यूनानी स्टिफादो का एक नया रूप: रेड वाइन, टमाटर और बाल्समिक सिरके में तीन घंटे धीमी आँच पर पका बीफ़, साबुत शैलट और हल्की-सी दालचीनी के साथ।
भारी तले वाले बर्तन में रेड वाइन बाल्समिक सिरके के साथ घुलती है, टमाटर गहरा और चमकीला हो जाता है, और बीफ़ के चारों ओर शैलट साबुत बने रहते हैं। इस संस्करण में दालचीनी, लहसुन, धनिया और जीरा मिलाए जाते हैं, जबकि थाइम और रोज़मेरी जड़ी-बूटियों की सुगंध देते हैं। मुँह में घुलने वाले मांस और उसे अच्छी तरह ढकने वाली सॉस के लिए लगभग 10 मिनट तैयारी और 3 घंटे धीमी आँच पर पकाने का समय रखें। यह रेसिपी मेरे कीटो व्यंजनों में शामिल है।
स्टिफादो क्या है?
स्टिफादो लंबे समय तक धीमी आँच पर पकाए जाने वाले व्यंजनों का एक समूह है, जिनकी पहचान साबुत छोटे प्याज़, टमाटर का आधार, रेड वाइन, थोड़ा-सा सिरका और दालचीनी हैं। यहाँ यह बीफ़ स्टिफादो के रूप में तैयार होता है, जिसमें पसलियों के अगले हिस्से जैसे संयोजी ऊतकों से भरपूर मांस के टुकड़े इस्तेमाल होते हैं।
इस व्यंजन का मूल मंत्र समय है। मांस को पहले सुनहरा किया जाता है, फिर वाइन, सिरके, टमाटर और स्टॉक के मिश्रण में धीरे-धीरे पकाया जाता है। हल्की आँच पर कोलेजन जिलेटिन में बदल जाता है: सॉस बिना आटे के गाढ़ी होती है और हर टुकड़ा इतना नरम हो जाता है कि काँटे से आसानी से टूट जाए। छोटे प्याज़ की जगह शैलट, अधिक मृदु खटास के लिए बाल्समिक सिरका, पककर हल्की हो जाने वाली लहसुन की दस कलियाँ, धनिया, जीरा, प्याज़ पाउडर, रोज़मेरी, थाइम और दालचीनी मिलकर ऐसी मसालेदार सॉस बनाते हैं जो बीफ़ के स्वाद पर हावी नहीं होती।
व्यंजन की उत्पत्ति
अपने पारंपरिक रूप में स्टिफादो बीफ़ या खरगोश के मांस, साबुत छोटे प्याज़, टमाटर, रेड वाइन, वाइन के सिरके और दालचीनी से बनाया जाता है। यही आधार इस व्यंजन को उसकी पहचान देता है: लंबे समय तक पकाना, गहरी और सुगंधित सॉस, और परोसने के बाद भी दिखाई देने वाले साबुत प्याज़।
इसका संतुलन खटास, प्याज़ की मिठास और उन्हें धीरे-धीरे गलाने वाली धीमी पकाई से आता है। प्याज़ नरम होते हैं, रस सोख लेते हैं और अपना आकार बनाए रखते हैं। वाइन रंग और विशिष्ट स्वाद देती है, टमाटर सॉस को गाढ़ापन देता है, और मसाले मांस के स्वाद को छिपाए बिना गरमाहट लाते हैं। इस संस्करण में कुछ बदलावों के साथ वही यूनानी आधार बरकरार है: साबुत शैलट, बाल्समिक सिरका, सूखी जड़ी-बूटियाँ और पिसे मसाले, जो सॉस को अधिक गहरा और हल्का चाशनी जैसा बनाते हैं।
मुख्य सामग्री
धीमी आँच पर पकाने के लिए 300 से 500 ग्राम बीफ़ लें, जैसे पसलियों के अगले हिस्से का मांस या कोलेजन से भरपूर कोई दूसरा हिस्सा। इससे मांस मुँह में घुलने जैसा नरम होता है और सॉस स्वाभाविक रूप से गाढ़ी बनती है। 10 छोटे शैलट या छोटे प्याज़ धीमी पकाई से आई मिठास देते हैं और व्यंजन को उसका खास रूप देते हैं। लहसुन की 10 साबुत कलियों पर चीरा लगाकर धीमी आँच पर पकाने से उनका तीखापन कम हो जाता है और सॉस का स्वाद अधिक संतुलित बनता है।
अच्छी मात्रा में डाला गया बाल्समिक सिरका बर्तन के तले में चिपके भुने रस को घोलता है और रंग को गहरा करता है। रेड वाइन के 2 बड़े गिलास आधार, रंग और स्वाद देते हैं; 150 मिलीलीटर पासाटा बिना टुकड़ों के गाढ़ापन और उमामी स्वाद देता है; 100 मिलीलीटर बीफ़ स्टॉक सॉस की मात्रा बढ़ाता है और उसे अधिक जिलेटिनयुक्त बनाता है। धनिया, जीरा, प्याज़ पाउडर, दालचीनी, रोज़मेरी और थाइम मसालों तथा जड़ी-बूटियों की सुगंध देते हैं। मक्खन सुनहरा रंग लाने में मदद करता है, जबकि एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल तेज़ आँच पर पकाने के काम आता है।
