निगिरी क्या है और इसे कैसे बनाएं?

सुशी (या व्यापक रूप से जापानी व्यंजन) की सबसे खूबसूरत बातों में से एक यह है कि उनका आनंद लेने के लिए आपको हर छोटी किस्म का नाम जानना ज़रूरी नहीं होता। खासकर अगर आप कन्वेयर बेल्ट वाले सुशी रेस्तरां में जाते हैं, जहाँ आप अपनी नज़र खींचने वाली कोई भी डिश आसानी से चुन सकते हैं।

लेकिन अगर आप मेनू देखकर ऑर्डर कर रहे हैं, तो सुशी के मुख्य प्रकारों के बारे में थोड़ी-बहुत जानकारी होना काम आता है, ताकि आपको अंदाज़ा रहे कि हर प्रकार मंगाने पर आपको क्या मिलेगा। और कम से कम जापान में, सुशी की सबसे लोकप्रिय किस्म निगिरी कहलाती है।

सुशी क्या है?

लेकिन पहले, सुशी क्या है? मूल रूप से, सुशी एक जापानी व्यंजन है जो खास तरीके से तैयार किए गए चावल से बनता है। इसे किसी अन्य सामग्री के साथ मिलाया जाता है, आमतौर पर किसी प्रकार की मछली या समुद्री भोजन के साथ; यह अक्सर कच्चा होता है, लेकिन कभी-कभी पकाया हुआ भी हो सकता है।

सुशी कई तरीकों से तैयार की जा सकती है, लेकिन इसमें हमेशा चावल शामिल होता है – और भले ही “सुशी” शब्द अक्सर अपने-आप कच्ची मछली से जोड़ा जाता है, यह कहना गलत नहीं होगा कि सुशी का असली आधार सिरके वाला चावल है। दरअसल, “सुशी” शब्द जापानी में सिरके और चावल से जुड़े शब्दों का मेल है। ऊपर रखी जाने वाली सामग्री बदल सकती है, लेकिन सुशी में चावल हमेशा होता है।

सुशी के चावल अपने आप में काफी बड़ा विषय है, और जापान में सुशी शेफ चाकू उठाकर मछली काटना शुरू करने से पहले कई साल सिर्फ सुशी चावल बनाना सीखने में बिताते हैं।

संक्षेप में कहें तो, सुशी चावल मध्यम दाने वाला सफेद चावल होता है जिसे सिरके और अन्य मसालों (नमक और चीनी) के साथ तैयार किया जाता है। सही तरह से बनने पर इसमें हल्की चिपचिपाहट होती है, जिससे इसे आकार देना या रोल करना आसान हो जाता है।

निगिरी सुशी क्या है?

अब बात करते हैं निगिरी की। निगिरी सुशी की एक बेहद आम शैली है, जिसमें अंडाकार आकार के चावल के छोटे ढेर के ऊपर (आमतौर पर) कच्ची मछली की एक पतली फाँक रखी जाती है। “निगिरी” शब्द जापानी “निगिरिजुशी” से आया है, जिसका अर्थ है “हाथ से दबाई गई सुशी”। तेमाकी की तरह, इसमें भी बाँस की चटाई की ज़रूरत नहीं पड़ती!

यानी निगिरी सुशी का वह प्रकार है जिसमें चावल को हाथ से आकार दिया जाता है और मछली या दूसरी टॉपिंग को हाथ से चावल के ऊपर हल्के से दबाया जाता है। चावल की चिपचिपाहट और ऊपर रखी गई सामग्री की नमी मिलकर कच्ची मछली की पट्टी को नीचे के चावल से अच्छी तरह चिपकाए रखती हैं।

कभी-कभी शेफ चावल और मछली के बीच थोड़ी-सी वसाबी भी रखता है, और मछली के ऊपर कटा हुआ हरा प्याज या अदरक जैसी सजावट भी आम है।

मछली लगभग हमेशा कच्ची होती है। इसके सामान्य उदाहरणों में टूना, सैल्मन, येलोटेल फ्लाउंडर और अल्बाकोर शामिल हैं। फैटी टूना, जो ब्लूफिन टूना के पेट वाले हिस्से से मिलता है, एक और बेहद लोकप्रिय टॉपिंग है।

“लगभग हमेशा कच्ची” होने के कुछ अहम अपवाद भी हैं। उदाहरण के लिए, झींगा निगिरी, जिसमें उबले हुए झींगों को बीच से चीरकर फैलाया जाता है, और ईल निगिरी, जिसमें सुशी चावल के ढेर के ऊपर ग्रिल की हुई ईल की एक पट्टी रखी जाती है।

