Vuoi una torta dal taglio netto, con mousse leggera, cuore fruttato e glassa lucida che resta perfetta? L’entremets si costruisce a strati, e ognuno ha un ruolo preciso. Il mirtillo dona acidità, il lampone addolcisce, il cioccolato fondente crea la base, mentre la mousse vanigliata al cioccolato bianco lega armoniosamente il tutto.
È un dolce da pasticceria, ma con i giusti accorgimenti i passaggi restano semplici. Questa ricetta completa la serie delle torte senza glutine.
Cos’è un entremets vegano senza glutine?
Un entremets è una torta composta da più elementi: composta di frutta, mousse, biscotto, talvolta ganache, e infine una glassa lucida all’esterno. Questo è interamente senza glutine e vegano, con una composta di mirtillo, una crema al lampone, una sottile base di biscotto al cioccolato, una mousse vanigliata al cioccolato bianco e una glassa a specchio al ribes nero.
Questo tipo di dolce cerca l’equilibrio tra consistenze e sapori diversi. Troverai morbidezza, cremosità, uno strato croccante, una nota fruttata più vivace e una base di biscotto che regge bene il taglio. In questo entremets, l’inserto racchiude tutto ciò che va all’interno: la composta di mirtillo, la crema al lampone e lo strato di biscotti sbriciolati.
Gli ingredienti principali
Pesa tutto al grammo. La ricetta è pensata così per mantenere la massima precisione, soprattutto per quanto riguarda pectina, agar-agar, temperature di cottura e spessore degli strati.
Per la crema è previsto il latte d’avena in versione barista, perché è più ricco del classico latte d’avena. Per il biscotto al cioccolato, va bene qualsiasi buon mix di farine senza glutine. Quanto al cioccolato bianco vegano, il marchio Pascha dà ottimi risultati.
Per la frutta, usa purea di mirtillo e di ribes nero pensate per la pasticceria, preferibilmente surgelate e realizzate al 100% con frutta. Anche la panna vegetale da montare deve essere senza glutine e senza lattosio, con marchi come Silk.
La glassa al ribes nero si prepara con la pectina NH, non con la gelatina, perché l’entremets è vegano. La decorazione resta semplice: mirtilli freschi, lamponi tagliati e menta, disposti con cura per creare un bel contrasto di colori.
Accorgimenti tecnici ed errori da evitare
L’entremets richiede soprattutto ordine. Prepara prima l’inserto, poi la mousse, quindi la glassa, e assembla tutto ben freddo. Anche l’attrezzatura conta: ti servirà un anello leggermente più piccolo dello stampo finale per l’inserto e uno stampo a cupola in silicone profondo almeno 4 cm per il montaggio.
La composta di mirtillo
Mescola sempre la pectina NH con lo zucchero prima di aggiungerla alla frutta. Scalda la purea di mirtillo con il succo di limone fino a circa 40°C, senza superare questa temperatura in questa fase, poi aggiungi il composto di zucchero e pectina. Porta quindi a bollore, mescolando continuamente con la frusta per circa 3 minuti.
Versa la composta direttamente nell’anello finché è ancora calda. Lasciala tornare a temperatura ambiente prima di metterla in congelatore. Se la congeli troppo presto, rischi di compromettere la presa uniforme dell’inserto.
La crema al lampone e lo strato croccante
Nel pentolino, sciogli completamente l’amido prima della cottura. Fai addensare a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta, giusto il tempo di ottenere una crema liscia e ben omogenea. Aggiungi il burro vegetale freddo, poi passa la crema al setaccio se dovessero restare dei grumi.
Incorpora quindi la confettura fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia. Se non usi subito la crema, coprila con pellicola a contatto e conservala in frigorifero. Per assemblare l’inserto, stendila in modo uniforme sulla composta di mirtillo già congelata, poi distribuisci i biscotti sbriciolati in maniera omogenea, così da creare uno strato ben definito.
Rimetti quindi l’inserto in congelatore per almeno 2 ore, o finché non sarà abbastanza sodo per il montaggio. Quando lo maneggi, deve mantenere la forma senza piegarsi.
Il biscotto e la mousse
Per il biscotto al cioccolato, usa solo uno strato spesso 1 cm. Conviene quindi regolare la quantità preparata, altrimenti ti ritroverai con molto più biscotto del necessario per questo dolce.
La mousse si prepara in due tempi: fai sciogliere il cioccolato bianco con i 50 g di panna vegetale, poi incorpora delicatamente la panna montata a questo composto ancora caldo. Tieni bene a mente un punto essenziale: se il cioccolato si raffredda troppo, l’incorporazione risulterà meno omogenea.
La glassa a specchio al ribes nero
Anche qui, mescola prima la pectina NH con lo zucchero. Scalda il glucosio, la purea di ribes nero, l’acqua e la panna fino a circa 40°C, poi aggiungi zucchero e pectina. La cottura deve raggiungere i 102°C.
Versa quindi il composto in un recipiente e coprilo con pellicola a contatto, direttamente sulla superficie, prima di metterlo in frigorifero. Questo piccolo dettaglio evita la formazione della pellicina durante il riposo.
Montaggio e glassatura
Versa la mousse nello stampo in silicone, poi falla risalire lungo le pareti per rivestire tutta la superficie interna. Inserisci l’inserto congelato con il lato della composta di mirtillo rivolto verso il basso, senza farlo toccare il fondo dello stampo. Deve restare ben avvolto dalla mousse, non appoggiato direttamente alla base.
