär Bread Mix o la farina Caputo senza glutine danno struttura al guscio nonostante l’assenza di glutine. Per la parte grassa, usa un burro vegano salato ben freddo, tagliato a cubetti. Violife Salted funziona molto bene, e Flora+ Vegan Butter è un’altra ottima scelta.
I funghi sono la base aromatica di tutta la ricetta. Qui si usano champignon bianchi, ma vanno benissimo anche i portobello, e puoi persino mescolare più varietà se vuoi un gusto più sfumato. Puliscili con un panno umido prima di affettarli, mai sotto l’acqua corrente.
Per le cipolle, le gialle sono le più adatte alla caramellizzazione. Se preferisci un gusto più deciso, scegli quelle rosse. Affettale finemente, così cuoceranno in modo uniforme e diventeranno belle morbide.
Nel composto, le uova servono a dare struttura alla quiche. Per una versione vegana, sostituiscile con Just Egg. La panna vegetale da cucina all’avena si abbina particolarmente bene a funghi e cipolle, ma va bene anche quella alla soia.
Punti tecnici e insidie da evitare
Inizia a lavorare la pasta su un piano ben freddo. Lavora con la punta delle dita il burro vegano freddo a cubetti insieme al sale, allo zucchero e all’uovo, fino a ottenere un composto bricioloso. Fermati qui con la prima lavorazione: se l’impasto assomiglia a grosse briciole, va bene così.
Aggiungi poi l’acqua fredda e mescola solo il necessario perché l’impasto si compatti. Non lavorarlo oltre. Avvolgilo nella pellicola per alimenti e lascialo riposare 1 ora in frigorifero prima di usarlo.
Una volta stesa e sistemata nello stampo o in un anello, lasciala riposare ancora in frigorifero per almeno 30 minuti prima della cottura. Questo passaggio l’aiuta a mantenere la forma in forno. Per la precottura, coprila con carta forno e aggiungi sfere di cottura o fagioli secchi: il fondo resterà piatto invece di gonfiarsi.
Cuocila in bianco a 190 °C per 18-20 minuti. Poi lascia raffreddare completamente il guscio prima di aggiungere il ripieno. Se lo farcisci troppo presto, rischia di rompersi e di ammorbidirsi.
Per il ripieno, affetta finemente le cipolle e cuocile a fuoco dolce con olio d’oliva, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno ben dorate. Conta circa 20-30 minuti. Poi cuoci i funghi nella stessa padella, dopo le cipolle: raccoglieranno tutti i sapori già presenti sul fondo.
In alternativa, rosola i funghi in una padella a parte con olio d’oliva, a fuoco medio-alto. In entrambi i casi, l’obiettivo è lo stesso: devono essere ben dorati e completamente asciutti. Sala e pepa, poi metti da parte. Se hai cotto insieme cipolle e funghi, condisci il tutto prima di metterlo da parte, poi lascialo raffreddare.
Per il composto, sbatti bene le uova con la panna vegetale, il sale, la noce moscata e il pepe. Devi ottenere un composto omogeneo, in cui uova e panna siano perfettamente amalgamate. Distribuisci quindi funghi e cipolle in modo uniforme sul fondo precotto, poi versa sopra il composto.
La cottura finale dipende soprattutto dallo spessore. Per una quiche grande e alta di 20 x 5 cm, cuoci prima a 145 °C per 25 minuti, poi alza a 170 °C per altri 15 minuti. Per una quiche più sottile, cuoci direttamente a 170 °C per 35-40 minuti.
Una volta sfornata, aspetta 15-30 minuti prima di tagliarla. Questo riposo permette al ripieno di assestarsi e ti regalerà fette più nette. Vale anche al momento di servirla: lasciala intiepidire leggermente prima di portarla in tavola.
Per altre idee, dai un’occhiata alle mie ricette senza glutine.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.
Quiche ai funghi senza glutine e senza formaggio
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 15 g di acqua fredda
- 270 g di farina Schar Bread Mix o Caputo GF Flour
- 150 g di burro vegano salato, freddo e tagliato a cubetti meglio se Violife Salted
- 3 g di sale
- 5 g di zucchero
- 60 g di uovo
- 500 g di funghi champignon
- 4 cipolle gialle o bianche grandi
- 250 g di uova circa 5 uova grandi
- 250 g di panna da cucina senza lattosio, senza soia e senza frutta a guscio
- 4 g di sale
- 1 g di noce moscata in polvere
- 1 g di pepe nero in polvere
Istruzioni
Pasta brisée senza glutine
- Lavora con la punta delle dita il burro freddo a cubetti con il sale, lo zucchero e le uova su una superficie fredda, fino a ottenere un composto sabbioso.
- Unisci l’acqua fredda e continua a impastare finché l’impasto non forma una palla. Avvolgilo nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigorifero per 1 h.
- Per una guida dettagliata, consulta la ricetta della pasta brisée senza glutine.
Ripieno della quiche e cottura
- Fai appassire le cipolle finché non diventano ben dorate e caramellate. Nella stessa padella, rosola i funghi finché non saranno dorati e avranno rilasciato tutto il loro liquido. Regola di sale e pepe, poi tieni da parte.
- In una ciotola, sbatti accuratamente le uova con la panna da cucina senza lattosio, il sale, la noce moscata e il pepe. Distribuisci in modo uniforme i funghi e le cipolle rosolate sulla base precotta, quindi versa sopra il composto di uova.
- Cuoci a 145°C per 25 minuti se prepari una quiche grande e alta (20 x 5 cm), poi alza la temperatura a 170°C e prosegui la cottura per altri 15 minuti.
- Cuoci a 170°C per 35-40 minuti se preferisci una quiche più sottile.
- Lascia intiepidire la quiche per 15-30 minuti prima di tagliarla.