चाहे पकी हुई हो या कच्ची, निगिरी के लिए इस्तेमाल की जाने वाली मछली और समुद्री भोजन — और दरअसल सभी सुशी के लिए — बेहद ताज़ा होने चाहिए और उन्हें बहुत सावधानी से संभाला जाना चाहिए।

हालाँकि सुशी रेस्तरां में चॉपस्टिक दी जाती हैं, लेकिन सुशी खाने का पसंदीदा तरीका यह है कि आप उसे उँगलियों से उठाएँ और हर पीस को एक ही कौर में खाएँ। सुशी खाने के शिष्टाचार अपने आप में बहुत बड़ा विषय है, जिसे हम यहाँ पूरी तरह नहीं समेट पाएँगे। लेकिन सामान्य तौर पर, निगिरी को सोया सॉस में इस तरह डुबोया जाता है कि चावल नहीं बल्कि मछली उसमें डूबे, और फिर उसे उलटकर, यानी मछली आपकी जीभ की ओर रहे, खाया जाता है।

मछली वाली तरफ से डुबोने की वजह यह है कि चावल बहुत ज़्यादा सोया सॉस न सोख ले और सॉस में चावल के दाने भी न छूटें।

निगिरी बनाम माकी

निगिरी सुशी, कम से कम यूरोप में सबसे लोकप्रिय मानी जाने वाली उस सुशी से अलग है जिसे रोल्ड स्टाइल कहा जाता है — यानी माकी।

माकी सुशी बेलनाकार रोल के आकार की होती है, जिसे सूखी समुद्री शैवाल की शीट थामे रखती है; इसे नोरी कहा जाता है। इसमें चावल की एक परत होती है, फिर भरावन की एक परत, जिसमें कच्ची मछली, पका हुआ समुद्री भोजन, सब्जियाँ और यहाँ तक कि फिलाडेल्फिया चीज़ जैसी सामग्री भी शामिल हो सकती है।

इसके बाद इस रोल को एक-कौर के आकार के अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है। कभी-कभी इसे उल्टा भी बनाया जाता है, ताकि चावल बाहर की तरफ रहे। बाहर की ओर मछली, ईल या झींगे की पतली पट्टी वाली किस्में भी बहुत आम हैं। निगिरी की तरह, माकी भी हाथ से खाना सबसे अच्छा माना जाता है।

निगिरी बनाम साशिमी

जापानी सुशी रेस्तरां में साशिमी भी बहुत आम है। यह दरअसल कच्ची मछली की पतली पट्टियाँ होती हैं, जिनमें बिल्कुल भी चावल नहीं होता (हालाँकि साशिमी के साथ चावल परोसा जा सकता है)।

इसलिए, साशिमी तकनीकी रूप से सुशी का प्रकार नहीं है, क्योंकि परिभाषा के अनुसार सुशी में हमेशा चावल होता है। लेकिन आप निगिरी सुशी को हाथ से दबाए गए चावल के छोटे ढेर के रूप में समझ सकते हैं, जिसके ऊपर साशिमी की एक पट्टी रखी हो। निगिरी और माकी के विपरीत, साशिमी को चॉपस्टिक से खाया जाता है।

निगिरी सुशी की अलग-अलग किस्में

ऊपर बताए गए मुख्य निगिरी सुशी के अलावा, गुन्कन-माकी नाम की एक और किस्म भी होती है। गुन्कन-माकी निगिरी का ऐसा प्रकार है, जिसमें मुलायम या अर्ध-तरल टॉपिंग होती है, जैसे कटा हुआ टूना, मछली के अंडे या समुद्री साही।

गुन्कन-माकी की खास पहचान यह है कि चावल के ढेर के चारों ओर नोरी की एक पट्टी लपेटी जाती है, जिससे यह किसी युद्धपोत जैसा दिखता है। इसका ऊपरी किनारा चावल से थोड़ा ऊपर उठता है और एक तरह का छोटा कटोरा या पात्र बना देता है, जो टॉपिंग को अपनी जगह पर बनाए रखता है।

निगिरी का एक और रूप, या उप-प्रकार, “नोरी रिबन निगिरी” कहलाता है। इसमें टॉपिंग को चावल के ढेर पर टिकाए रखने के लिए नोरी की एक पतली पट्टी निगिरी के चारों ओर खड़ी दिशा में लपेटी या लगाई जाती है। ऐसा तब किया जाता है, जब टॉपिंग में चावल से अच्छी तरह चिपकने लायक नमी नहीं होती। उनागी सुशी ग्रिल की हुई या धीमी आँच पर पकाई गई ईल की पट्टियों से बनाई जाती है, और तमागोयाकी सुशी के ऊपर मीठा ऑमलेट रखा जाता है।

निगिरी की रेसिपी