फ़िलिपीनी चिकन अडोबो की यह रेसिपी सबसे नखरेले स्वाद को भी पसंद आएगी। बनाने में आसान और बिल्कुल झंझट-मुक्त
चिकन अडोबो फ़िलीपींस का राष्ट्रीय व्यंजन है, और इसकी वजह भी साफ है! सच कहें तो, इसे बनाना इतना आसान है कि यह आपकी पसंदीदा एशियाई चिकन रेसिपी बन सकती है।
इसकी सॉस चाशनी जैसी गाढ़ी और खट्टी-मीठी होती है (लेकिन क्लासिक खट्टी-मीठी सॉस जैसी नहीं), इस व्यंजन में बहुत ज़्यादा सामग्री भी नहीं लगती, और मांस इतना मुलायम बनता है कि मुँह में घुल जाए! इसकी एक वजह है धीमी आँच पर पकाना, और दूसरी वजह यह कि अम्लीय मैरिनेड सचमुच मांस को नरम बनाने में मदद करती है। कुल मिलाकर, यह लाजवाब है।
चिकन अडोबो आखिर है क्या?
जैसा कि नाम से ही समझ आता है, यह फ़िलीपींस का चिकन से बना एक मशहूर व्यंजन है, ठीक लेचोन कवाली, सिसिग या सिनिगांग की तरह। शुरुआत में इसमें सोया सॉस बिल्कुल नहीं डाली जाती थी, और इसे लगभग पूरी तरह सिरके वाली मैरिनेड में धीमी आँच पर पकाया जाता था; मांस को सुरक्षित रखने का यह एक तरीका था।
इसके सैकड़ों रूप मिलते हैं। कुछ में नारियल का दूध डाला जाता है, कुछ में इतनी ज़्यादा सॉस होती है कि वह करी की याद दिलाती है, और कुछ लगभग सूखे होते हैं। यहाँ हम इन दोनों के बीच का संतुलन रखेंगे, क्योंकि जो संस्करण मुझे चखने को मिला, उसमें मैरिनेड अच्छी तरह घटकर कैरमेलाइज़ हो गई थी, लेकिन साथ ही इतनी सॉस भी थी कि उसके साथ परोसे जाने वाले चावल में भरपूर स्वाद आ सके।
चिकन अडोबो का सिद्धांत
चिकन अडोबो में सब कुछ सही संतुलन पर टिका है। इसका खास सिरके वाला स्वाद सिरके और सोया सॉस के एक सटीक अनुपात से आता है, यानी 1/3 सोया सॉस और 2/3 सिरका, बाकी सामग्री कुछ भी हो सकती है।
इसके साथ काली मिर्च, तेजपत्ता और थोड़ी चीनी ज़रूर डालें। इसके बाद आप अपनी पसंद के मुताबिक बदलाव कर सकते हैं; अडोबो की ज़्यादातर रेसिपियाँ इसी आधार पर तैयार होती हैं।
अगर चिकन अडोबो इस रेसिपी की तरह धीमी आँच पर पकाया जाने वाला संस्करण है, तो इसमें पूरी मैरिनेड डाली जाती है और फिर पानी या शोरबा मिलाकर मात्रा पूरी की जाती है, ताकि चिकन अच्छी तरह ढक जाए। एक फ़िलिपीनी दोस्त ने मुझे यह भी बताया कि कभी-कभी पाम शुगर या नारियल चीनी की जगह वे बस पानी की मात्रा कम कर देते हैं और उसमें स्प्राइट डाल देते हैं, जो जाहिर तौर पर न सिर्फ मिठास लाती है, बल्कि मांस को मुलायम बनाने में भी मदद करती है
फ़िलिपीनी चिकन अडोबो की मुख्य सामग्री
सोया सॉस: अगर मिल जाए, तो फ़िलिपीनी सिल्वर स्वान सोया सॉस इस्तेमाल करें। वरना लाइट और क्लियर सोया सॉस का मिश्रण भी अच्छा विकल्प है
सिरका: राइस विनेगर से अच्छे नतीजे मिलते हैं, लेकिन अगर आपको गन्ने या नारियल का सिरका मिल जाए, तो स्वाद सचमुच प्रामाणिक लगेगा
पाम शुगर: पाम शुगर और नारियल चीनी, मूलतः एक ही चीज़ हैं। फर्क बस इतना है कि पाम शुगर का इस्तेमाल थोड़ा झंझट वाला होता है, क्योंकि इसे कद्दूकस करना पड़ता है। कुल मिलाकर, आप दोनों में से किसी का भी बेझिझक इस्तेमाल कर सकते हैं
