मसालेदार बीफ़ से भरे ब्रिक के त्रिकोण, जिन पर ब्रश से बस हल्का-सा तेल लगाकर एयर फ्रायर में सुनहरा किया गया है।
टाइमर बजता है, बास्केट खुलती है, और पहला त्रिकोण उठाते ही परत चटकने लगती है। भरावन धुआँधार गरम है, मसालों में लिपटा बीफ़ अब भी रसदार है, और ताज़ा धनिया व कच्चा प्याज़ आखिरी क्षण में उसमें ताजगी घोल देते हैं। इन ब्रिकों की याद ट्यूनिस के बाज़ारों की तलने वाली कड़ाहियों, खौलते तेल और उस महक से जुड़ी है जो रसोई में कई दिनों तक बनी रहती है। फिर भी, तेल की बस एक हल्की परत और तपती हवा वही करारापन लौटा देती है।
ब्रिक क्या है?
ब्रिक ट्यूनीशिया की एक भरवाँ, तली हुई पेस्ट्री है, जिसे मल्सूका नाम की बेहद पतली शीट से बनाया जाता है; इसमें भरावन भरकर मोड़ा जाता है और फिर तला जाता है। इसकी सबसे मशहूर किस्म अंडे वाला ब्रिक है, जिसे टूना, केपर्स और एक साबुत अंडे के साथ आधे चाँद की तरह मोड़ा जाता है और सिर झुकाकर खाया जाता है, ताकि ज़र्दी बाहर न निकले। यहाँ भरावन मसालेदार कीमा किए हुए बीफ़ की है, जिसे त्रिकोण में मोड़ना और खड़े-खड़े खाना आसान है, साथ में नींबू की फाँक और हरिस्सा वाला दही। यह शीट कुछ ही मिनटों में पककर लगभग पारदर्शी हो जाती है, इसलिए इसकी याद स्प्रिंग रोल्स दिलाती है, बस यह उनसे भी पतली और ज्यादा भुरभुरी होती है।
इस नाम की जड़ तुर्की शब्द बोरेक में है, जो पतली पेस्ट्री में भरे पकवानों का बड़ा परिवार है। ट्यूनीशिया में इसे अलग-अलग वर्तनियों में “ब्रिक” लिखा जाता है, और शीट को मल्सूका कहा जाता है — उस क्रिया के नाम पर, जिसमें इसे गरम तवे पर बेहद पतली परत में फैलाया जाता है।
इस्तांबुल से ट्यूनिस के बाज़ारों तक
उस्मानी बोरेक साम्राज्य के साथ-साथ यात्रा करते हुए XVIe सदी में ट्यूनीशिया पहुँचा। वहाँ की स्थानीय पेस्ट्री तुर्की पफ पेस्ट्री से भी पतली, लगभग घूँघट जैसी, हो गई, और मल्सूका बेचने वालों ने बाज़ारों में अपनी जगह बना ली, जहाँ आज भी ताज़ी शीटें गड्डियों में खरीदी जाती हैं।
अंडे वाला ब्रिक धीरे-धीरे राष्ट्रीय पहचान बन गया। इसे शुरुआती पकवान के रूप में परोसा जाता है, और खासकर रमज़ान में शोरबा के तुरंत बाद। फिर परिवारों और इलाकों के हिसाब से कीमा किए हुए मांस, आलू या चीज़ की भरावनें भी जुड़ती चली गईं।
ट्यूनीशियाई प्रवासियों ने ब्रिक को मार्सेय और पेरिस तक पहुँचा दिया, जहाँ आज इसकी शीटें किसी भी सुपरमार्केट के रेफ्रिजरेटेड सेक्शन में मिल जाती हैं। बहुत से रसोइए भरावन पहले से बनाकर फ्रीज़ कर लेते हैं, फिर आखिरी क्षण में अंडा मिलाते हैं, ताकि वह बहता हुआ रहे।
ब्रिक की मुख्य सामग्री
लगभग 20 % वसा वाला कीमा किया हुआ बीफ़ लें: यही चर्बी भरावन को रसदार रखती है, जबकि गरम हवा त्रिकोणों के चारों ओर घूमती रहती है। मांस को थोड़ा-सा पानी डालकर पकाएँ; इससे वह नरम रहता है और सूखता नहीं। ताज़ा धनिया, बारीक कटा प्याज़, नींबू का रस और कटी हुई लाल मिर्च आँच से हटाने के बाद, जब भरावन गुनगुनी हो जाए, तब मिलाएँ, ताकि उनका तीखापन और ताजगी बनी रहे।
बाकी काम मसाले करते हैं: अदरक का पेस्ट, लहसुन का पेस्ट, गरम मसाला, कायेन मिर्च और हल्दी की एक चुटकी। इन्हें गरम पैन में एक मिनट दीजिए, ताकि इनके स्वाद खुलकर सामने आएँ — ठीक वैसे ही जैसे जीरा बीफ़ में। नमक अच्छी तरह डालें, क्योंकि ब्रिक शीट अपने आप कोई खास स्वाद नहीं देती।
अब बात शीट की। असली ब्रिक शीट, जिसे लंबाई में पट्टियों में काटा जाता है, उसी से वह काँच-सी चमकदार और चटकने वाली बनावट सबसे अच्छी मिलती है। फिलो पेस्ट्री भी चल जाती है, लेकिन वह ज्यादा नाज़ुक होती है और किनारे उतने साफ नहीं आते; ऐसे में दो परतें लगानी पड़ती हैं। चावल की शीटें, हालांकि, गरम हवा में अच्छी नहीं बनतीं।
असली स्वाद के संकेत और बचने लायक गलतियाँ
पारंपरिक अंदाज़ का ब्रिक बहुत गरम तेल में तला जाता है, जिससे उस पर चित्तीदार, बुलबुलेदार परत बनती है। एयर फ्रायर उसे पूरी तरह तो नहीं दोहरा पाता: वे अनियमित बुलबुले कम मिलते हैं, लेकिन 180 °C पर साफ-सुथरी पकाई और कुल मिलाकर सिर्फ एक चाय का चम्मच तेल मिल जाता है। तीन आम गलतियाँ हैं: भरावन का अभी भी गरम होना, जो पकने से पहले ही शीट को गीला कर देता है; त्रिकोणों को बास्केट में बहुत सटाकर या एक-दूसरे के ऊपर रखना, जिससे वे कुछ जगहों पर नरम रह जाते हैं; और भरावन जरूरत से ज्यादा भर देना, जिससे किनारे खुल जाते हैं। एकसार रंग के लिए पकाने के बीच में इन्हें पलट दें, और अगर आप साथ में दूसरी चीज़ें भी पका रहे हैं, तो हमारा एयर फ्रायर पकाने का चार्ट पास रखें। कच्चे ब्रिकों को सपाट रखकर बहुत अच्छी तरह फ्रीज़ किया जा सकता है; फिर बिना डीफ़्रॉस्ट किए उन्हें बस एक से दो मिनट ज्यादा पकाएँ।
सामग्री
भरावन
- 450 g गोमांस का कीमा बेहतर होगा कि इसमें 80% वसा हो
- 230 ml पानी
- 1.5 छोटा चम्मच अदरक का पेस्ट
- 1.5 छोटा चम्मच लहसुन का पेस्ट
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 0.5 छोटा चम्मच कायेन मिर्च
- 0.5 छोटा चम्मच लाल मिर्च फ्लेक्स
- 0.5 छोटा चम्मच गरम मसाला
- 0.25 छोटा चम्मच हल्दी
- 2 प्याज छोटे, बारीक कटे हुए
- 0.5 गुच्छा ताज़ा धनिया बारीक कटा हुआ
- 1 ताज़ी लाल मिर्च बीज निकालकर पतली कटी हुई
- 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस ताज़ा
लपेटने के लिए
- 15 शीट ब्रिक शीट लंबाई में 3 पट्टियों में कटी हुई
- तलने का तेल ऊपर से ब्रश करने के लिए
विधि
भरावन तैयार करें
- मध्यम-तेज़ आँच पर एक पैन में गोमांस का कीमा डालें और 1 मिनट तक चलाते हुए भूनें, ताकि वह अलग-अलग हो जाए।450 g गोमांस का कीमा
- पानी डालें और कीमे को तोड़ते हुए 5 मिनट तक पकाएँ, जब तक मांस लगभग पक न जाए।230 ml पानी
- कीमे को छलनी में छान लें और तुरंत वापस पैन में डाल दें।
- अब नमक, कायेन मिर्च, लाल मिर्च फ्लेक्स, गरम मसाला, हल्दी, अदरक का पेस्ट और लहसुन का पेस्ट डालें। 3 से 4 मिनट तक पकाएँ, जब तक मसालों की अच्छी खुशबू न आने लगे।1 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच कायेन मिर्च, 0.5 छोटा चम्मच लाल मिर्च फ्लेक्स, 0.5 छोटा चम्मच गरम मसाला, 0.25 छोटा चम्मच हल्दी, 1.5 छोटा चम्मच अदरक का पेस्ट, 1.5 छोटा चम्मच लहसुन का पेस्ट
- पैन को आँच से उतारें और मिश्रण को एक कटोरे में ठंडा होने दें।
- कीमा ठंडा हो जाए, तो उसमें प्याज, धनिया, लाल मिर्च और नींबू का रस डालकर अच्छी तरह मिला लें।2 प्याज, 0.5 गुच्छा ताज़ा धनिया, 1 ताज़ी लाल मिर्च, 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस
लपेटें और पकाएँ
- ब्रिक शीट की एक पट्टी पर भरावन का 1 चम्मच रखें और बताए गए तरीके से मोड़ें। किनारे को हल्का गीला करके अच्छी तरह सील करें।15 शीट ब्रिक शीट
- ब्रिक को एयर फ्रायर की टोकरी में एक परत में सजाएँ और ऊपर से तेल ब्रश करें।तलने का तेल
- 180 °C पर 6 मिनट तक पकाएँ। फिर पलटें, दोबारा तेल ब्रश करें और 6 से 8 मिनट और पकाएँ, जब तक वे सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएँ।
फ्रीज करने का तरीका
- ब्रिक को एक ट्रे पर एक परत में रखें, 3 से 4 घंटे के लिए फ्रीज करें। फिर उन्हें एयरटाइट बैग में भरें और बिना डीफ्रॉस्ट किए सीधे फ्राय करें।
नोट्स
- अदरक-लहसुन का पेस्ट: अगर आप तैयार अदरक-लहसुन पेस्ट इस्तेमाल कर रहे हैं, तो कुल 1 बड़ा चम्मच लें।
