एक हल्का, मुलायम और मुँह में घुल जाने वाला जापानी चीज़केक, जिसे बैन-मैरी में बेक किया जाता है ताकि उसकी भीतरी बनावट फूली-फूली रहे और ऊपर की सतह खूबसूरती से सुनहरी हो जाए।
हल्के से छूते ही थरथराने वाले सुनहरे गुंबद के नीचे, इसकी फुवा-फुवा बनावट अपने बेमिसाल हल्केपन से अलग पहचान बनाती है। काटते ही यह केक अंडे और दूध की नाज़ुक सुगंध छोड़ता है; मुँह में मिठास संतुलित रहती है और चीज़ का स्वाद हल्के से पृष्ठभूमि में बना रहता है।
आम तौर पर न्यूयॉर्क चीज़केक जैसी किसी अमेरिकी मिठाई की तुलना में यह ज्यादा हल्का और कम मीठा होता है। इसकी एक खास पहचान यह भी है कि इसमें बिस्कुटी बेस नहीं होता और इसकी बनावट भी कम भारी होती है। कुल मिलाकर, यह लाजवाब है और इसकी रेसिपी आपसे साझा करके मुझे बेहद खुशी हो रही है!
जापानी चीज़केक क्या है?
जापान में इसे सुफुरे चिज़ुकेकि कहा जाता है: एक सूफ्ले जैसा चीज़केक, जो योगाशी की श्रेणी में आता है, यानी पश्चिमी प्रेरणा से बनी वे मिठाइयाँ जिन्हें अधिक हल्केपन, कम चीनी और बनावट पर विशेष ध्यान के साथ नए ढंग से गढ़ा गया है।
विदेशों में इसे अक्सर “कॉटन चीज़केक” या “जिगली चीज़केक” कहा जाता है, इसकी हल्की बनावट और खास थरथराहट के कारण। यह कई परतों वाला घना केक नहीं, बल्कि चीज़ की हल्की सुगंध वाला अंडों का सूफ्ले है, ठीक वैसे ही जैसे दूसरी एशियाई मिठाइयाँ, जिनमें बनावट की अहम भूमिका होती है।
इसका संतुलन तीन चीज़ों पर टिका है: बेस इमल्शन, मेरिंग और बेकिंग। सबसे पहले क्रीम चीज़, मक्खन और फुल-फैट दूध का हल्का गरम मिश्रण तैयार किया जाता है, जिसमें फिर जर्दियाँ और स्टार्च मिलाए जाते हैं। इसके बाद सॉफ्ट या मीडियम-फर्म पीक तक फेंटी गई अंडे की सफेदी को बहुत हल्के हाथ से मिलाया जाता है, ताकि उसमें भरी हवा बनी रहे। प्रामाणिक सूफ्ले संस्करण में कोई बिस्कुटी बेस नहीं होता।
बेकिंग अधिकतर बैन-मैरी में और दो चरणों में की जाती है। पहले ऊँचा तापमान सतह को स्थिर करता है और केक को ऊपर उठने में मदद देता है, फिर कम तापमान बीच के हिस्से को बिना दरार डाले पकाता है। ठंडा करना भी धीरे-धीरे किया जाता है—बंद ओवन में, दरवाज़ा थोड़ा खुला छोड़कर—ताकि केक के बैठ जाने की आशंका कम रहे।
मुँह में इसकी बनावट मुलायम और उछालदार लगती है, अंडे के स्वाद साफ़ उभरते हैं, चीज़ का स्वाद हल्का रहता है और मिठास नियंत्रित रहती है। इसलिए यह डेज़र्ट सबसे बढ़कर अपनी बनावट और संतुलित दुग्धीय स्वाद के लिए जाना जाता है।
जापानी चीज़केक की उत्पत्ति
