नरम और सुनहरे नान, तवे पर सेककर ऊपर से हल्का-सा मक्खन लगाया गया — करी के साथ परोसने या यूँ ही गरमागरम खाने के लिए बेहतरीन।
नान जब तपते ओवन से निकलता है, तो वह लंबी बूंदनुमा आकृति में होता है, सतह पर सुनहरे-भूरे दाग लिए और घी की हल्की चमक के साथ। जैसे ही इसे तोड़ा जाता है, थोड़ी-सी भाप बाहर निकलती है और भीतर की हल्की, हवादार बनावट दिखाई देती है, जो किसी सॉस को सोखने या साते की सींख या आलू गोभी के साथ खाने के लिए बिल्कुल तैयार रहती है।
इसे हाथों से खाया जाता है और मेज़ पर मिल-बाँटकर परोसा जाता है। यह तरह-तरह के स्ट्यू, करियों और कबाबों को उठाकर खाने के लिए भी बेहद काम आता है।
नान क्या है?
« नान » शब्द फ़ारसी नान से आया है, जिसका अर्थ बस « रोटी » होता है। इसलिए अंग्रेज़ी अभिव्यक्ति « नान ब्रेड » अपने आप में दोहराव है। आज दक्षिण एशिया में यह नाम एक खास तरह की रोटी के लिए इस्तेमाल होता है, जिसकी पहचान उसके स्वाद जितनी ही उसकी सामग्री और बनाने की विधि से भी तय होती है।
उसका आकार और बनावट ही उसे साफ़ तौर पर अलग पहचान देते हैं : नान एक खमीर उठी हुई चपटी रोटी है, जो नरम और लचीली होती है, और जिसे या तो गोल चकती या लंबी बूंदनुमा शक्ल में बनाया जाता है। इसकी सतह पर फफोले और गहरे सिके हुए धब्बे बनते हैं, जबकि भीतर अनियमित छिद्र होते हैं, जिससे इसे तोड़ना, मोड़ना और ग्रेवी के साथ खाना आसान हो जाता है।
अपने सबसे पारंपरिक रूप में, इसका आटा एक परिचित संयोजन पर आधारित होता है। इसमें आमतौर पर मैदा, यानी बहुत बारीक पिसा गेहूं का आटा, इस्तेमाल किया जाता है। नमी सादे दही से आती है और कभी-कभी थोड़ा दूध भी मिलाया जाता है; साथ में नमक और घी जैसी वसा या कोई अन्य क्षेत्रीय तेल डाला जाता है।
पारंपरिक रूप से इसका किण्वन जंगली खमीर (खमीर) से होता था, जबकि आजकल अधिकतर सूखी यीस्ट का इस्तेमाल किया जाता है। जब यह प्रक्रिया धीमी होती है, तो स्वाद और सुगंध अधिक विकसित होते हैं, बनावट ज्यादा कोमल बनती है और वही हल्की, हवादार तथा अनियमित भीतरी बनावट मिलती है जो एक अच्छे नान की पहचान है।
पकाने की विधि ही इसके चरित्र को पूरा करती है। बहुत ऊँचे तापमान पर गरम किए गए मिट्टी के तंदूर में, कभी-कभी लगभग 480 °C तक, नान कुछ ही मिनटों में पक जाता है। तंदूर की दीवार के संपर्क और विकिरित गर्मी से भीतर का हिस्सा हल्का और बाहर की सतह भूरे धब्बों वाली बनती है। मेज़ पर यह व्यंजनों के साथ परोसा भी जाता है और उन्हें उठाकर खाने के काम भी आता है ; ऐतिहासिक रूप से यह नफ़ासत और मेहमाननवाज़ी का भी प्रतीक रहा है।
नान की उत्पत्ति
इसकी कहानी मध्य एशिया और फ़ारस से शुरू होती है, जहाँ गेहूं की खेती लंबे समय से प्राकृतिक किण्वन की तकनीकों के साथ-साथ विकसित होती रही थी। वहाँ नान शब्द का इस्तेमाल कई तरह की रोटियों के लिए किया जाता था, जो अलग-अलग तरीकों से बनाई जाती थीं। यही तकनीकें व्यापारिक रास्तों से उपमहाद्वीप तक पहुँचीं, जहाँ वे स्थानीय तेज़ आँच पर पकाने की परंपराओं के साथ घुलमिल गईं।
