ग्योज़ा नाम के स्वादिष्ट पारंपरिक जापानी डम्पलिंग। रसदार, कुरकुरे और साथ ही नरम — इनका स्वाद सबसे नखरीले स्वाद को भी भा जाएगा
आह, ग्योज़ा! इन छोटे जापानी डम्पलिंगों से भला कौन बच सकता है, जिन्होंने पूरी दुनिया को अपना दीवाना बना लिया है? भले ही आप एशियाई व्यंजनों की दुनिया में नए हों, बहुत संभव है कि आपने इन्हें पहले ही चखा हो या कम से कम इनके बारे में सुना हो
ग्योज़ा की उत्पत्ति
ग्योज़ा का जन्म जापान में नहीं, बल्कि चीन में हुआ, जहाँ उन्हें जियाओज़ी के नाम से जाना जाता है। ये डम्पलिंग समुद्र पार करके जापानी स्वाद के अनुरूप ढले। जहाँ चीनी जियाओज़ी अक्सर अधिक वसायुक्त और मांस से भरपूर होते हैं (और मुझे इससे कोई शिकायत नहीं), वहीं ग्योज़ा को जापानी स्वाद के मुताबिक बेहतर बनाने के लिए बदला गया।
जापानी रूपांतरण: मांस और सब्जियों का संतुलन
अपने चीनी समकक्षों के विपरीत, जो आमतौर पर अधिक वसायुक्त होते हैं, जापानी ग्योज़ा में मांस और सब्जियों का संतुलन कुछ अलग होता है।
इसका मतलब यह नहीं कि जियाओज़ी कम स्वादिष्ट हैं, बल्कि बस इतना कि ग्योज़ा उनका थोड़ा हल्का रूप हैं, जिन्हें जापानी स्वाद के अनुरूप ढाला गया है। लेकिन धोखा मत खाइए, वे आज भी बेहद स्वादिष्ट हैं!
ग्योज़ा ने न केवल जापानी स्वाद के अनुसार खुद को ढाला, बल्कि इनकी कई किस्में भी विकसित हुईं। आपको चिकन ग्योज़ा, बीफ़ ग्योज़ा, झींगों के साथ पोर्क की फिलिंग वाले ग्योज़ा, या यहाँ तक कि पूरी तरह शाकाहारी रूप भी मिल जाएँगे।
हालाँकि, आज हम सबसे पारंपरिक और सबसे प्रिय रूप, पोर्क ग्योज़ा, पर ध्यान देंगे। मेरी ग्योज़ा सॉस भी ज़रूर बनाइए, जो इसके साथ कमाल की लगती है
ग्योज़ा कैसे पकाएँ?
इन स्वादिष्ट जापानी डम्पलिंगों को कई तरीकों से पकाया जा सकता है। पारंपरिक विधि से ऐसे ग्योज़ा मिलते हैं जिनका निचला हिस्सा बेहद कुरकुरा और ऊपरी हिस्सा मुलायम होता है। लेकिन इन्हें दो चरणों में क्यों पकाया जाता है? क्या यह सचमुच ज़रूरी है? आइए इन छोटे लज़ीज़ डम्पलिंगों को पकाने की अलग-अलग विधियों को समझें।
याकि ग्योज़ा (पैन में तले हुए ग्योज़ा)
इस विधि में, ग्योज़ा को पहले थोड़े से तेल में तब तक सेंका जाता है जब तक वे कुरकुरे न हो जाएँ, फिर ढक्कन लगाकर भाप में पकाया जाता है। सचमुच कुरकुरा निचला हिस्सा पाने के लिए यह दोहरी पकाई ज़रूरी है। पहली बार पैन में सेकने से आटे में सूक्ष्म बुलबुले बनते हैं, जो कुरकुरी सतह को बढ़ाते हैं।
सुई ग्योज़ा (भाप में पकाए या उबाले हुए ग्योज़ा)
इस विधि में, ग्योज़ा या तो भाप में पकाए जाते हैं या उबाले जाते हैं। इसके बाद आप निचला हिस्सा कुरकुरा करने के लिए इन्हें तल भी सकते हैं।
हालाँकि यह विधि काफ़ी हद तक कुरकुरे नतीजे देती है, लेकिन इससे वे सूक्ष्म बुलबुले नहीं बनते जो याकि ग्योज़ा को असाधारण रूप से कुरकुरा बनाते हैं। सुई ग्योज़ा को स्वादिष्ट चिंतान शोरबे में भी डाला जा सकता है, और कुल मिलाकर यह कुछ-कुछ वॉन्टन सूप जैसा अनुभव देता है।
भाप में पके ग्योज़ा को सोया सॉस, रायु सॉस और काले चावल के सिरके के मिश्रण में डुबोया जा सकता है
तले हुए ग्योज़ा
यहाँ ग्योज़ा को पूरी तरह तला जाता है, बिना भाप में पकाने या उबालने के चरण के। इस विधि से पूरी तरह कुरकुरे ग्योज़ा मिलते हैं, लेकिन इनमें वह बनावट का खूबसूरत फर्क नहीं होता जो याकि ग्योज़ा में मिलता है।
क्या ग्योज़ा की लोई घर पर बनाना सचमुच फायदेमंद है?
