ताइवानी चिकन की एक लाजवाब रेसिपी, जिसका समय/स्वाद/कठिनाई संतुलन सचमुच बेमिसाल है
3 ख़ज़ानों वाला चिकन क्या है?
मंदारिन में “सान बेई जी” (三杯鸡), जिसका शाब्दिक अर्थ “ताइवानी तीन कप चिकन” है, ताइवान का एक प्रतिष्ठित व्यंजन है… जैसा कि आपने शायद पहले ही अंदाज़ा लगा लिया होगा।
इसके नाम में सॉस की तीन मुख्य सामग्री झलकती हैं: हल्की सोया सॉस, शाओशिंग वाइन और तिल का तेल। ये पारंपरिक ताइवानी पाकशैली के प्रिय संतुलन का प्रतीक हैं। मुझे ताइवानी रेसिपियाँ उनकी सादगी, सहजता और अपनत्व भरे स्वभाव के कारण बहुत पसंद हैं, और यही बात उन्हें घर पर बनाना भी आसान बनाती है।
ताइवानी पाकशैली चीनी पाकपरंपरा की बुनियाद पर टिकी है, लेकिन स्थानीय प्रभावों ने इसे और समृद्ध बनाया है; इसमें अलग-अलग पकाने की तकनीकें और द्वीप के अपने खास रूपांतर भी शामिल हैं।
इनमें से कई व्यंजन मुझे चीन के फ़ुज़ियान प्रांत की रसोई की याद दिलाते हैं, जहाँ से अनेक प्रवासी ताइवान में आकर बसे और आगे सिंगापुर भी पहुँचे। इसी से इन क्षेत्रों के बीच गहरे पाक संबंध बने।
3 ख़ज़ानों वाला चिकन बेहतरीन बनाने के लिए सुझाव
धैर्य ही करामेलाइज़ेशन की कुंजी है: अगर आप इस व्यंजन के हर स्वाद का पूरा आनंद लेना चाहते हैं, तो सॉस को अच्छी तरह करामेलाइज़ होने दें और शोरबे को लगभग पूरी तरह उड़ जाने दें।
रेसिपी की मुख्य सामग्री
मैं रेसिपी के 3 मुख्य स्तंभों का ज़िक्र पहले ही कर चुका हूँ; ध्यान रखें कि शाओशिंग वाइन की जगह ड्राई शेरी या साके भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
जहाँ तक शोरबे की बात है, घर का बना शोरबा सबसे बेहतर रहता है, लेकिन मुझे पता है कि यह हर किसी के पास हमेशा उपलब्ध नहीं होता। मैं खुद इसे पहले से बनाकर फ्रीज़र में रखता हूँ। इस रेसिपी में आप चिकन की जांघ के ऊपरी हिस्से की हड्डी निकालें, सब कुछ एक साथ तैयार करें, और निकली हुई हड्डियों से ही अपना शोरबा बना लें!
दालचीनी के लिए, चीनी दालचीनी इस्तेमाल करना बेहतर रहेगा।
और जहाँ तक चिकन का सवाल है, यह बहुत जल्दी ब्रेज़ होने वाला व्यंजन है। इसलिए चिकन ब्रेस्ट इस्तेमाल करने पर अंतिम नतीजा दुर्भाग्य से कुछ ज़्यादा ही सूखा हो सकता है…
उपकरण
- 1 वोक
सामग्री
- 4 चिकन की ऊपरी जांघें बिना हड्डी की, स्लाइस में कटी हुई
- 15 ग्राम अदरक पतले स्लाइस में
- 40 ग्राम लहसुन कलियाँ, हल्का कुचली और छिली हुई
- 1 मुट्ठी तुलसी के पत्ते थाई तुलसी हो तो बेहतर
- 1 मिर्च वैकल्पिक
- 3 बड़े चम्मच तिल का तेल
- 400 मि.ली. चिकन शोरबा बिना नमक का
सॉस के लिए
- 4 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- 5 बड़े चम्मच शाओशिंग चावल की वाइन
- 4 बड़े चम्मच चीनी
विधि
- मध्यम-तेज़ आंच पर तिल का तेल गर्म करें। फिर अदरक के स्लाइस, मिर्च (यदि इस्तेमाल कर रहे हों) और लहसुन डालकर तब तक चलाते हुए भूनें, जब तक अदरक के किनारे भूरे न हो जाएं।15 ग्राम अदरक, 40 ग्राम लहसुन, 3 बड़े चम्मच तिल का तेल, 1 मिर्च
- चिकन डालें और बाहर से सुनहरा होने तक पकाएँ।4 चिकन की ऊपरी जांघें
- सॉस की सारी सामग्री डालें और तब तक पकाएँ, जब तक सॉस गाढ़ी न हो जाए और चीनी कैरेमलाइज़ न हो जाए।5 बड़े चम्मच शाओशिंग चावल की वाइन, 4 बड़े चम्मच चीनी, 4 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- चिकन शोरबा डालें और मध्यम-तेज़ आंच पर तब तक पकाएँ, जब तक शोरबा लगभग पूरी तरह उड़ न जाए।400 मि.ली. चिकन शोरबा
- तुलसी डालें, एक-दो मिनट और भूनें, फिर परोसें।1 मुट्ठी तुलसी के पत्ते