कालीबंगन, हड़प्पा और मोहनजो-दारो में हुए पुरातात्विक उत्खननों में भूमिगत मिट्टी के बेलनाकार ओवन मिले हैं, जिन्हें अक्सर आधुनिक तंदूर के पूर्वजों के रूप में देखा जाता है।
इन संरचनाओं का इस्तेमाल शुरू में साधारण अनाज-आधारित तैयारियाँ और बिना खमीर की चपटी रोटियाँ पकाने के लिए होता था, और बाद में इन्हें अधिक नम तथा खमीर उठे आटों के अनुरूप ढाला गया। चपटी रोटियों के इस बड़े परिवार में चपाती एक उपयोगी तुलना देती है, भले ही वह अलग तकनीकी तर्क पर आधारित हो।
दिल्ली सल्तनत के दौर में, नान का उल्लेख दरबारी साहित्य में मिलता है। लगभग 1300 ईस्वी के आसपास, अमीर ख़ुसरो नान-ए-तुनुक, जो नाज़ुक और लगभग पारदर्शी था, और नान-ए-तनूरी, जो अधिक मजबूत था और सीधे तंदूर की दीवार पर पकता था, के बीच भेद करते हैं। काव्यात्मक वर्णन और बाद के वृत्तांत पहले वाले की असाधारण महीनता पर ज़ोर देते हैं। ये रोटियाँ भोजन भर नहीं थीं, बल्कि प्रतिष्ठा का प्रतीक भी थीं।
मुग़ल काल के उत्कर्ष पर, खासकर 16वीं सदी में, नान अभिजात और शाही वर्गों के लिए आरक्षित एक लज़ीज़ व्यंजन बन गया। अबुल’फ़ज़्ल द्वारा रचित आइन-ए-अकबरी में 50 से अधिक प्रकार की रोटियों का उल्लेख है और नान को उन विशिष्ट व्यंजनों में गिना गया है जो कीमे वाले मांस और कबाब के साथ परोसे जाते थे।
दरबारी रीति-विधानों के अनुवादों में कीमती धातुओं के बर्तनों में, बड़े ठाठ-बाट और तयशुदा प्रोटोकॉल के साथ परोसने का वर्णन मिलता है। रोटी बनाना, किण्वन और तंदूर की देखभाल — ये सब शाही पाक-कला की एक व्यापक परंपरा का हिस्सा थे।
18वीं सदी तक आते-आते, पुरानी दिल्ली और लखनऊ जैसे केंद्रों में व्यावसायिक नानबाइयों की बढ़ती मौजूदगी, और सम्राट जहाँगीर से जोड़े जाने वाले पोर्टेबल तंदूरों के आगमन के साथ, यह रोटी शाही रसोइयों से निकलकर दक्षिण एशिया में कहीं अधिक व्यापक रूप से फैल गई। जो कभी अभिजात वर्ग की नफ़ासत मानी जाती थी, वही आगे चलकर साझा करके खाने वाली रोटी बन गई, हालांकि मेहमाननवाज़ी में इसका गहरा प्रतीकात्मक महत्व बना रहा।
नान की मुख्य सामग्री
- मैदा (बहुत बारीक गेहूं का आटा) : यह लचीला, फिर भी मुलायम ग्लूटेन ढाँचा बनाता है, जो तेज़ ताप पर पकाने के लिए उपयुक्त होता है। इसमें अक्सर लगभग 9 से 10,5 % प्रोटीन बताया जाता है, हालांकि यह मात्रा उत्पाद के अनुसार बदल सकती है। पश्चिमी ऑल-पर्पस आटे के साथ कुछ रसोइए लोच बढ़ाने के लिए थोड़ा वाइटल व्हीट ग्लूटेन मिलाने की सलाह देते हैं, या इसके उलट, मुलायम और कोमल भीतरी बनावट बनाए रखने के लिए थोड़ा आलू स्टार्च या एरोरूट मिलाते हैं।
- खमीर (पारंपरिक जंगली स्टार्टर) या सूखी यीस्ट : यही किण्वन के ज़रिए आटे को फूलने में मदद करती है। धीमा किण्वन, जो अक्सर ठंडे माहौल में किया जाता है, आम तौर पर स्वाद और कोमलता दोनों को बेहतर बनाता है, और हल्की, हवादार, अनियमित भीतरी बनावट के साथ-साथ हल्की-सी खटास भी देता है।
