हाँ, आपने शीर्षक बिल्कुल सही पढ़ा। चीन, जापान और एशिया के कई हिस्सों में ग्लूटामेट का इस्तेमाल लगभग खाने के नमक की तरह किया जाता है।
और इसकी अच्छी वजह भी है! यह बेहद स्वादिष्ट है और सेहत के लिए बिल्कुल भी हानिकारक नहीं है। इस विषय पर मेरा एमएसजी वाला लेख ज़रूर पढ़ें।
आम तौर पर, हमारे यहाँ 3 तरह के लोग मिलते हैं:
- वे लोग जिन्हें उमामी और ग्लूटामेट के बारे में पता ही नहीं होता
- वे लोग जो वैज्ञानिक सहमति के बावजूद इसे हानिकारक मानते हैं
- वे लोग जिन्होंने खाना पकाने में ग्लूटामेट की खूबियों को अपनाया है
तीसरी श्रेणी की दिक्कत यह है कि अक्सर लोगों को यह समझ नहीं आता कि कुछ खास रेसिपियों के अलावा इसका इस्तेमाल कैसे किया जाए। उदाहरण के लिए, चीन में कुछ रेसिपियाँ इसे एक पूरी सामग्री की तरह शामिल करती हैं, सिर्फ स्वाद बढ़ाने वाले मसाले की तरह नहीं।
रसोई में ग्लूटामेट: कुछ ज़रूरी बातें
एमएसजी एक तरह का गुप्त मसाला है, जो आपके व्यंजनों के स्वाद को हल्का-सा सहारा देता है। यह किसी बिगड़े हुए पकवान को कमाल का नहीं बना देगा, लेकिन यह पहले से मौजूद स्वादों को और उभार देगा, खासकर उमामी को — वही गहरा, लज़ीज़ स्वाद जो सूखे मशरूम और अच्छी तरह परिपक्व चीज़ जैसे खाद्य पदार्थों में मिलता है।
इसे सही तरीके से इस्तेमाल करने के लिए, पकाने के आखिर में बस एक छोटी-सी चुटकी काफी है — इतनी कि व्यंजन का स्वाद थोड़ा निखर जाए। लेकिन ध्यान रहे, बहुत ज़्यादा नहीं, वरना पकवान का स्वाद सपाट और एकरस लगने लग सकता है, कुछ वैसा जैसा सुपरमार्केट के तैयार पैकेट वाले खाने में होता है।
अगर आप इस तरह का मसालेदार व्यंजन बना रहे हैं, तो एमएसजी आपका बढ़िया साथी है। यह मसालों की तेज़ी के बीच हल्की-सी नरमी ले आता है। और अगर आपने एमएसजी कुछ ज़्यादा डाल दिया हो, तो कायेन मिर्च की एक चुटकी स्वाद का संतुलन वापस ला सकती है।
ग्लूटामेट स्वादों को मुलायम करने का भी काम करता है, कुछ वैसे ही जैसे मिठाई में चीनी। कितना डालना है, यह समझने के लिए बस नमक की एक चुटकी की कल्पना कीजिए: इतनी कि स्वाद उभर आए, लेकिन इतनी नहीं कि बाकी स्वाद दब जाएँ।
जब हम खाना पकाते हैं, तो हमारा लक्ष्य अलग-अलग स्वादों के बीच संतुलन बनाना होता है। एमएसजी, काली मिर्च और लहसुन — हर एक की अपनी भूमिका होती है, ताकि एक संतुलित और स्वादिष्ट व्यंजन तैयार हो सके।
सही मसाला-संतुलन आपकी रसोई की आपातकालीन किट जैसा है। आपके पास ये विकल्प होते हैं:
- नमक — स्वाद उभारने के लिए सबसे ज़रूरी।
- काली मिर्च, मिर्च या अदरक — थोड़ा तीखापन जोड़ने के लिए।
- सिरका, सूखी वाइन या नींबू — हल्की अम्लीयता के लिए।
- चीनी — स्वाद को नरम और संतुलित करने के लिए।
- एमएसजी या फिश सॉस — उमामी जोड़ने के लिए, वही गहरा और लज़ीज़ स्वाद।
असल कुंजी यही है कि आप इन सभी स्वादों के साथ संतुलन बनाकर अपनी पसंद का बेहतरीन व्यंजन तैयार करें। तो अब रसोई में जुट जाइए!
सिचुआन नूडल्स कब बनाएँ?
यह बेहद झटपट बनने वाला, लेकिन स्वाद में बहुत दमदार व्यंजन है। सरलता के मामले में मैं इसे अपनी आलसी दिनों वाले नूडल्स से भी आगे रखूँगा।
यह अपने आप में पूरा भोजन नहीं है, लेकिन इसे चॉय सम या ब्लांच किए हुए पाक चोय, एक तले हुए अंडे और कद्दूकस की हुई गाजर के साथ आसानी से और भरपूर बनाया जा सकता है। जब आप इतने थक चुके हों कि रसोई में सचमुच ज़्यादा मेहनत करने का मन न हो, तब इससे बेहतर कुछ नहीं। ऊपर से सिचुआन मिर्च का तेल डाल दें, तो इसका स्वाद और निखर जाता है। चाहें तो इसकी करीबी बहनें तियान शुई मियान या शियाओमियान भी बना सकते हैं
सिचुआन नूडल्स की सामग्री
खैर, इसमें ग्लूटामेट तो है ही, और इस लेख में मैं उसके बारे में काफी बात कर चुका हूँ। लाइट सोया सॉस उमामी को और गहरा करती है, चीनी स्वाद को संतुलित करती है, और आखिर में सिचुआन मिर्च का तेल और याचाइ हल्की-सी खटास और सुखद तीखापन जोड़ते हैं
सामग्री
- 125 g सूखे नूडल्स
- 1 छोटा चम्मच एमएसजी
- 1 बड़ा चम्मच सिचुआन चिली ऑयल
- 1 बड़ा चम्मच याचाई संरक्षित सरसों के पत्ते
- 0.5 छोटा चम्मच चीनी
- 1 छोटा चम्मच लाइट सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मच बारीक कटे हरे प्याज़
विधि
- एक कटोरे में एमएसजी, चिली ऑयल, याचाई, चीनी, सोया सॉस और हरे प्याज़ डालकर मिलाइए। ध्यान रखें कि एमएसजी पूरी तरह घुल जाए।1 छोटा चम्मच एमएसजी, 1 बड़ा चम्मच सिचुआन चिली ऑयल, 1 बड़ा चम्मच याचाई, 0.5 छोटा चम्मच चीनी, 1 छोटा चम्मच लाइट सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच बारीक कटे हरे प्याज़
- नूडल्स को अल देंटे से बस थोड़ा ज़्यादा पकने तक उबालिए, तुरंत छानिए, फिर फ़ौरन उन्हें मसाले वाले मिश्रण के साथ उसी कटोरे में अच्छी तरह मिला दीजिए।125 g सूखे नूडल्स
नोट्स
पोषण
इस लेख के लिए मैंने चाइनीज़ कुकिंग डिमिस्टिफाइड की सामग्री को स्रोत के रूप में इस्तेमाल किया है।
