A Délkelet-Ázsiában népszerű sózott sertéshús-készítmény vietnámi változata markáns, sós, és tele van a nyers fokhagyma, a chili és a bors savanykás, csípős, aromás jegyeivel. Igazi csemege
Mi az a nem chua?
Ó, a nem chua! Ez a kis vietnámi húskészítmény-csoda aztán tud mutatványozni a tányéron! Apró, szépen feltekert rudacskákban, elegáns kockákra vágva vagy egzotikus levelekbe csomagolva is táncra perdíti az ízlelőbimbókat.
Képzeld el: savanykás lendület a tejsavnak köszönhetően, amitől bizseregni kezdenek az ízlelőbimbóid; lágy édesség a banánlevelektől vagy egy csipet cukortól, amely szinte a füledbe suttog; a nyers fokhagyma csípős aromája, amely játékosan megmozgatja az érzékeket; és persze az a finom sósság meg a nyers chili, amely igazán beindítja a bulit! A nem chua egy gondosan becsomagolt kis ízkavalkád. Na, készen állsz a táncra? 🎉
A nem túl étvágygerjesztő mẻvel (vietnámi fermentált rizs) ellentétben ez a húskészítmény meghódította a francia ízlelőbimbókat.
A nem chua nemcsak Vietnam gasztronómiai kultúrájában gyökerezik, hanem Kambodzsa, Thaiföld és Laosz konyhájában is megtalálható. Az utóbbi két országban általában naemnek nevezik, és néha nam formában is írják. Ezekben az országokban a recept egyik jellegzetessége, hogy főtt ragacsos rizst is adnak a keverékhez.
A régiók eltérő éghajlata hatással van a nem chua változataira is. A hőmérséklet, az erjesztési idő és az elkészítési technikák mind különbözhetnek, így ennek a fogásnak számtalan változata született.
A különbségek ellenére a nem chua sokoldalú, és mindegyik régióban nagy becsben tartják. Fogyasztható önmagában, szalámira emlékeztető nassolnivalóként, de összetettebb ételek alapanyagaként is remekül működik.
Ilyen például a naem khao, egy ropogós rizsalapú saláta, amelyhez a rizsgombócokat szétmorzsolják és kisütik, majd naemmel keverik össze, valamint a phat naem sai khai, vagyis a tojással pirított nem chua.
A szabad levegős erjesztéstől az „ipari” megoldásig
A nem chua olyan kulináris specialitás, amely a húskészítmények világához áll közel: gondolj egy nyers kolbászra vagy egy szárított szalámira. Hagyományosan darált hús természetes erjesztésével készül, amelyet több napig szabad levegőn hagynak. Időközben azonban megjelent egy modernebb megoldás is, amely egyszerűbbé és biztonságosabbá teszi az elkészítését.
Ez az újabb módszer boltban kapható, használatra kész érlelőtasakokat használ. Ezek a tasakok jelentősen lerövidítik a nem chua elkészítéséhez szükséges időt, nagyjából 24 órára, miközben csökkentik a házi húskészítmények előállításával gyakran együtt járó kockázatokat.
A Lobo az egyik legnépszerűbb márka; íme egy fotó a csomagról:
Megnéztem a tasak összetevőit, és nitrit is van benne. Marc, meg akarsz mérgezni minket??
Miért használnak nitriteket? Mert segítenek megakadályozni a botulizmust okozó baktérium elszaporodását, és megadják azt a jellegzetes „felvágottas” ízt, amelyhez ma már hozzászoktunk. Emellett a kész termék színét is vonzóbb, élénkebb vörösre változtatják.
Választhatod a természetes erjesztési módszert is, de őszintén szólva, miután elolvastam az interneten a botulizmus tüneteit, nekem ez kösz, de nem.
Lehet nyersen enni a nem chuát?
Fennállhat a paraziták kockázata. Igen, tudom, a nitritek után rögtön valami még csábítóbb témával folytatom. De hát az a dolgom, hogy tárgyilagosan tájékoztassalak.
Amint nyers sertéshúst használunk, számolni kell a férgek kockázatával. Ugyanakkor a szupermarketekben és henteseknél kapható húsoknál ez a kockázat ma már nagyon alacsony. A nulla kockázat azonban nem létezik. Ha a nem chuát fogyasztás előtt megfőzöd vagy megsütöd, akkor nincs ilyen veszély. Én személy szerint sütve még finomabbnak találom.
A sertésbőr: nélkülözhetetlen az autentikus állaghoz
Ha ázsiai élelmiszerbolt közelében laksz, mindenképpen vegyél néhány zacskó főtt, szeletelt sertésbőrt is (általában a fagyasztott részlegen találod). Ezek a vékony, áttetsző, cérnametéltszerű szálak adják a nem chua jellegzetes textúráját.
Megértem, hogy nem mindig könnyű beszerezni, ezért mutatok egy módszert, hogyan készítheted el otthon:
Nyers sertésbőrre lesz szükséged (néha bőrként vagy sertésbőrként árulják; egyes hentesek akár ingyen is odaadják). Főzd addig, amíg a bőrt könnyen át nem tudod szúrni egy késsel, nagyjából 45 percig, majd szűrd le, és tedd a hűtőbe kihűlni. Ha kihűlt, nagyon éles késsel vágd szupervékony csíkokra, majd aprítsd durván rövidebb darabokra. Ezzel készen is áll a recepthez.
Hozzávalók
- 900 g darált sertéshús lehetőleg sovány
- 1 teáskanál egész fekete bors
- 1 teáskanál egész fehér bors
- 110 g főtt sertésbőr leöblítve, lecsepegtetve, durvára aprítva (lásd a fenti módszert)
- 7 gerezd közepes fokhagyma, finomra aprítva valamint vékonyra szeletelt fokhagymagerezdek a díszítéshez
- 4 kicsumázott, finomra aprított csilipaprika valamint vékonyra szeletelt csilikarikák a díszítéshez
- 30 g cukor
- 4 g só
- 70 g nem chua por (azaz egy tasak) például Lobo márkájú
Utasítás
- Fűszerdarálóban őröljük a fekete és a fehér borsot egészen finom porrá. Adjuk az őrölt borsot a sertéshúshoz a sertésbőrrel, az aprított fokhagymával, az aprított csilivel, a cukorral és a sóval együtt. Tiszta, kesztyűs kézzel vagy tiszta spatulával alaposan keverjük össze.
- Adjuk hozzá a nem chua port (ügyeljünk rá, hogy a fő csomagban lévő kisebb tasak tartalmát is belekeverjük). Kesztyűs kézzel dolgozzuk össze alaposan az összes hozzávalót: markoljunk a keverékből, nyomkodjuk össze a tenyerünkben, majd ismételjük, amíg az egész massza ragacsos, pasztaszerű állagú nem lesz; ez körülbelül 5 percig tart.
- Béleljünk ki egy 20 cm-es, négyzet alakú formát frissentartó fóliával. Tegyük bele a nem chua keveréket, és spatulával simítsuk egyenletes réteggé. Körülbelül 5 cm-enként nyomjunk a felületébe 1 szelet nyers fokhagymát és 1 csilikarikát.
- Fedjük le a nem chuát frissentartó fóliával, és nyomjuk szorosan a felületére. Tegyük hűtőbe legalább 24 órára, de akár 1 hétre is, mielőtt felvágjuk és elfogyasztjuk.
Megjegyzések
Táplálás
Felhasznált kulináris források: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes
