यदि आप जापानी व्यंजन पर मेरे लेख पढ़ेंगे, तो आप देखेंगे कि कोंबु एक ऐसी सामग्री है जिसका मैं अक्सर ज़िक्र करता हूं। लेकिन कोंबु क्या है और जापानी पाककला में इसका इतना महत्वपूर्ण स्थान क्यों है? इस लेख का उद्देश्य इन्हीं सवालों का जवाब देना है.
कोंबु क्या है?
कोंबु, जिसे कोनबु, केल्प, चीनी में हैदाओ या कोरियाई में दाशिमा भी कहा जाता है, लैमिनारिया वंश की कई खाद्य समुद्री शैवालों के समूह के लिए प्रयोग किया जाता है। पूर्वी एशिया में, खासकर जापान, कोरिया और चीन में, इसे बहुत पसंद किया जाता है। इसकी खेती फ्रांस के ब्रेटेन में भी होती है, जहां इसे ब्रेटन कोंबु, “चुड़ैलों की चाबुक”, उआर्ल, लचीली लैमिनारिया या कोंबु रॉयल भी कहा जाता है। नोरी या आओनोरी की तरह, यह भी जापान में खाई जाने वाली समुद्री शैवालों में से एक है.
यह शैवाल उत्तर के ठंडे जल में 5 से 8 मीटर की गहराई पर विकसित होती है, और जापान के उत्तर में स्थित बड़े द्वीप होक्काइडो के आसपास विशेष रूप से बहुतायत में पाई जाती है। इसे उपयुक्त परिपक्वता तक पहुंचने में लगभग 2 साल लगते हैं। इसकी कटाई की अवधि आमतौर पर जुलाई से सितंबर तक रहती है। कटाई के लिए विशेष रूप से सुसज्जित नौकाओं का उपयोग किया जाता है, जिनकी मदद से कोंबु को समुद्र तल से अलग किया जाता है। केवल ऊपरी पत्तियां काटी जाती हैं, ताकि जड़ से नई पत्तियां फिर उग सकें.
कटाई के बाद, पत्तियों को 4 से 5 घंटे तक चट्टानों पर फैलाकर सुखाया जाता है, फिर बची हुई सारी नमी हटाने के लिए दबाया जाता है। पूरी तरह सूख जाने के बाद, कोंबु की पट्टियों को अंदर लाया जाता है, उत्पादकों की आवश्यकताओं के अनुसार छांटा जाता है, और अंत में भेजा जाता है.
कोंबु के विभिन्न प्रकार
कोंबु की 4 मुख्य किस्में हैं: रिशिरि कोंबु, मा कोंबु, राउसु कोंबु और हिदाका कोंबु.
रिशिरि कोंबु गहरे भूरे रंग का, पतला और बहुत सख्त होता है। इसके किनारे हल्के से मुड़े हुए होते हैं। इसका नाम होक्काइडो के सुदूर उत्तर-पूर्व में स्थित रिशिरि द्वीप से पड़ा है। इसका शोरबा अपनी पारदर्शिता, सुगंध और हल्के नमकीन, लेकिन गहरे स्वाद के लिए जाना जाता है.
मा कोंबु विशेष रूप से बहुत लोकप्रिय है, खासकर ओसाका क्षेत्र में। इसकी पहचान इसकी मोटी और चौड़ी पट्टियों से होती है। इसका शोरबा परिष्कृत, सौम्य और रिशिरि कोंबु के शोरबे की तुलना में अधिक साफ होता है.
राउसु कोंबु पतला होने के साथ-साथ बहुत चौड़ा भी होता है। इसका नाम राउसु शहर के नाम पर पड़ा है। इसका शोरबा पीलेपन लिए गहरे रंग का होता है, और अपनी समृद्धि, खुशबू और मिठास के लिए जाना जाता है.
हिदाका कोंबु हरे-काले रंग का होता है और टोक्यो तथा जापान के उत्तरी हिस्सों में बहुत लोकप्रिय है। अन्य किस्मों की तुलना में कम महंगा होने के कारण, इसका उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है, खासकर साथ परोसे जाने वाले व्यंजनों में। इसका शोरबा रिशिरि कोंबु की तुलना में थोड़ा अधिक सौम्य होता है.
रसोई में कोंबु का उपयोग कैसे करें?
