A klasszikus mexikói guacamole: durva szemű sóból, serrano csilipaprikából és fehér hagymából tört pép, hozzá nagyobb darabokra nyomkodott Hass avokádó, totoposszal tálalva.
Egy tál totopos az asztalon, megérkezik néhány barát, és a guacamole már azelőtt elfogy, hogy mindenki leülne. Itt az avokádó darabos marad: vajas falatokba harapunk a koriander- és zöldcitromillatú, krémes gyümölcshúsban.
A durva szemű sóval összetört serrano minden falatnak ugyanolyan enyhe csípősséget ad. Elég belemártani az első csipszet, és máris szertefoszlik a terv, hogy előre elkészítsük.
Mi az a guacamole?
A guacamole tört avokádóból készült mexikói étel, amelyet hidegen, kanállal vagy kukoricacsipsszel fogyasztanak. A klasszikus változat alapja durva szemű sóból, serrano csilipaprikából és fehér hagymából tört pép, amely molcajetében, a vulkanikus kőből készült mexikói mozsárban készül. Ehhez adjuk az avokádót, majd a zöldcitromot, a koriandert és ízlés szerint egy kimagozott paradicsomot. Mexikóban tortillával, tacóval vagy grillezett hússal tálalják; Franciaországban az aperitif mellé kínált falatok klasszikusává vált.
A neve az aztékok nyelvéből, a nahuatlból származik: ahuacamolli, az avokádót jelentő ahuacatl és a szószt jelentő molli szóból. Az avokádó francia neve is ugyanerre a tőre vezethető vissza, a spanyol aguacate közvetítésével.
Az azték ahuacamollitól a mai guacamoléig
Mexikóban évezredek óta fogyasztanak avokádót: a Tehuacán-völgyben az első nyomok körülbelül az időszámításunk előtti 5 000. évre nyúlnak vissza. A XVI. században Bernardino de Sahagún ferences szerzetes a Firenzei kódexben leírja az aztékok ahuacamolliját: avokádó, csilipaprika, paradicsom és só, molcajetében, a bazaltból faragott háromlábú mozsárban összetörve.
A spanyolok később magukkal hozzák a hagymát, a fokhagymát, a koriandert és a zöldcitromot. A hagyma, a koriander és a zöldcitrom a mai mexikói guacamole része maradt. A fokhagyma továbbra is megosztja a véleményeket, ebbe a változatba nem kerül. Az avokádó is változott: a Rudolph Hass által 1935-ben Kaliforniában szabadalmaztatott Hass szinte mindenütt felváltotta az eredeti criollo avokádót, amely nehezebben viseli a szállítást.
A zöldcitrom és a paradicsom még mindig vita tárgya. Mexikó középső részén kevés zöldcitromot tesznek bele, néha egyáltalán nem; az ország északi részén és külföldön jóval többet. A paradicsomnak is vannak hívei, akik a színét és a frissességét kedvelik, és ellenzői, akik szerint elnyomja az avokádó ízét. Ebben a receptben három avokádóhoz egy zöldcitromot használunk, a paradicsom pedig elhagyható.
A guacamole fő hozzávalói
Az alapot három nagy, teljesen érett Hass avokádó adja. A Hass zsírosabb és vajasabb a sima héjú fajtáknál, darabjai pedig összetörve is megtartják a formájukat. Az érett avokádó enged a tenyerünk nyomásának; a kocsány alatti sötétbarna rész túlérett gyümölcsre utal.
Az alapként szolgáló pépbe durva szemű só, serrano csilipaprika és egy kanálnyi fehér hagyma kerül. A só segít összetörni a csilit és felszabadítani az olaját, amely aztán az egész tálat átjárja. A vöröshagymánál tisztább ízű fehér hagyma ellensúlyozza az avokádó zsírosságát; a maradékot a végén adjuk hozzá, hogy roppanós maradjon.
A végén hozzáadott hozzávalók adják a frissességet: egy zöldcitrom leve, aprított koriander és egy kimagozott, apró kockákra vágott paradicsom. Magjai és kocsonyás belseje nélkül a paradicsom nem vizezi fel a guacamolét. Kanálként a totopos, vagyis a vastag kukoricacsipsz szolgál.
Elkészítési tudnivalók a jó guacamoléhoz
A molcajete érdes köve a sóval együtt szétzúzza a csilit, ami egy sima falú tálban nehezen sikerül. A turmixgép és az aprítógép avokádókrémet készít belőle, a közben belekevert levegőtől pedig hamarabb megbarnul a guacamole.
Az avokádónak elég három-négy nyomás a mozsártörővel. Körömnyi darabokra törekszünk a krémes gyümölcshúsban; ha tovább törjük, püré lesz belőle. Ezután már csak kanállal keverjük, alulról felfelé forgatva.
A guacamolét azonnal fogyasztjuk, két perccel az utolsó kanálmozdulat után. Ha marad belőle, egy kis edénybe nyomkodjuk, közvetlenül a felületére simítjuk a fóliát, és legfeljebb egy napig hűtőszekrényben tartjuk.
Hozzávalók
Csilipaszta
- 1 teáskanál durva szemű só
- 2 serrano csilipaprika, nagyon finomra aprítva
- 0.33 fehér hagyma, nagyon finomra aprítva (1 evőkanál a csilipasztához, a többi a befejezéshez)
Avokádó
- 3 nagy avokádó, érett, lehetőleg Hass fajta
Befejezés és tálalás
- 1 lime
- 0.33 csokor koriander, felaprítva
- 1 paradicsom, kimagozva, apró kockákra vágva (elhagyható)
- Totopos (kukoricacsipsz)
Utasítás
Csilipaszta
- Tegyük a durva szemű sót, a felaprított csilipaprikát és egy evőkanálnyi aprított hagymát a molcajetébe.1 teáskanál durva szemű só, 2 serrano csilipaprika,, 0.33 fehér hagyma,
- Zúzzuk össze a tejolotéval, amíg illatos, zöld pasztát kapunk: a durva szemű só felszakítja a csilipaprika sejtfalait, és felszabadítja az olaját.
Avokádó
- Vágjuk hosszában félbe az avokádókat.3 nagy avokádó,
- A két felet ellentétes irányba elfordítva válasszuk szét.
- Üssük a kés pengéjét a magba, hogy beleakadjon, majd elfordítva emeljük ki a magot.
- Kanállal emeljük ki egyben az avokádó húsát.
- Tegyük az avokádó húsát a molcajetébe, a csilipasztára.
- Mindössze háromszor-négyszer nyomjuk össze a tejolotéval: körömnyi darabokat szeretnénk krémes avokádóhússal körülvéve, nem pürét.
Befejezés és tálalás
- Facsarjuk a lime levét az avokádóra.1 lime
- Kanállal keverjük össze, ne törjük tovább: innentől már nincs szükség a tejolotéra.
- Keverjük hozzá a maradék hagymát, a koriandert és a paradicsomot, ha használunk.0.33 csokor koriander,, 1 paradicsom,
- Óvatosan, alulról felfelé forgassuk át, hogy a hozzávalók egyenletesen eloszoljanak, de az avokádódarabokat ne törjük össze.
- Kóstoljuk meg, és szükség szerint sózzuk: az avokádó zsíros, ezért gyakran több sót kíván, mint gondolnánk.
- Azonnal tálaljuk a molcajetében, totoposszal: a guacamole az elkészülte után két perccel a legfinomabb.Totopos
