उगते सूरज के देश में, इसे “शिचिमी तोगाराशी” कहा जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ है “सात स्वादों वाली लाल मिर्च”। इतना तो तय है कि यह जापानी व्यंजनों का एक प्रमुख हिस्सा है, जो कई तरह के पकवानों का स्वाद निखारता है.
तोगाराशी क्या है?
शिचिमी तोगाराशी एक बेहद बहुउपयोगी जापानी मसाला-मिश्रण है। जैसा कि इसके नाम से पता चलता है, इसमें सात सामग्री होती हैं, जो इसे इसका खास रंग और स्वाद देती हैं; यानी लाल मिर्च, मंदारिन के छिलके की कतरनें (इसी से इसका नारंगी रंग आता है), सफेद तिल के बीज, खसखस के बीज, भांग के बीज, नोरी या आओनोरी और सान्शो काली मिर्च (जो सिचुआन काली मिर्च जैसी होती है)।
इसे अक्सर एक कंडिमेंट की तरह इस्तेमाल किया जाता है, ताकि ओनिगिरी या टेम्पुरा जैसे व्यंजनों में तीखापन और कुरकुरापन जोड़ा जा सके। इस मिश्रण की कई वैराइटी भी मिलती हैं। कुछ जगहों पर इसे लहसुन और अदरक के साथ बनाया जाता है, तो कहीं युज़ू के छिलके की कतरनों, शिसो की पत्तियां, वाकामे समुद्री शैवाल और अन्य आम सामग्रियों के साथ.
तोगाराशी कहाँ से आता है?
कई जानकारों के अनुसार, इसका उपयोग 16वीं सदी से होता आ रहा है। शुरू में इसे औषधीय गुणों के कारण जापान में लाया गया था। 1625 में पुराने टोक्यो में सूखी मिर्च के इस मिश्रण को खाद्य मसाले के रूप में बेचा गया।
कुछ इसी तरह शिचिमी तोगाराशी का जन्म हुआ। यागेनबोरी कंपनी, जिसने इसे आज के परिचित रूप में विकसित किया, आज भी मौजूद है और पिछले 400 सालों से इसका मिश्रण कारीगराना तरीके से तैयार कर रही है। तब से जापानी लोग पारंपरिक व्यंजनों में स्वाद और गर्माहट लाने के लिए इसका इस्तेमाल करते हैं.
तोगाराशी का स्वाद कैसा होता है?
तोगाराशी का स्वाद ही इसे खास बनाता है; यह हल्का तीखा होता है, जिसमें खट्टे फलों और तिल की सुगंधित झलक मिलती है। यह मसालेदार, चटपटा और उमामी होता है। मंदारिन इतनी मिठास देती है कि मिर्च की तीखी धार बस संतुलित हो जाए।
क्या तोगाराशी की कई किस्में होती हैं?
वास्तव में तोगाराशी के कई प्रकार होते हैं, जिनमें से अधिकांश का नाम उनमें मौजूद मसालों की संख्या पर रखा गया है। उदाहरण के लिए, “इचिमी” कहलाने वाले तोगाराशी में केवल पिसी हुई मिर्च होती है। सबसे प्रसिद्ध “शिचिमी” तोगाराशी में सात अलग-अलग मसाले होते हैं। ये जापानी व्यंजनों में तोगाराशी के दो बुनियादी रूप हैं। हालांकि, इसके कई उप-प्रकार भी हैं, जिनमें सामग्री और उनकी मात्रा बदलकर अलग-अलग स्वाद-प्रोफाइल और तीखेपन के स्तर हासिल किए जाते हैं.
उदाहरण के लिए, एक संस्करण में ताकानोत्सुमे मिर्च का उपयोग होता है, जो आम तौर पर सात-मसाला मिश्रण में इस्तेमाल होने वाली मिर्च से काफी ज्यादा तीखी होती है। दूसरे में व्यंजन में ज्यादा ताजगी लाने के लिए शिसो की पत्तियां, युज़ू या यहां तक कि सान्शो का उपयोग किया जाता है। “नानामी तोगाराशी” नाम की एक वैराइटी भी होती है। यह पारंपरिक रेसिपी का पालन करती है, बस इसमें मंदारिन के छिलके की मात्रा आधी होती है.
