Una ciotola di riso con tonno marinato in salsa di soia, mirin e sakè, ravvivato dallo zenzero e completato con shiso, nori, tuorlo d’uovo e sesamo.
Il tonno esce dalla marinata quasi laccato, di un rosso scuro e lucente. Si adagia su riso ancora tiepido, con un pizzico di nori e un po’ di wasabi fresco, e la ciotola è pronta in pochi minuti.
Il primo boccone è sapido e avvolgente, il pesce è tenero, il riso appena abbastanza acidulo da tenere insieme il tutto. Un piatto nato da un problema di conservazione, diventato una delle migliori ciotole di riso del Giappone.
Il maguro zuke don, che cos’è ?
Maguro significa tonno, zuke vuol dire immerso o marinato, e don viene da donburi, la ciotola di riso. Si usa l’akami, la parte magra e rossa del tonno, marinata in un nikiri raffreddato : due parti di salsa di soia per una di mirin e una di sakè.
Si serve sullo shari, il riso per sushi condito con aceto, mai su riso bianco caldo. È questo che lo distingue dal maguro don, servito con tonno al naturale, e dal tekka don, in cui il tonno non è marinato.
I cuochi più scrupolosi aggiungono lo yubiki, una sbianchitura di pochi secondi che scotta la superficie del trancio di tonno. Elimina gli odori superficiali, rassoda l’esterno e limita l’assorbimento del sale, così il pesce si insaporisce senza saturarsi.
Anche il riso conta quanto il pesce : la tradizione Edomae lo serve vicino alla temperatura del corpo, spesso condito con l’akazu, un aceto rosso ricavato dalle fecce di sakè.
Nato dall’esigenza di conservare il tonno a Edo
Il piatto nasce a Edo, l’attuale Tokyo, da un problema molto concreto : mantenere il pesce commestibile senza refrigerazione. I venditori ambulanti avevano bisogno di un tonno sicuro, buono e rapido da servire. È la logica Edomae, quel minuzioso lavoro preparatorio che i cuochi chiamano shigoto, lo stesso che ha dato vita ai primi nigiri-zushi vicino al ponte di Ryogoku all’inizio del XIX secolo.
Il tonno ne aveva più bisogno degli altri pesci. Prima della surgelazione, scuriva in fretta e le sue parti più grasse irrancidivano. Era annoverato tra i gezakana, i pesci di seconda scelta, e alcuni lo chiamavano neko-matagi, quello che un gatto scavalca senza fermarsi.
La salsa di soia ha cambiato tutto. Quando la koikuchi scura si diffuse nel Kantō, attorno a Chōshi e Noda, i cuochi di Edo ebbero a disposizione un conservante economico, salato e ricco di glutammati.
L’akami si presta molto bene : la salsa richiama una parte dell’acqua, rassoda la carne e le dona profondità, mentre il toro grasso, oggi così ricercato, mal si prestava a questo uso e all’epoca valeva molto meno. Ciò che serviva a conservare è diventato un sapore ricercato di per sé.
Gli ingredienti principali del maguro zuke don
L’akami è il taglio di riferimento: tonno rosso o tonno pinna gialla, con una carne soda e magra che assorbe il condimento in modo netto. Sotto, lo shari, un riso a grani corti condito con aceto e poi raffreddato delicatamente, apporta acidità e tepore. L’aceto di riso bianco dona nitidezza; l’akazu, invece, note più caramellate e lievitate, nello spirito Edomae.
La marinata si basa su tre ingredienti. La salsa di soia koikuchi apporta sale, colore e gran parte dell’umami. Il mirin arrotonda e dona lucentezza. Il sakè esalta gli aromi e attenua le note di pesce, a patto che il suo alcol sia evaporato prima di qualsiasi contatto con il tonno.
Il wasabi fresco ravviva il tonno senza coprirlo, e il nori tagliato fine aggiunge note iodate e una lieve croccantezza. Sesamo, cipollotto e shiso sono aggiunte più moderne, utili per dare freschezza ma facoltative. I puristi preferiscono una ciotola essenziale.
Ingredienti
- 150 g di riso
- 100 g di tonno per sashimi
Marinata (A)
Guarnizioni
- nori tagliato finemente, a piacere
- 3 foglie di shiso
- 1 tuorlo d’uovo
- wasabi a piacere
- semi di sesamo bianco tostati, a piacere
Istruzioni
Prepara la guarnizione
- Elimina i gambi delle foglie di shiso, poi tagliale a striscioline sottili.3 foglie di shiso
Prepara la marinata
- Scalda il mirin e il sakè per far evaporare l’alcol.1 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di sakè
- Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente.
- Aggiungi la salsa di soia e lo zenzero, poi mescola per ottenere la marinata.2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di zenzero
Marina il tonno
- Metti il tonno e la marinata in un sacchetto per congelatore, poi massaggialo leggermente per ricoprirlo in modo uniforme.100 g di tonno per sashimi
- Trasferisci in frigorifero e lascia marinare per 20 minuti.
Componi la ciotola
- Versa il riso in una ciotola.150 g di riso
- Disponi il nori tagliato finemente sul riso, poi adagia sopra il tonno marinato.nori
- Aggiungi lo shiso, il tuorlo d’uovo e il wasabi, poi completa con una spolverata di semi di sesamo.1 tuorlo d’uovo, wasabi, semi di sesamo bianco
Note
- La marinata richiede 20 minuti di riposo in frigorifero (non inclusi nel tempo totale calcolato).
- Per un risultato ottimale, usa riso giapponese già cotto e leggermente tiepido.
