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Entremets sans gluten vegan - En-tete

Entremets vegano senza glutine

Un entremets vegano e senza glutine con mousse al cioccolato bianco, composta di mirtilli e crema al lampone, completato da una glassa lucida al ribes nero.
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5/5 (43)
Preparazione: 2 ore
Cottura: 2 ore
Tempo totale: 4 ore
Piatto: Dolce
Cucina: Francese
Servings: 10 porzioni
Author: Marc Winer

Ingredienti

  • 250 g di purea di mirtilli preferibilmente Boiron
  • 30 g di succo di limone
  • 3 g di pectina NH
  • 60 g di zucchero
  • 250 g di latte d’avena barista senza glutine
  • 50 g di zucchero
  • 33 g di amido di mais
  • 1 g di polvere di agar-agar
  • 2 g di vaniglia in polvere o di estratto di vaniglia
  • 20 g di burro vegano Violife
  • 70 g di confettura di lamponi vegana, senza glutine
  • 100 g di biscotti Graham senza glutine, vegani
  • 30 g di burro vegano Violife fuso
  • 50 g di panna vegetale senza glutine
  • 400 g di cioccolato bianco vegano, senza glutine
  • 150 g di panna vegetale montata senza glutine
  • 420 g di farina multiuso senza glutine
  • 75 g di cacao in polvere bio Navitas
  • 270 g di zucchero semolato o di zucchero di canna
  • 22 g di lievito chimico
  • 12 g di bicarbonato di sodio
  • 600 g di latte d’avena barista senza glutine
  • 25 g di aceto di mele o di aceto bianco
  • 170 g di olio d'oliva
  • 350 g di purea di ribes nero
  • 110 g di glucosio
  • 150 g di acqua
  • 20 g di panna vegetale
  • 100 g di zucchero
  • 8 g di pectina NH

Procédé

Composta di mirtilli

  • Mescola la pectina NH con lo zucchero.
    3 g di pectina NH, 60 g di zucchero
  • Scalda la purea di mirtilli e il succo di limone fino a circa 40 °C. Aggiungi il composto di pectina e zucchero, quindi porta a ebollizione mescolando continuamente con una frusta per circa 3 minuti.
    250 g di purea di mirtilli, 30 g di succo di limone
    Entremets sans gluten vegan - Fais chauffer la purée de myrtilles et le jus de citron à environ 40°C. Ajoute le mélange de pectine et de sucre, puis porte à ébullition en mélangeant continuellement au fouet pendant environ 3 minutes.
  • Versa subito il composto nell’anello da torta, finché è ancora caldo. Usa un anello leggermente più piccolo dello stampo utilizzato per il montaggio. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi congela.

Crema pasticcera al lampone

  • Metti in un pentolino il latte d’avena, lo zucchero, la vaniglia in polvere e l’amido di mais, poi mescola accuratamente finché l’amido non si sarà completamente sciolto.
    250 g di latte d’avena barista, 50 g di zucchero, 2 g di vaniglia in polvere, 33 g di amido di mais
  • Cuoci a fuoco medio, mescolando costantemente con la frusta, finché il composto non si addensa. Togli dal fuoco.
    Entremets sans gluten vegan - Fais cuire à feu moyen en remuant constamment au fouet jusqu’à épaississement. Retire du feu.
  • Incorpora il burro freddo, quindi passa la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi. Aggiungi la confettura di lamponi e mescola con cura fino a ottenere una consistenza liscia. Copri e conserva in frigorifero fino al momento dell’uso.
    20 g di burro vegano Violife, 70 g di confettura di lamponi
    Entremets sans gluten vegan - Mélange le beurre froid, puis passe au tamis pour retirer les grumeaux. Ajoute la confiture de fraise, puis mélange soigneusement jusqu’à obtenir une texture lisse. Couvre et réserve au réfrigérateur si tu n’en as pas encore besoin.