रसोई में तोगाराशी का उपयोग कैसे करें?
जापानी रसोई में, तोगाराशी का उपयोग एक बहुउपयोगी कंडिमेंट के रूप में भी होता है और नूडल-आधारित व्यंजनों जैसे रामेन, सोबा या उदोन पर अंत में छिड़के जाने वाले मसाले के रूप में भी। यह मांस या मछली वाले मुख्य व्यंजनों में भी बहुत अच्छा लगता है; याकितोरी, ग्युदोन और अन्य मांसाहारी व्यंजनों में इसे लेप के हिस्से या अंतिम सीज़निंग के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।
यह कहने की जरूरत नहीं कि तोगाराशी एक बेहद बहुउपयोगी मसाला है। यह कई तरह के व्यंजनों के साथ अच्छा मेल खा सकता है, जिनमें सूप और शोरबे (उदाहरण के लिए मिसो सूप) या ऐसे साइड डिश शामिल हैं जिनमें थोड़ी जान की कमी हो। यह सलाद और सब्जियों के स्टर-फ्राय को भी निखार देता है, उन्हें थोड़ा चरित्र देता है, बिना मुंह में जरूरत से ज्यादा तीखापन छोड़े।
आखिरकार, यह सब आपकी पसंद और रचनात्मकता पर निर्भर करता है। मैं आपको सलाह देता हूं कि अपनी पसंद के अनुसार अलग-अलग तरीके आजमाएं, ताकि आपको वही संयोजन मिले जो आपके लिए सबसे उपयुक्त हो.
तोगाराशी के क्या फायदे हैं?
अपनी कई सामग्रियों की वजह से, तोगाराशी वास्तव में शरीर के लिए फायदेमंद है। सिचुआन काली मिर्च, दूसरे तीखे मिर्च-मसालों की तरह, रक्त संचार और नाक बंद होने की समस्या में मदद करती है। वहीं तिल के बीज विटामिन और खनिजों से भरपूर होते हैं। अदरक वाला तोगाराशी पाचन को आसान बना सकता है और जोड़ों के दर्द को कम कर सकता है। नोरी, जिसमें आयोडीन और आयरन अधिक होता है, थायरॉइड और लाल रक्त कणिकाओं के उत्पादन को बेहतर बनाने के लिए फायदेमंद माना जाता है.
तोगाराशी की जगह क्या इस्तेमाल करें?
तोगाराशी के बहुत कम विकल्प हैं जो इसके मसालेदार स्वाद की बराबरी कर सकें। इनमें खास तौर पर फुरिकाके शामिल है। यह भी नोरी, तिल के बीजों के साथ-साथ पिसी हुई सूखी मछली, नमक, मिसो और वसाबी से बना होता है।
हालांकि इसमें तोगाराशी जैसी कई खास स्वाद-झलकियां होती हैं, लेकिन जिन व्यंजनों में अच्छा-खासा तीखापन चाहिए, वे जरूरी नहीं कि फुरिकाके के साथ उतने अच्छे लगें, क्योंकि यह काफी कम तीखा होता है। ऐसे में, बेहतर होगा कि आप तोगाराशी की दूसरी किस्मों, जैसे नानामी तोगाराशी, की ओर जाएं। मध्य-पूर्व के मसालों में, ज़ातार और दुक्काह, जिनमें मेवेदार और तिल जैसा स्वाद होता है, अच्छे विकल्प हो सकते हैं.
तोगाराशी कहाँ मिलेगा?
सुपरमार्केट में तोगाराशी अभी भी काफी दुर्लभ है। हालांकि, विशेष किराना दुकानों में यह आपको लगभग निश्चित रूप से मिल जाएगा। कई वेबसाइटें तोगाराशी मिश्रण और इस लेख में बताई गई कुछ किस्में भी पेश करती हैं.
तोगाराशी को कैसे सुरक्षित रखें?
तोगाराशी को धूप और नमी से दूर, एक एयरटाइट डिब्बे में तीन महीने तक सुरक्षित रखा जा सकता है.