इसकी कहानी मेइजी युग से शुरू होती है, जब जापान पश्चिमी मिठाइयों से परिचित होने लगा। युद्ध के बाद, क्रीम चीज़ और दूसरे ताज़ा चीज़ धीरे-धीरे जापानी पेस्ट्री परंपराओं में जगह बनाने लगे। 1950 के दशक में घरेलू रेफ्रिजरेटरों के प्रसार ने डेयरी उत्पादों को सुरक्षित रखने में सुविधा दी और घरों में दूध व चीज़ को धीरे-धीरे अपनाने में मदद की। इन बदलावों के बावजूद, सचमुच « जापानी अंदाज़ का » चीज़केक स्पष्ट रूप से 1960 के दशक के आखिर में ही उभरता है।
मई 1969 में, कोबे स्थित मोरोज़ॉफ़ के अध्यक्ष टोमोतारो कुज़ुनो को जर्मनी के बर्लिन की एक व्यावसायिक यात्रा के दौरान केज़ेकूखेन चखने का मौका मिला। उस समय शहर अब भी विभाजित था। क्वार्क से बना यह केक, जिसमें फेंटी हुई अंडे की सफेदी मिलाई जाती थी और जिसकी बनावट हल्की थी, न्यूयॉर्क चीज़केक की घनी बनावट से बिल्कुल अलग था।
जापान लौटकर वे इसका एक स्थानीय रूप तैयार करना चाहते थे, जिसमें चीज़ कम हो, मिठास संयमित हो और संरचना एक स्थिर मेरिंग से बने। वे अधिक मुलायम और कम खट्टे स्वाद के लिए डेनिश क्रीम चीज़ भी चुनते हैं। 1969 में मोरोज़ॉफ़ ने इस तरह उस केक को विकसित किया, जो आगे चलकर उसका “डेनमार्क क्रीम चीज़ केक” बना, और फिर उसे आधिकारिक रूप से पेश किया: एक चीज़ सूफ्ले, जिसमें मेरिंग मुख्य संरचनात्मक तत्व बन जाती है।
इसका प्रसार 1970 के दशक की शुरुआत की सांस्कृतिक हलचलों के साथ हुआ, खासकर ओसाका एक्सपो ’70 के बाद, और ऐनऐन तथा नोन-नो जैसी पत्रिकाओं में मिली जगह का भी इसे लाभ मिला। 1980 के दशक में यह बड़े डिपार्टमेंट स्टोर्स की खासियत भर नहीं रहा, बल्कि एक आम उत्पाद बन गया, जो बेकरी, पेस्ट्री शॉप्स और फिर कोनबिनी में बिकने लगा। आज दो नाम अक्सर तुलना के आधार माने जाते हैं। 1984 में ओसाका में स्थापित अंकल रिकुरो इसे बेक करके गरम परोसता है, हर गुंबद पर गरम मुहर लगाता है और तले में किशमिश बिछाता है; उसकी बनावट में अंडे के स्वाद बहुत साफ़ उभरते हैं। फुकुओका शहर के हाकाता में, 1990 में स्थापित और बाद में विदेशों तक फैले अंकल तेत्सु का संस्करण बिना किशमिश के होता है, जिसे अक्सर थोड़ा ज्यादा घना और थोड़ा ज्यादा मीठा माना जाता है—इतना स्थिर कि आसानी से ले जाया जा सके, फिर भी हल्का-सा थरथराता रहे। ये अंतर साफ़ दिखाते हैं कि हर सामग्री को फूलावट और संरचना के हिसाब से चुना गया है, जैसे जापानी व्यंजनों के दूसरे क्लासिक्स में भी होता है।
जापानी चीज़केक की मुख्य सामग्री