हाँ भी, नहीं भी। दुकानों में मिलने वाली जमी हुई शीट्स की तुलना में घर की बनी ग्योज़ा की लोई का फायदा इसकी थोड़ी बेहतर बनावट और कम लागत है। अगर आप सैकड़ों ग्योज़ा बना रहे हैं, तो लोई घर पर बनाने से प्रति पीस लागत काफ़ी कम हो जाएगी
इसके उलट, अगर आप जमी हुई ग्योज़ा शीट्स चुनते हैं, तो आपका बहुत समय बचेगा और स्वाद में भी कोई खास कमी नहीं आएगी। इन्हें इस्तेमाल करना आसान है: उपयोग से 24 घंटे पहले इन्हें फ्रिज में रख दें, ताकि ये धीरे-धीरे डीफ़्रॉस्ट हो जाएँ
सामग्री
- 50 शीटें ग्योज़ा रैपर
भरावन
- 500 g बारीक कटी चीनी पत्तागोभी
- 20 g नमक
- 500 g सूअर का कीमा पोर्क बेली या 30% वसा वाला मांस लें
- 2 g सफेद मिर्च
- 15 g बारीक कटा लहसुन
- 5 g बारीक कटा ताज़ा अदरक
- 60 g बारीक कटी चीनी चाइव्स इसके बजाय थाई चाइव्स या हरे प्याज़ का इस्तेमाल करें
- 12 g चीनी
डिपिंग सॉस
- 120 ml चावल का सिरका
- 60 ml लाइट सोया सॉस
- 30 ml जापानी मिर्च का तेल वैकल्पिक
विधि
- एक बड़े बाउल में पत्तागोभी और आधा नमक मिलाएँ।
- इसे बारीक छलनी में डालकर 15 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रहने दें।
- अतिरिक्त नमी निकालने के लिए पत्तागोभी को एक साफ कपड़े में रखकर अच्छी तरह निचोड़ें। इसे ज़ोर से निचोड़ना ज़रूरी है।
- एक बड़े बाउल में सूअर का कीमा, निथरी हुई पत्तागोभी, बचा हुआ नमक, सफेद मिर्च, लहसुन, अदरक, चाइव्स और चीनी मिलाएँ। इसे हाथों से ऐसे मिलाएँ जैसे आप ब्रेड का आटा गूँध रहे हों; मिश्रण गाढ़ा, चिपचिपा और पेस्ट जैसा होना चाहिए।
- काम की जगह तैयार करें: एक छोटे बाउल में पानी, एक साफ कपड़ा, ग्योज़ा की भरावन वाला बाउल, पार्चमेंट पेपर लगी बेकिंग ट्रे और ग्योज़ा रैपरों की एक ढेरी रखें।
- हर रैपर के बीच में थोड़ी-सी भरावन रखें।
- रैपर के किनारों को पानी से हल्का गीला करें और ग्योज़ा को अच्छी तरह सील कर दें।
- इस चरण पर चाहें तो इन्हें फ्रीज़ कर लें।
पकाने की विधि
- पकाने के लिए मध्यम आँच पर एक पैन में 15ml तेल गरम करें।
- ग्योज़ा डालें और नीचे की तरफ सुनहरा होने तक पकाएँ।
- 120ml पानी डालें, ढक दें और 3 मिनट तक भाप में पकाएँ।
- ढक्कन हटाएँ और तब तक पकाते रहें जब तक पानी पूरी तरह वाष्पित न हो जाए। ज़रूरत हो तो आँच बढ़ा दें।
- तुरंत सॉस के साथ परोसें।
सॉस
- चावल का सिरका, सोया सॉस और मिर्च का तेल मिलाएँ।