Preparazione anticipata dell’inserto

  • Distribuisci uniformemente la crema pasticcera al lampone sulla composta di mirtilli congelata, poi copri con i biscotti Graham sbriciolati per formare uno strato uniforme.
    100 g di biscotti Graham, 30 g di burro vegano Violife
    Entremets sans gluten vegan - Étale uniformément la crème pâtissière à la framboise sur la compotée de myrtilles congelée, puis ajoute uniformément les biscuits graham écrasés par-dessus pour former une couche.
  • Congela per almeno 2 ore, o finché l’inserto non sarà abbastanza compatto da poter assemblare il dolce.

Biscotto al cioccolato

  • Prepara il biscotto seguendo la ricetta completa del biscotto al cioccolato vegano e senza glutine.
    420 g di farina multiuso, 75 g di cacao in polvere bio Navitas, 270 g di zucchero semolato, 22 g di lievito chimico, 12 g di bicarbonato di sodio, 600 g di latte d’avena barista, 25 g di aceto di mele, 170 g di olio d'oliva
  • Usa soltanto un disco di biscotto spesso 1 cm, quindi regola la quantità di conseguenza.

Mousse al cioccolato bianco

  • Sciogli il cioccolato bianco con la panna vegetale (50 g).
    400 g di cioccolato bianco, 50 g di panna vegetale
  • Monta la panna vegetale (150 g) e incorporala al cioccolato bianco fuso, ancora caldo.
    150 g di panna vegetale montata

Glassa a specchio al ribes nero

  • Mescola la pectina NH con lo zucchero.
    8 g di pectina NH, 100 g di zucchero
  • Scalda in un pentolino il glucosio, la purea di ribes nero, l’acqua e la panna fino a circa 40 °C.
    110 g di glucosio, 350 g di purea di ribes nero, 150 g di acqua, 20 g di panna vegetale
  • Aggiungi il composto di pectina e zucchero, quindi porta a 102 °C.
  • Trasferisci in un recipiente e copri la superficie con pellicola alimentare. Conserva in frigorifero.

Montaggio e decorazione della torta

  • Prepara uno stampo a cupola in silicone profondo almeno 4 cm. Versa la mousse al cioccolato bianco nello stampo e stendila sui lati in modo da rivestirne bene la superficie.
    Entremets sans gluten vegan - Prépare un moule dôme en silicone d’au moins 4 cm de profondeur. Verse la mousse au chocolat blanc dedans et étale-la sur les côtés pour couvrir la surface du moule en silicone.
  • Inserisci l’inserto congelato con il lato della composta di mirtilli rivolto verso il basso. Assicurati che non tocchi il fondo dello stampo in silicone.
    Entremets sans gluten vegan - Enfonce l’insert congelé, côté compotée de myrtilles vers le bas. Assure-toi que l’insert ne touche pas le fond du moule en silicone.
  • Adagia sopra il biscotto al cioccolato per chiudere l’entremets. Congela per almeno 12 ore o per tutta la notte.
    Entremets sans gluten vegan - Pose le biscuit au chocolat par-dessus pour fermer l’entremets. Congèle pendant au moins 12 heures ou toute une nuit.
  • Scalda la glassa al ribes nero fino a circa 50 °C. Sforma l’entremets ancora congelato e sistemalo su una griglia. Versa la glassa calda e liscia la superficie con una spatola. Metti un vassoio o un piatto sotto la griglia per raccogliere la glassa in eccesso.
    Entremets sans gluten vegan - Fais chauffer le glaçage aux fruits au cassis à environ 50°C. Démoule l’entremets congelé et place-le sur la grille. Étale le glaçage aux fruits chaud et utilise une spatule pour lisser la surface. Assure-toi de placer un plateau ou une assiette sous la grille pour récupérer ce qui s’égoutte.
  • Trasferisci l’entremets su un piatto da portata. Decora con frutti di bosco affettati e foglioline di menta, creando un motivo decorativo. Guarda il video per i dettagli.
    Entremets sans gluten vegan - Transfère l’entremets sur un support à gâteau. Décore avec des baies tranchées et de la menthe disposées en motif. Regarde la vidéo pour les détails.
  • Lascia scongelare l’entremets in frigorifero per 3-5 ore prima di servirlo.

Video

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