क्रीम चीज़ यह इमल्शन का आधार बनता है और मनभावन दुग्धीय स्वाद देता है। ठोस ब्लॉक, डिब्बे में मिलने वाले फेंटे हुए संस्करणों की तुलना में बेहतर होते हैं, क्योंकि उनमें अक्सर ज्यादा पानी और स्टेबलाइज़र होते हैं। पारंपरिक रेसिपियों में आम तौर पर 18 से 20 cm के मोल्ड के लिए 140 से 250 g के बीच लिया जाता है, ताकि बनावट हल्की बनी रहे।
बिना नमक का मक्खन लगभग 40 से 60 g काफ़ी होते हैं: यह पूरे मिश्रण को भरापूरा स्वाद देता है और ग्लूटेन के विकास को आंशिक रूप से सीमित करके बनावट को ज्यादा मुलायम बनाता है।
फुल-फैट दूध लगभग 60 से 100 g इमल्शन को ढीला करने के लिए पर्याप्त होते हैं। दूध की जगह फुल-फैट क्रीम लेने से मिश्रण भारी हो सकता है, उसे मिलाना ज्यादा नाज़ुक हो सकता है और बेकिंग के दौरान उसके अलग होने का खतरा बढ़ सकता है।
अलग किए हुए अंडे जर्दियाँ, जो प्राकृतिक इमल्सीफायर होती हैं, वसा को पानी से बाँधती हैं। सॉफ्ट या मीडियम-फर्म पीक तक फेंटी गई अंडे की सफेदी हवा को थामे रखती है और अच्छी उठान देती है। 18 cm के केक के लिए लगभग 5 से 6 बड़े अंडे वह खास सूफ्ले जैसी बनावट देते हैं जिसकी तलाश होती है।
बारीक दानेदार चीनी लगभग 100 से 140 g, जिसे कई बार में मिलाया जाता है। चीनी नमी को थामे रखती है और गाढ़ापन बढ़ाकर मेरिंग को स्थिर करती है। इसके बारीक दाने जल्दी घुल जाते हैं, इसलिए जरूरत से ज्यादा फेंटना नहीं पड़ता।
अम्लीय तत्व क्रीम ऑफ टार्टर की एक चुटकी या नींबू के रस की कुछ बूँदें अक्सर मेरिंग को स्थिर करने के लिए इस्तेमाल की जाती हैं, क्योंकि ये अंडे की सफेदी का pH थोड़ा कम कर देती हैं, जिससे उसका ढांचा ज्यादा लोचदार और गर्मी के प्रति अधिक प्रतिरोधी बनता है।
पेस्ट्री का आटा (7 से 9 % प्रोटीन) और कॉर्नस्टार्च लगभग 50 से 60 g आटे में 15 से 20 g कॉर्नस्टार्च मिलाया जाता है। दोनों मिलकर हल्की संरचना बनाते हैं, ग्लूटेन के असर को सीमित करते हैं और अतिरिक्त नमी सोख लेते हैं, ताकि महीन बनावट मिले और उसमें पानी की अधिकता न रहे।
क्षेत्रीय रूपांतर (वैकल्पिक) तले में बिछाई गई किशमिश, जो ओसाका के रिकुरो की पहचान है, केक को भारी किए बिना मुलायम, हल्का फलयुक्त और खट्टा-मीठा विरोधाभास देती है। ऐसी क्षेत्रीय स्वतंत्रता दूसरी जापानी मिठाइयों में भी मिलती है, दोरायाकी से लेकर मोची तक।
सामग्री
- 200 g क्रीम चीज़
- 30 g मक्खन बिना नमक का
- 50 ml दूध
- 3 अंडे की जर्दियाँ
- 30 g मैदा कम ग्लूटेन वाला
- 10 g कॉर्नस्टार्च या चावल का आटा
- 1 छोटा चम्मच नींबू का रस
- 3 अंडे की सफेदियाँ अच्छी तरह ठंडी
- 60 g चीनी बारीक
विधि
शुरू करने से पहले