Sistema poi il biscotto al cioccolato sopra, in modo da chiudere l’entremets. Per il congelamento troverai due indicazioni: almeno 12 ore o una notte intera, oppure almeno 6 ore. Per andare sul sicuro, considera 12 ore o una notte: sarà più facile sformarlo e glassarlo.
Riscalda la glassa al ribes nero a circa 50°C prima dell’uso. Sforma l’entremets ancora congelato, sistemalo su una griglia, poi versa la glassa. Passa una spatola per livellare la superficie e ricordati di mettere una teglia o un piatto sotto la griglia per raccogliere le colature.
Conservazione
Dopo la glassatura e la decorazione, lascia riposare l’entremets in frigorifero per 3-5 ore. Prima di servirlo deve essere completamente scongelato, così mousse e inserto ritroveranno la loro consistenza ideale.
La crema al lampone può restare in frigorifero se la copri con pellicola e non la usi subito. Anche la glassa si conserva al fresco dopo la cottura, sempre coperta con pellicola a contatto. Al momento di completare la torta, decora con mirtilli freschi, lamponi tagliati e menta, disponendoli in modo regolare.
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Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, iscriviti alla sua newsletter Substack e visita il suo canale YouTube.
Ingredienti
- 250 g di purea di mirtilli preferibilmente Boiron
- 30 g di succo di limone
- 3 g di pectina NH
- 60 g di zucchero
- 250 g di latte d’avena barista senza glutine
- 50 g di zucchero
- 33 g di amido di mais
- 1 g di polvere di agar-agar
- 2 g di vaniglia in polvere o di estratto di vaniglia
- 20 g di burro vegano Violife
- 70 g di confettura di lamponi vegana, senza glutine
- 100 g di biscotti Graham senza glutine, vegani
- 30 g di burro vegano Violife fuso
- 50 g di panna vegetale senza glutine
- 400 g di cioccolato bianco vegano, senza glutine
- 150 g di panna vegetale montata senza glutine
- 420 g di farina multiuso senza glutine
- 75 g di cacao in polvere bio Navitas
- 270 g di zucchero semolato o di zucchero di canna
- 22 g di lievito chimico
- 12 g di bicarbonato di sodio
- 600 g di latte d’avena barista senza glutine
- 25 g di aceto di mele o di aceto bianco
- 170 g di olio d’oliva
- 350 g di purea di ribes nero
- 110 g di glucosio
- 150 g di acqua
- 20 g di panna vegetale
- 100 g di zucchero
- 8 g di pectina NH
Istruzioni
Composta di mirtilli
- Mescola la pectina NH con lo zucchero.
- Scalda la purea di mirtilli e il succo di limone fino a circa 40 °C. Aggiungi il composto di pectina e zucchero, quindi porta a ebollizione mescolando continuamente con una frusta per circa 3 minuti.
- Versa subito il composto nell’anello da torta, finché è ancora caldo. Usa un anello leggermente più piccolo dello stampo utilizzato per il montaggio. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi congela.
Crema pasticcera al lampone
- Metti in un pentolino il latte d’avena, lo zucchero, la vaniglia in polvere e l’amido di mais, poi mescola accuratamente finché l’amido non si sarà completamente sciolto.
- Cuoci a fuoco medio, mescolando costantemente con la frusta, finché il composto non si addensa. Togli dal fuoco.
- Incorpora il burro freddo, quindi passa la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi. Aggiungi la confettura di lamponi e mescola con cura fino a ottenere una consistenza liscia. Copri e conserva in frigorifero fino al momento dell’uso.
Preparazione anticipata dell’inserto
- Distribuisci uniformemente la crema pasticcera al lampone sulla composta di mirtilli congelata, poi copri con i biscotti Graham sbriciolati per formare uno strato uniforme.
- Congela per almeno 2 ore, o finché l’inserto non sarà abbastanza compatto da poter assemblare il dolce.
Biscotto al cioccolato
- Prepara il biscotto seguendo la ricetta completa del biscotto al cioccolato vegano e senza glutine.
- Usa soltanto un disco di biscotto spesso 1 cm, quindi regola la quantità di conseguenza.
Mousse al cioccolato bianco
- Sciogli il cioccolato bianco con la panna vegetale (50 g).
- Monta la panna vegetale (150 g) e incorporala al cioccolato bianco fuso, ancora caldo.
Glassa a specchio al ribes nero
- Mescola la pectina NH con lo zucchero.
- Scalda in un pentolino il glucosio, la purea di ribes nero, l’acqua e la panna fino a circa 40 °C.
- Aggiungi il composto di pectina e zucchero, quindi porta a 102 °C.
- Trasferisci in un recipiente e copri la superficie con pellicola alimentare. Conserva in frigorifero.
Montaggio e decorazione della torta
- Prepara uno stampo a cupola in silicone profondo almeno 4 cm. Versa la mousse al cioccolato bianco nello stampo e stendila sui lati in modo da rivestirne bene la superficie.
- Inserisci l’inserto congelato con il lato della composta di mirtilli rivolto verso il basso. Assicurati che non tocchi il fondo dello stampo in silicone.
- Adagia sopra il biscotto al cioccolato per chiudere l’entremets. Congela per almeno 12 ore o per tutta la notte.
- Scalda la glassa al ribes nero fino a circa 50 °C. Sforma l’entremets ancora congelato e sistemalo su una griglia. Versa la glassa calda e liscia la superficie con una spatola. Metti un vassoio o un piatto sotto la griglia per raccogliere la glassa in eccesso.
- Trasferisci l’entremets su un piatto da portata. Decora con frutti di bosco affettati e foglioline di menta, creando un motivo decorativo. Guarda il video per i dettagli.
- Lascia scongelare l’entremets in frigorifero per 3-5 ore prima di servirlo.
