Mescola la pectina NH con lo zucchero.

Scalda la purea di mirtilli e il succo di limone fino a circa 40 °C. Aggiungi il composto di pectina e zucchero, quindi porta a ebollizione mescolando continuamente con una frusta per circa 3 minuti.

Versa subito il composto nell’anello da torta, finché è ancora caldo. Usa un anello leggermente più piccolo dello stampo utilizzato per il montaggio. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi congela.

Metti in un pentolino il latte d’avena, lo zucchero, la vaniglia in polvere e l’amido di mais, poi mescola accuratamente finché l’amido non si sarà completamente sciolto.

Cuoci a fuoco medio, mescolando costantemente con la frusta, finché il composto non si addensa. Togli dal fuoco.

Incorpora il burro freddo, quindi passa la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi. Aggiungi la confettura di lamponi e mescola con cura fino a ottenere una consistenza liscia. Copri e conserva in frigorifero fino al momento dell’uso.

Distribuisci uniformemente la crema pasticcera al lampone sulla composta di mirtilli congelata, poi copri con i biscotti Graham sbriciolati per formare uno strato uniforme.

Congela per almeno 2 ore, o finché l’inserto non sarà abbastanza compatto da poter assemblare il dolce.

Prepara il biscotto seguendo la ricetta completa del biscotto al cioccolato vegano e senza glutine.

Usa soltanto un disco di biscotto spesso 1 cm, quindi regola la quantità di conseguenza.

Sciogli il cioccolato bianco con la panna vegetale (50 g).

Monta la panna vegetale (150 g) e incorporala al cioccolato bianco fuso, ancora caldo.

Mescola la pectina NH con lo zucchero.

Scalda in un pentolino il glucosio, la purea di ribes nero, l’acqua e la panna fino a circa 40 °C.

Aggiungi il composto di pectina e zucchero, quindi porta a 102 °C.

Trasferisci in un recipiente e copri la superficie con pellicola alimentare. Conserva in frigorifero.

Prepara uno stampo a cupola in silicone profondo almeno 4 cm. Versa la mousse al cioccolato bianco nello stampo e stendila sui lati in modo da rivestirne bene la superficie.

Inserisci l’inserto congelato con il lato della composta di mirtilli rivolto verso il basso. Assicurati che non tocchi il fondo dello stampo in silicone.

Adagia sopra il biscotto al cioccolato per chiudere l’entremets. Congela per almeno 12 ore o per tutta la notte.

Scalda la glassa al ribes nero fino a circa 50 °C. Sforma l’entremets ancora congelato e sistemalo su una griglia. Versa la glassa calda e liscia la superficie con una spatola. Metti un vassoio o un piatto sotto la griglia per raccogliere la glassa in eccesso.

Trasferisci l’entremets su un piatto da portata. Decora con frutti di bosco affettati e foglioline di menta, creando un motivo decorativo. Guarda il video per i dettagli.

Lascia scongelare l’entremets in frigorifero per 3-5 ore prima di servirlo.