- 15 cm के गोल, निकाले जा सकने वाले तले वाले मोल्ड को मक्खन से चिकना कीजिए। तले में बेकिंग पेपर बिछाइए और उसे किनारों से लगभग 3 cm ऊपर तक रहने दीजिए। फिर पानी अंदर जाने से रोकने के लिए मोल्ड के बाहरी तले को एल्युमिनियम फॉयल की दोहरी परत से अच्छी तरह लपेट दीजिए।
- मैदा और कॉर्नस्टार्च को साथ में छान लीजिए, ओवन को 160°C पर पहले से गरम कीजिए (एयर फ्रायर 140°C), और बेन-मेरी के लिए पानी उबाल लीजिए।30 g मैदा, 10 g कॉर्नस्टार्च
तैयारी
- क्रीम चीज़, मक्खन और दूध को एक हीटप्रूफ बाउल में डालिए। फिर इसे बेन-मेरी पर गरम कीजिए (या माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट से 1 मिनट 30 सेकंड तक), और पूरी तरह चिकना व मुलायम होने तक मिलाइए।200 g क्रीम चीज़, 30 g मक्खन, 50 ml दूध
- अंडे की जर्दियाँ एक-एक करके डालिए और हर बार अच्छी तरह मिलाइए। फिर नींबू का रस डालिए। इसके बाद छनी हुई सूखी सामग्री मिलाइए और गुठलियाँ खत्म होने तक फेंटिए। चाहें तो और भी मुलायम बनावट के लिए मिश्रण को छलनी से छान लीजिए।3 अंडे की जर्दियाँ, 1 छोटा चम्मच नींबू का रस
- अंडे की सफेदियों को इलेक्ट्रिक बीटर से फेंटिए और चीनी 3 बार में डालिए। जब मुलायम चोटियाँ बनने लगें, तब फेंटना रोक दीजिए; नोक पक्षी की चोंच की तरह हल्की-सी झुकनी चाहिए।3 अंडे की सफेदियाँ, 60 g चीनी
- मेरिंग का 1/3 हिस्सा चीज़ वाले मिश्रण में डालिए और उसे हल्का करने के लिए अच्छी तरह फेंटिए। फिर बाकी मेरिंग को 2 बार में स्पैटुला से धीरे-धीरे मिलाइए, नीचे से ऊपर उठाते हुए, ताकि हवा के बुलबुले न टूटें।
- बेन-मेरी में बेक कीजिए: पहले 20 मिनट तक 160°C पर (एयर फ्रायर 140°C), फिर तापमान 140°C तक घटाइए (एयर फ्रायर 120°C) और 40 से 50 मिनट और बेक कीजिए। अगर ऊपर बहुत जल्दी रंग आने लगे, तो एल्युमिनियम फॉयल से ढक दीजिए। केक तब सही तरह पका होगा जब सतह सुनहरी हो जाए और सींक पर चिपचिपा घोल न लगे।
- ओवन बंद कर दीजिए और केक को अंदर ही, दरवाज़ा थोड़ा खुला रखकर, लगभग 15 मिनट तक रहने दीजिए। फिर बाहर निकालिए, हल्का ठंडा होने दीजिए, और मोल्ड सहित कम से कम आधे दिन के लिए फ्रिज में रख दीजिए। आदर्श रूप से इसे इससे भी ज्यादा देर ठंडा कीजिए, फिर मोल्ड से निकालिए।
नोट्स
- मेरिंग को बहुत सख्त न फेंटिए; इससे बेकिंग के दौरान दरारें पड़ने की संभावना बढ़ जाती है।
- ओवन में धीरे-धीरे ठंडा करना (दरवाज़ा थोड़ा खुला रखकर) केक को बैठने से बचाने में मदद करता है।
- अनुशंसित मोल्ड: 15 cm का गोल, निकाले जा सकने वाले तले वाला मोल्ड, जिसे बेन-मेरी में बेकिंग के लिए एल्युमिनियम फॉयल से अच्छी तरह लपेटा गया हो।
