बो खो सा – लेमनग्रास वाला बीफ़ स्ट्यू

एक स्वादिष्ट, मसालेदार, सुगंधित और बेहद सुकून देने वाला वियतनामी धीमी आँच पर पका व्यंजन! 

गाजर और मांस के टुकड़ों से भरपूर, जो गाढ़े और लज़ीज़ शोरबे में डूबे रहते हैं, यह आपको कुछ हद तक बूफ़ बुरगुइन्यॉँ की याद दिलाएगा। रोज़मर्रा के खाने से थोड़ा हटकर कुछ बनाने और शायद अपने मेहमानों को चौंकाने के लिए, मैं आपके लिए एक बीफ़ स्ट्यू लेकर आया हूँ… वियतनामी अंदाज़ में। पेश है बो खो की रेसिपी!

बो खो क्या है? 

जितने भी स्ट्यू आपने चखे होंगे, उनमें यह वियतनामी व्यंजनों का एक क्लासिक माना जाता है। बो खो, दरअसल, बीफ़ के टुकड़ों और गाजर से बना एक स्ट्यू है, जिसे टमाटर पेस्ट और लेमनग्रास से बने शोरबे में धीरे-धीरे पकाया जाता है।

इसे आमतौर पर भाप में पके चावल या नूडल्स के साथ परोसा जाता है, और कभी-कभी टोस्ट की हुई बैगेट के साथ भी। लाओस में, लेमनग्रास वाले इस वियतनामी बीफ़ स्ट्यू को फो रूज भी कहा जाता है।

यह ऐसा व्यंजन है जिसमें आखिर तक सॉस का एक कतरा भी छोड़े बिना खाने का मन करता है, और यही इसे और भी लज़ीज़ बनाता है। तो भले ही इसे पकने में थोड़ा समय लगे, अंत में आपको लगेगा कि यह इंतज़ार पूरी तरह वाजिब था। यह गहरे, मसालेदार और सुगंधित स्वादों से भरपूर व्यंजन है।

आमतौर पर, वियतनामी व्यंजन लेमनग्रास जैसे ताज़ा सुगंधित तत्वों और मसालों व मांस के गहरे स्वाद के बीच संतुलन बिठाना पसंद करते हैं। यही बात इसे इंडोनेशियाई व्यंजनों और मलेशियाई करी की ज्यादातर रेसिपियों से अलग बनाती है। 

बो खो कहाँ से आया? 

कई वियतनामी व्यंजनों की तरह, बो खो की उत्पत्ति भी पूरी तरह स्पष्ट नहीं है। आम तौर पर माना जाता है कि यह पूर्वी और पश्चिमी, दोनों तरह के कई पाक प्रभावों का नतीजा है। आप देखेंगे कि इस रेसिपी में इस्तेमाल मसालों की मात्रा और किस्म, फो जैसे दूसरे वियतनामी शोरबों की तुलना में, कुछ अलग और असामान्य लगती है।

कई मायनों में, इस व्यंजन को इसकी “गरम” तासीर की वजह से भारतीय पाकशैली से भी जोड़ा जा सकता है। वैसे, यह भी माना जाता है कि वियतनाम के सबसे मसालेदार व्यंजन हिंदू संस्कृति से प्रभावित हैं, जो 1000 साल से भी पहले मध्य वियतनाम में फली-फूली थी। यह बात समझ में भी आती है, क्योंकि उस समय यूरोप की ओर जाने वाले मसाला मार्ग पर स्वयं वियतनाम एक महत्वपूर्ण पड़ाव था। स्वाभाविक रूप से, इसका स्थानीय व्यंजनों पर असर पड़ा। 

और सच कहें तो, इसमें यूरोपीय प्रभाव भी साफ़ झलकता है। भरपूर और धीमी आँच पर पके व्यंजन, जैसे बूफ़ बुरगुइन्यॉँ, हम भी अच्छी तरह जानते हैं; ऊपर से आख़िरी बूंद सॉस तक समेट लेने के लिए बैगेट!

और दिलचस्प बात यह है कि 19वीं सदी में वियतनाम पर शासन करने वाले फ्रांसीसियों ने वियतनामी खानपान में बीफ़ को जगह दिलाई। जैसा कि आप समझ ही गए होंगे, बो खो कई संस्कृतियों का मेल है। बान मी भी वियतनाम में फ्रांसीसी पाक प्रभाव का एक बेहतरीन उदाहरण है

बो खो की मुख्य सामग्री

बीफ़: इसके बिना बो खो का गहरा और भरपूर स्वाद अधूरा रह जाता है। इस रेसिपी में मैं बीफ़ फ्लैंक इस्तेमाल करता हूँ, जिसे मैंने क्यूब्स में काटा है, लेकिन स्ट्यू के लिए उपयुक्त बीफ़ का कोई भी कट बढ़िया रहेगा। 

लेमनग्रास: देखने में भले साधारण लगे, लेकिन यह इस रेसिपी में बहुत अहम भूमिका निभाती है, क्योंकि यह मसालों और मांस की गहराई व तीव्रता को संतुलित करती है। ऐसा संतुलन वियतनामी व्यंजनों में अक्सर देखने को मिलता है। 

फिश सॉस: हल्की लालिमा लिए फिश सॉस स्ट्यू में रंग, नमकीन स्वाद और उमामी गहराई जोड़ती है। 

बो खो पेस्ट: यह मसालों का पाउडर या पेस्ट मिश्रण है, जो खास तौर पर इसी रेसिपी के लिए बनाया जाता है। इसमें खासकर स्टार ऐनिस, दालचीनी, जायफल, लौंग और लाल मिर्च पाउडर शामिल होते हैं… यही बो खो की बुनियाद है। बिल्कुल ज़रूरी। इसे विशेष किराना दुकानों या ऑनलाइन खरीदा जा सकता है। 

टमाटर पेस्ट: शोरबे में हल्की खटास और गाढ़ापन लाने के लिए बेहतरीन। यही एक और चीज़ है जो इसे उसका खास लाल रंग देती है। 

लाजवाब बो खो बनाने के सुझाव

अगर आप इस रेसिपी में बीफ़ टेंडन इस्तेमाल कर रहे हैं, जिन्हें पकने में ज्यादा समय लगता है, तो उन्हें अलग से तब तक पकाइए जब तक वे नरम न हो जाएँ। फिर, जब स्ट्यू लगभग तैयार हो जाए, तब उन्हें बर्तन में मिला दीजिए।