सदियों से कोंबु व्यंजनों को स्वाद देने के लिए एक पसंदीदा सामग्री रहा है, खासकर जापानी और व्यापक एशियाई पाककला में। 20वीं सदी में जापानी रसायनज्ञ किकुनाए इकेदा ने खोजा कि कोंबु ग्लूटामेट (एमएसजी) से भरपूर है, और इसी से उमामी, पांचवें मूल स्वाद की पहचान हुई। तब से रसोई में कोंबु का उपयोग लगातार लोकप्रिय होता गया है। कोंबु का आनंद लेने के लिए यहां कुछ सुझाव दिए गए हैं:
दाशी बनाना : कोंबु दाशी के 3 मुख्य घटकों में से एक है। दाशी कई पारंपरिक जापानी सूपों का आधार है, जैसे मिसो सूप, सोबा नूडल्स और रामेन के सूप, या फिर टोफू के सूप.
सब्जियों का शोरबा तैयार करना : कोंबु को सब्जियों के साथ पकाने से शोरबे का स्वाद और गहरा हो जाता है। लेकिन यह अन्य शोरबों को भी समृद्ध कर सकता है, जैसे किम्ची ज्जिगे का शोरबा.
सलाद तैयार करना : इसके लिए, कोंबु की पत्तियों को 1 घंटे तक पानी में पकाएं, फिर उन्हें छोटे टुकड़ों में काटकर अपनी सलाद में मिला दें.
मछली और सब्जियों को सुखाना (कोनबुजिमे) : कोंबु का उपयोग कोनबुजिमे तकनीक में भी किया जाता है, जिसमें कच्ची मछली या सब्जियों को कोंबु की परतों के बीच रखा जाता है ताकि उनमें स्वाभाविक रूप से उमामी समा जाए और साथ ही नमी भी निकल जाए.
मसाले के रूप में उपयोग करना : कोंबु को पीसकर पाउडर बनाया जा सकता है, छोटे टुकड़ों में काटा जा सकता है, या पानी में पकाकर मसाले के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। अधिक जानकारी के लिए, आप मेंत्सुयू और फुरिकाके पर मेरे लेख देख सकते हैं.
चावल को स्वाद देना : कोंबु के साथ चावल पकाने से उसका स्वाद और निखर जाता है। सुशी चावल और ओनिगिरि इसके अच्छे उदाहरण हैं.
बीन्स को नरम करना : बीन्स को कोंबु के साथ पकाने से वे अधिक मुलायम और आसानी से पचने योग्य बन जाते हैं.
कोंबु कैसे खरीदें और सुरक्षित रखें?
आप जापान से आयातित कोंबु की पत्तियां जापानी और एशियाई उत्पादों की विशेष दुकानों में पा सकते हैं। ये कुछ पारंपरिक किराना दुकानों और सुपरमार्केट में भी उपलब्ध होती हैं। खरीदने से पहले, समाप्ति तिथि और पैकेजिंग की स्थिति को ध्यान से जांचना महत्वपूर्ण है, ताकि खरीदे जाने वाले कोंबु की गुणवत्ता सुनिश्चित हो सके।
यह शैवाल गर्मी, सीधी धूप और नमी के प्रति विशेष रूप से संवेदनशील है। इसलिए इसे सूखी, ठंडी और रोशनी से दूर जगह पर रखना बेहतर माना जाता है। अच्छी गुणवत्ता वाला कोंबु 1 साल के भीतर इस्तेमाल किया जा सकता है.
कोंबु के क्या फायदे हैं?
कोंबु न केवल ग्लूटामेट का एक उत्कृष्ट स्रोत है, बल्कि यह आयोडीन से भी भरपूर है, जो मेटाबॉलिज्म, हड्डियों के स्वास्थ्य, प्रतिरक्षा तंत्र और शरीर की अन्य क्रियाओं के लिए एक आवश्यक तत्व है। यह उन लोगों के लिए भी लाभकारी है जो नियंत्रित आहार का पालन करते हैं, क्योंकि इसमें ऐसे एंजाइम होते हैं जो उन जटिल शर्कराओं को तोड़ते हैं, जो आमतौर पर पेट में आसानी से नहीं पचतीं।
इसके अलावा, कोंबु कई खनिजों और विटामिनों का स्रोत है, जिनमें कैल्शियम, आयरन, मैग्नीशियम, पोटैशियम और विटामिन A व C शामिल हैं; साथ ही तांबा और जिंक जैसे सूक्ष्म तत्त्व भी पाए जाते हैं.