धीमी आँच पर पकाने और परोसने के संकेत
मांस को कुछ समय पहले फ्रिज से निकाल लें, सुखा लें, फिर ढलवाँ लोहे के भारी बर्तन में मक्खन और तेल के साथ सुनहरा करें। बर्तन छोटा हो तो इसे कई बार में करें। मसाले आधार को सुगंध देते हैं, बाल्समिक सिरका और वाइन तले में चिपके रस को छुड़ाते हैं, और पासाटा तथा स्टॉक पकाने का तरल बनाते हैं। शैलट और लहसुन को साबुत रखें, बस उन पर चीरा लगाएँ और उनका आकार बनाए रखने के लिए कम से कम चलाएँ। ढक्कन थोड़ा तिरछा रखकर, धीमी आँच पर कम से कम 3 घंटे हल्के बुलबुलों के साथ पकाएँ।
पक जाने का मुख्य संकेत नरमी है: काँटा बिना किसी रुकावट के मांस में उतर जाए और सॉस टुकड़ों पर अच्छी तरह चढ़ जाए। मसाले जलने नहीं चाहिए और बर्तन में तेज़ उबाल नहीं आना चाहिए। साबुत शैलट और भरपूर सॉस के साथ परोसें; फूलगोभी की प्यूरी या हरी फलियाँ रस को सोख लेती हैं। बीज-मसालों के बिना बनाने के लिए धनिया और जीरा हटा दें; व्यंजन में रेड वाइन, टमाटर, शैलट, लहसुन और दालचीनी का मूल स्वाद बना रहेगा। बचा हुआ भोजन कम गहरे डिब्बों में फ्रिज में 3 दिन तक रखें, या अलग-अलग परोसने लायक हिस्सों में फ़्रीज़ करें। प्रति परोस 505 किलो कैलोरी मानें।
कम कार्बोहाइड्रेट वाले अन्य व्यंजनों के लिए मेरी सभी कीटो रेसिपियाँ देखें।
बीफ़ स्टिफ़ादो
सामग्री
- 300 से 499 ग्राम बीफ़ की अगली पसलियों का मांस या धीमी आँच पर पकाने वाला बीफ़ बेहतर होगा कि घास खाकर पले मवेशियों का बीफ़ लें
- 10 छोटे शैलट (प्याज़)
- 10 कलियाँ लहसुन
- बाल्समिक सिरका अच्छी-खासी मात्रा में एक धार
- 2 बड़े गिलास रेड वाइन
- 150 मिलीलीटर टमाटर पासाटा
- 100 मिलीलीटर बीफ़ की हड्डियों का शोरबा बेहतर होगा कि घास खाकर पले मवेशियों के बीफ़ का शोरबा लें
- 2 छोटे चम्मच धनिया पाउडर
- 1 छोटा चम्मच जीरा पाउडर
- 1 छोटा चम्मच प्याज़ पाउडर
- 0.5 छोटा चम्मच दालचीनी
- 1 छोटा चम्मच रोज़मेरी सूखी
- 2 छोटे चम्मच थाइम सूखा
- मक्खन (घास खाने वाली गायों के दूध से बना) पकाने के लिए
- तेल पकाने के लिए विकल्प के तौर पर एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या उच्च ओलिक एसिड वाला सूरजमुखी का तेल
विधि
- बीफ़ की अगली पसलियों का मांस फ़्रिज से निकालें और उसे कमरे के तापमान पर आने दें।300 से 499 ग्राम बीफ़ की अगली पसलियों का मांस या धीमी आँच पर पकाने वाला बीफ़
- भारी तले की हांडी गरम करें और उसमें मक्खन का एक अच्छा-खासा टुकड़ा तथा थोड़ा हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल गरम करें। बीफ़ की अगली पसलियों के मांस को टुकड़ों में काटें। टुकड़ों को सभी तरफ़ से सुनहरा-भूरा होने तक काफ़ी तेज़ आँच पर भूनें।मक्खन (घास खाने वाली गायों के दूध से बना), तेल
- सुगंधित मसालों और जड़ी-बूटियों को मिलाएँ और मांस में डालें।2 छोटे चम्मच धनिया पाउडर, 1 छोटा चम्मच जीरा पाउडर, 1 छोटा चम्मच प्याज़ पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच दालचीनी, 1 छोटा चम्मच रोज़मेरी, 2 छोटे चम्मच थाइम
- बाल्समिक सिरका और वाइन डालकर तले में चिपके भूने अंशों को खुरचकर मिलाएँ। आँच कम करें। टमाटर पासाटा और हड्डियों का शोरबा मिलाएँ।बाल्समिक सिरका, 2 बड़े गिलास रेड वाइन, 150 मिलीलीटर टमाटर पासाटा, 100 मिलीलीटर बीफ़ की हड्डियों का शोरबा
- शैलट प्याज़ और लहसुन की कलियाँ छीलें। प्रत्येक पर 1 चीरा लगाएँ, लेकिन उन्हें साबुत ही रखें। उन्हें सॉस में समान रूप से फैला दें।10 छोटे शैलट (प्याज़), 10 कलियाँ लहसुन
- ढक्कन थोड़ा तिरछा रखें और धीमी आँच पर कम से कम 3 घंटे पकने दें।
