गुआ बाओ – धीमी आँच पर पके सूअर के मांस वाला ताइवानी भाप का बन

अर्धचंद्राकार मोड़ा हुआ ताइवानी भाप का बन, जिसमें धीमी आँच पर पकी पोर्क बेली, भुना हुआ सरसों के पत्तों का अचार, मूँगफली का चूरा और हरा धनिया भरा जाता है।

कुछ निवाले ऐसे होते हैं जिन्हें आप काटने के तख्ते के पास खड़े-खड़े ही खा लेते हैं, क्योंकि मेज़ सजाने तक का सब्र नहीं होता। गुआ बाओ भी उन्हीं में से है।

हल्का गर्म भाप का बन खोलते ही अंदर चमकदार परत में लिपटा सूअर के मांस का टुकड़ा दिखता है, जो मुँह में जाते ही घुल जाता है। सरसों के पत्तों का अचार खट्टा और कुरकुरा स्वाद जोड़ता है और मूँगफली का चूरा मांस के रस में मिल जाता है। ऊपर हरे धनिए की एक टहनी रख दें, और पहला निवाला खाते ही दूसरे की इच्छा होने लगती है।

गुआ बाओ क्या है ?

गुआ बाओ एक छोटा भाप में पका बन है, जिसे अंडाकार बनाकर बीच से मोड़ा जाता है और भरावन भरने के लिए किताब की तरह खोला जाता है। ताइवान में इसकी पारंपरिक भरावन में चार चीज़ें होती हैं : लाइट सोया सॉस और मिश्री के साथ धीमी आँच पर पकी पोर्क बेली का एक टुकड़ा, भुना हुआ सरसों के पत्तों का अचार (सुआन त्साई), मूँगफली का चूरा और हरा धनिया।

रेस्तराँ में बनने वाले गुआ बाओ में अक्सर होइसिन सॉस, मेयोनीज़, खीरा या चीनी पाँच मसालों का मिश्रण भी डाला जाता है, जबकि ताइवानी गुआ बाओ में ये चीज़ें नहीं होतीं। नीचे दी गई विधि में वही मूल भरावन रखी गई है और धीमी आँच पर पकते मांस का स्वाद थोड़े मिसो और दोउबानजियांग से बढ़ाया गया है।

इसका नाम होक्किएन शब्द कोआह-पाउ से आया है, जिसे अक्सर कोआह, यानी « काटना » या « चीरना », से जोड़ा जाता है, क्योंकि बन बीच से खुलता है। इसके मुड़े हुए आकार के कारण इसे कमल के पत्ते वाला बन भी कहते हैं, और अंग्रेज़ी में « बाओ बन », जिसमें « बन » का अर्थ दो बार दोहराया जाता है।

साल के अंत का पकवान जो बना गली-कूचों का नाश्ता

गुआ बाओ का संबंध आम तौर पर चीन के दक्षिण-पूर्वी तट पर स्थित फ़ुजियान के खानपान से जोड़ा जाता है, जहाँ से माना जाता है कि यह होक्किएन प्रवासियों के साथ ताइवान पहुँचा। इस द्वीप पर इसे वेई या से जोड़ा जाता है, जो साल के अंत में मालिकों की ओर से कर्मचारियों को दिया जाने वाला भोज है। माना जाता है कि यह भरा हुआ बन धन से भरी थैली जैसा दिखता है, जो आने वाले साल के लिए शुभ संकेत है।

इसका ताइवानी उपनाम, « बाघ ने सूअर को काटा », सूअर के मांस के टुकड़े पर बंद होते बन की छवि से आया है। आज यह रात के बाज़ारों और छोटी दुकानों में साल भर मिलता है और चलते-फिरते खाया जाता है।

इसके बाद गुआ बाओ दुनिया भर में पहुँच गया और आज रेस्तराँ में इसे तले हुए चिकन, रेशों में अलग किए हुए सूअर के मांस या टोफू से भरा जाता है। ये रूप भी स्वादिष्ट हो सकते हैं, लेकिन इनमें सूअर के मांस की चर्बी, सरसों के पत्तों के अचार के खट्टेपन और मूँगफली की मिठास के बीच का ताइवानी संतुलन खो जाता है।

गुआ बाओ की मुख्य सामग्री

बन का आटा सादा होता है : मैदा, खमीर, बेकिंग पाउडर, चीनी और गुनगुना पानी, बिना दूध या किसी वसा के। खमीर और बेकिंग पाउडर मिलकर बन को अंदर से सफेद और हल्का बनाते हैं, और मोड़ने के बाद भी वह मुलायम रहता है। पोर्क बेली को धीमी आँच पर पकाने से पहले टुकड़ों में काटा जाता है, फिर शाओशिंग वाइन, मिश्री, चक्र फूल, अदरक, लहसुन, मिर्च और हरे प्याज़ के साथ धीमे-धीमे पकाया जाता है।

मिसो और दोउबानजियांग, जो सिचुआन का मिर्च वाला बाकले का पेस्ट है, धीमी आँच पर पकते मांस में किण्वन से आया गहरा स्वाद और हल्का तीखापन जोड़ते हैं। मिश्री पिघलकर चमकदार रस बनाती है, जिसकी परत मांस पर चढ़ जाती है, और तिल का तेल भुना हुआ स्वाद जोड़ता है।

सुआन त्साई, यानी किण्वित चीनी सरसों के पत्ते, सूअर के मांस में वे गुण जोड़ते हैं जो उसमें नहीं होते : खट्टापन और कुरकुरापन। अतिरिक्त नमक निकालने के बाद इन्हें सूअर की चर्बी में लहसुन, मिर्च और थोड़ी चीनी के साथ भूनते हैं, जिससे मांस की चिकनाई संतुलित होती है। दोउबानजियांग की तरह ये भी एशियाई किराने की दुकानों में पैकेट में मिलते हैं। मूँगफली का चूरा और हरा धनिया निवाले को पूरा करते हैं, पहला मिठास देता है और दूसरा ताज़गी।

अच्छा गुआ बाओ बनाने की तकनीकी बातें

आटे को बिल्कुल चिकना होने तक गूँधें, फिर हर बन की तह में बेकिंग पेपर रखें ताकि दोनों हिस्से बिना फटे अलग हो सकें।

भाप में पकाने की टोकरी को ठंडे पानी के ऊपर रखें, ताकि पानी गर्म होने के साथ बन धीरे-धीरे फूलें। सूअर के मांस को ढककर लगभग 45 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, फिर आँच से हटाकर कुछ देर रहने दें ताकि वह अपना रस पूरी तरह सोख ले। गुआ बाओ हल्के गर्म परोसें, जब बन अभी मुलायम हों।