उपकरण
सामग्री
- 6 चिकन जांघ के ऊपरी टुकड़े हड्डी और चमड़ी सहित
- 100 g पाम शुगर या नारियल चीनी (इस्तेमाल में आसान), या गन्ने की चीनी
- पानी पकाने के लिए
- हल्के स्वाद वाला तेल पकाने के लिए
खुशबूदार सामग्री
- 10 कलियाँ लहसुन छिली हुई और हल्की कुचली हुई
- 2 प्याज़ पतली जूलियन में कटे हुए
- 6 तेजपत्ते
मैरिनेड
- 100 ml लाइट सोया सॉस बेहतर हो तो फिलीपीनी सिल्वर स्वान
- 2 बड़े चम्मच डार्क सोया सॉस इसे तभी इस्तेमाल करें, जब आपके पास सिल्वर स्वान सोया सॉस न हो
- 200 ml चावल का सिरका बेहतर हो तो फिलीपीनी गन्ने का सिरका
- 2 छोटे चम्मच काली मिर्च पिसी हुई
परोसने और सजाने के लिए
- हरे प्याज़ कटे हुए, सजाने के लिए
- जैस्मिन चावल पके हुए, परोसने के लिए
विधि
- दोनों तरह की सोया सॉस, सिरका और काली मिर्च को एक ज़िप-लॉक बैग में मिला लीजिए।100 ml लाइट सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच डार्क सोया सॉस, 200 ml चावल का सिरका, 2 छोटे चम्मच काली मिर्च
- चिकन के टुकड़ों को मैरिनेड में डाल दीजिए। कम से कम 30 मिनट तक मैरिनेट होने दीजिए। 2 घंटे से ज़्यादा न रखें, क्योंकि यह मैरिनेड काफी खट्टा है।6 चिकन जांघ के ऊपरी टुकड़े
- एक बड़े बर्तन या चौड़े पैन में, जिसमें सारा चिकन एक ही परत में आ सके, थोड़ा सा तेल डालिए और प्याज़ डाल दीजिए।2 प्याज़, हल्के स्वाद वाला तेल
- प्याज़ को मध्यम-धीमी आँच पर बार-बार चलाते हुए तब तक पकाइए, जब तक वे अच्छी तरह कैरामेलाइज़ होकर नरम और मीठे न हो जाएँ। अगर पैन के तले में भूरे चिपके हुए हिस्से जमा होने लगें, तो थोड़ा पानी डालकर उन्हें छुड़ा लीजिए।
- जब प्याज़ लगभग तैयार हो जाएँ, तब लहसुन डालिए और कुछ मिनट और पकाइए, जब तक प्याज़ पूरी तरह पक न जाएँ।10 कलियाँ लहसुन
- प्याज़ को पैन के एक किनारे कर दीजिए, फिर खाली जगह में थोड़ा सा तेल डाल दीजिए।
- आँच को मध्यम-तेज़ कर दीजिए और पैन को अच्छी तरह गरम होने दीजिए। चिकन के टुकड़े चमड़ी वाली तरफ नीचे रखिए और 1-2 मिनट तक सेकिए, ताकि चमड़ी सुनहरी हो जाए।
- जब चिकन सुनहरा हो जाए, तो टुकड़ों को पलट दीजिए और मैरिनेड के साथ चीनी डाल दीजिए।100 g पाम शुगर
- इतना पानी डालिए कि तरल चिकन की चमड़ी से बस थोड़ा नीचे तक पहुँचे।पानी
- तेजपत्ते डाल दीजिए।6 तेजपत्ते
- ढक दीजिए और आँच कम कर दीजिए, ताकि तरल बस हल्का-हल्का उबलता रहे। 40 मिनट तक, या चिकन के कांटे से आसानी से टूटने लायक नरम होने तक, धीमी आँच पर पकाइए। चाहें तो बीच में एक बार टुकड़ों को पलट दीजिए।
- जब चिकन पक जाए, तो सॉस को और गाढ़ा व सघन करने के लिए ढक्कन हटा दीजिए और तेज आँच पर सॉस घटाइए। इस दौरान अच्छी तरह चलाते रहें और ध्यान से देखते रहें, क्योंकि सॉस जल्दी जल सकती है। आपकी बनाई हुई मात्रा के हिसाब से इसमें 30 मिनट तक लग सकते हैं।
- डिश तब तैयार है, जब बर्तन में ऊपर आया तेल और सॉस साफ़-साफ़ अलग दिखने लगे।
- ऊपर से कटे हुए हरे प्याज़ डालकर सजाइए और जैस्मिन चावल के साथ परोसिए।हरे प्याज़, जैस्मिन चावल