- सादा फुल-फैट दही (दही) : इसकी हल्की खटास आटे को मुलायम बनाने में मदद करती है ; दूध की वसा और प्रोटीन इसे समृद्ध बनाते हैं ; अतिरिक्त नमी भाप बनने और बड़े छिद्र विकसित होने में सहायक होती है।
- दूध (कभी-कभी दही के साथ इस्तेमाल किया जाता है) : यह रंगत के लिए लैक्टोज़, हल्की मिठास और ऐसी नमी देता है जो रोटी को लचीला बनाए रखने में मदद करती है ; इसका इस्तेमाल मनचाही शैली पर निर्भर करता है।
- घी (शुद्ध किया हुआ मक्खन) या अन्य क्षेत्रीय वसाएँ और तेल : वसा आटे को नरम बनाती है और मुलायम भीतरी बनावट में योगदान देती है ; पकने के बाद घी का लेप नमी को बनाए रखता है और रोटी में खुशबू भर देता है।
- नमक : यह अंदरूनी हिस्से में स्वाद लाता है, किण्वन को नियंत्रित करता है और ग्लूटेन की संरचना को सँभालने में मदद करता है, ताकि बुलबुले अधिक समान रूप से विकसित हों।
- पानी : यह डेयरी उत्पादों के साथ मिलकर आटे में अपेक्षाकृत अधिक नमी बनाए रखता है, जो भाप के तेज़ी से फैलने, फफोले बनने और भीतर हल्की बनावट पाने के लिए अनुकूल होती है।
- वैकल्पिक सजावट (शैली के अनुसार) : कलौंजी, तिल या तला हुआ लहसुन सुगंध और अलग पहचान देते हैं, बिना आटे की बुनियादी प्रकृति को बदले।
सामग्री
- 1 चाय का चम्मच यीस्ट
- 1 चाय का चम्मच चीनी
- 1/4 चाय का चम्मच नमक
- 60 मि.ली. गुनगुना पानी
- 190 ग्राम मैदा
- 60 ग्राम दही
- 1 बड़ा चम्मच तेल
- मक्खन थोड़ा सा, ऊपर लगाने के लिए
विधि
आटा तैयार करना
- एक कटोरे में यीस्ट, चीनी और नमक डाल दीजिए।1 चाय का चम्मच यीस्ट, 1 चाय का चम्मच चीनी, 1/4 चाय का चम्मच नमक
- इसमें गुनगुना पानी डालकर अच्छी तरह मिला दीजिए।60 मि.ली. गुनगुना पानी
- मिश्रण को 5 मिनट के लिए छोड़ दीजिए।
- दूसरे बर्तन में मैदा, दही और तेल डाल दीजिए।190 ग्राम मैदा, 60 ग्राम दही, 1 बड़ा चम्मच तेल
- अब इसमें यीस्ट वाला मिश्रण डालकर मिलाइए, जब तक कि आटा न बन जाए।
- आटे को तब तक गूंधिए, जब तक वह मुलायम न हो जाए। फिर ऊपर हल्का सा तेल लगा दीजिए, ताकि वह नम बना रहे।
- आटे को 1 घंटे के लिए गीले कपड़े से ढककर रख दीजिए।
- आराम के बाद आटे को फिर से गूंधिए, फिर बराबर हिस्सों में बाँटकर हर हिस्से को नान के आकार में बेल लीजिए (न बहुत पतला, न बहुत मोटा)।
नान सेकना
- मध्यम आँच पर तवा गरम कर लीजिए।
- नान की ऊपरी सतह पर थोड़ा पानी लगा दीजिए, फिर गीली तरफ नीचे करके उसे तवे पर रखिए; वह तुरंत चिपक जाना चाहिए।
- जैसे ही बुलबुले दिखने लगें, नान को तवे से चिपकाए रखते हुए तवे को सीधी आँच के ऊपर उलट दीजिए; हल्के जले निशान आते ही उसे आँच से हटा लीजिए।
- जब नान अच्छी तरह सिक जाए, उसे तवे से उतार लीजिए, ऊपर थोड़ा मक्खन लगाइए और गरमागरम परोसिए।मक्खन
नोट्स
- और भी नरम नान के लिए, बेलते समय बहुत ज़्यादा सूखा आटा न लगाइए।
- ये नान बहुत जल्दी सिकते हैं, इसलिए सुनहरे-भूरे निशानों पर नज़र रखिए ताकि ये जलने न पाएँ।
