A házi elzászi cervelas receptje: finom állagú, puha kolbász, amelyet salátában, grillezve vagy mustárral is tálalhatunk
Egy jólesően hűs cervelassaláta egy nyári estén, vagy néhány langyos szelet egy finom mustárral: nem kell sok a boldogsághoz. A cervelas egy hagyományos kolbász, amelyet puha állaga és a húsok és fűszerek kiegyensúlyozott keverékéből eredő, visszafogott íze tesz igazán kedveltté. Házilag készítve finom állagú marad, illatában pedig diszkréten érződik a szerecsendió és a szegfűszeg. Az első, még langyos szelet gyakran eltűnik, mielőtt az asztalra kerülne.
Mi az a cervelas?
Finom húspépből készült kolbász, amelyhez a marhahúst, a sertéshúst és a sertésbőrt addig aprítják együtt, amíg emulziót nem alkotnak. Svájcban, Elzászban és Németországban mindenütt megtalálható.
Neve az olasz cervellata szóból származik, amely a latin cerebellum, azaz „kis agy” szóra vezethető vissza. Ez az eredeti receptben szereplő sertésagyvelőre utal.
Svájc nemzeti kolbásza, amelyet Elzász is átvett
Svájcban a cervelast nemzeti kolbásznak tekintik.
Az idők során a recept más húsokkal és fűszerekkel alakult tovább, az egyes vidékek ízléséhez és a helyben elérhető alapanyagokhoz igazodva. Elzászban és Németországban a cervelas mindennapos húskészítménnyé vált, amely salátában éppolyan finom, mint grillsütőn megsütve.
A cervelas fő hozzávalói
A marhahús adja a húsos alapot, a sovány sertéshús gazdagítja az állagot és az ízt, a sertéshasaalja pedig biztosítja a zsírtartalmat és a puhaságot. A sertésbőr hozzájárul a megfelelő állaghoz és a hozzávalók összetartásához.
A jég (vagyis a víz) segít finom, tapadós emulziót létrehozni az aprítás során. A só egyszerre szolgál tartósításra és ízesítésre.
A fűszerezés visszafogott marad: a friss vöröshagyma lágy édességet, a bors és a koriander fűszeres, citrusos jegyeket ad, melléjük szerecsendió, fokhagyma és egy csipetnyi, meleg, enyhén édeskés aromájú szegfűszeg kerül. A masszát ezután marhabélbe töltjük.
Fabian Hardy receptje
Felszerelés
- késes aprítógép
Hozzávalók
Húsmassza
- 300 g marhahús
- 100 g sovány sertéshús
- 220 g sertéshasaalja
- 150 g sertésbőr
- 230 g jég vízből
Fűszerezés
- 17 g só
- 5 g vöröshagyma friss
- 1 g bors
- 1 g koriander
- 1 g szerecsendió
- 1 g fokhagyma
- 0.5 g szegfűszeg
Utasítás
- Aprítsuk össze az összes hozzávalót késes aprítógépben, a jeget utoljára hozzáadva, amíg finom, ragacsos emulziót nem kapunk.
- Töltsük 34/36 vagy 36/38 méretű marhabélbe.
- Füstöljük melegen, 80°-on 50 percig.
- Főzzük 75°-on 20 és 25 perc közötti ideig, amíg a maghőmérséklet eléri a 70°-ot.
- Hűtsük le nagyon hideg vízben.
