जापानी करी, जिसे कारे राइसु (カレーライス) भी कहा जाता है, एक सुकून देने वाला और बेहद लोकप्रिय व्यंजन है। इसकी आसान तैयारी के कारण यह जापान के कई घरों में अक्सर पहली पसंद बन जाता है।
इस सहजता का राज उस खास चीज़ के इस्तेमाल में छिपा है जिसे करी रू (カ レ ー ル ー) कहा जाता है। यह मूल रूप से जापानी करी के लिए बनाया गया एक तरह का बुलियन क्यूब होता है। क्यूब के रूप में मिलने वाली यह पाक-सहायक सामग्री जापानी पाककला में बहुत आम है और रोज़मर्रा की रसोई का अहम हिस्सा मानी जाती है।
जिन अधिकांश जापानियों को मैं जानता हूँ, वे अपना रू खुद नहीं बनाते, बल्कि तैयार बना हुआ इस्तेमाल करते हैं। यह भी याद रखना चाहिए कि पारंपरिक और शुद्धतावादी पाक-संस्कृति से परे, जापान में काम की संस्कृति भी है… और वह भी बेहद तीव्र, यह कहना गलत नहीं होगा। इसलिए जापानी लोग अक्सर तैयार पाक-सहायकों का सहारा लेते हैं, पाउडर दाशी से लेकर बोतलबंद बुलडॉग सॉस तक, और तैयार फुरिकाके तक।
जापानी करी रू क्या है?
जापान में करी रूसो-जापानी युद्ध (1904-1905) के दौरान बहुत लोकप्रिय हुई। मोर्चे पर तैनात जापानी सैनिकों के लिए करी एक आदर्श व्यंजन थी, क्योंकि इसे बड़ी मात्रा में बनाया जा सकता था, इसमें कई पौष्टिक सामग्री होती थीं, और यह भरपेट होने के साथ-साथ स्वादिष्ट भी थी। जापानी सैनिक यह पसंद अपने घर लेकर आए, और धीरे-धीरे आम लोगों ने भी घर पर करी बनाना शुरू कर दिया।
एक और महत्वपूर्ण मोड़ जापानी शैली के करी पाउडर की शुरुआत थी। 1923 में, एस&बी शोकुहिन Co., Ltd. ने जापानी स्वाद के अनुरूप करी पाउडर का एक खास मिश्रण तैयार किया। इसकी बदौलत घर पर करी बनाना कहीं अधिक आसान हो गया।
1950 के दशक में, एक और अहम उत्पाद सामने आया: करी रू (या करी सॉस मिश्रण)। इसकी मदद से गरम पानी में रू का एक ठोस ब्लॉक घोलकर आसानी से जापानी करी सॉस बनाई जा सकती थी। फिर 1963 में एक और बड़ा कदम उठाया गया। हाउस फूड्स कॉर्प. ने बाज़ार में कम तीखी और थोड़ी मीठी करी रू पेश की।
सेब और शहद से बना हाउस वर्मोंट करी बच्चों के बीच बेहद लोकप्रिय हो गया और बड़ी व्यावसायिक सफलता साबित हुआ। आज भी जापानी करी रू के ब्लॉक बेहद लोकप्रिय हैं। इसी तरह आज प्रचलित ब्लॉक-आकार वाला करी रू सामने आया: वसा, आटा और तरह-तरह के मसालों जैसी सामग्रियों का एक ठोस और सावधानी से संतुलित मिश्रण।
आज इंस्टेंट जापानी करी रू की रेंज काफी बढ़ चुकी है, जिसमें अनेक प्रकार और स्वाद शामिल हैं। फ्रांस के बड़े सुपरमार्केटों के एशियाई सेक्शन में भी ये उत्पाद आसानी से मिल जाते हैं, जो इस आविष्कार के सांस्कृतिक और पाक प्रभाव को साफ दिखाता है।
इसके रूप की बात करें तो पैक किया हुआ करी रू अक्सर मोटी चॉकलेट बार जैसा दिखता है, क्योंकि इसे ब्लॉक के रूप में बेचा जाता है। यही वजह है कि इसका इस्तेमाल बेहद सुविधाजनक है: हर रसोइया अपनी ज़रूरत के हिसाब से अलग-अलग क्यूब तोड़ सकता है। इसकी यही सरलता इसकी लगातार बनी हुई लोकप्रियता का एक बड़ा कारण है।
बाज़ार में सबसे लोकप्रिय ब्रांडों में सिर्फ एस&बी का गोल्डन करी ही नहीं, बल्कि हाउस कंपनी का वर्मोंट करी, जावा करी और टोरोकेरु करी भी शामिल हैं।
हर ब्रांड अपना अलग अंदाज़ और मसालों का अनूठा मिश्रण पेश करता है, जिससे लोगों को प्रयोग करने और जापानी करी के प्रामाणिक स्वाद का आनंद लेने के लिए विकल्पों की भरपूर श्रृंखला मिलती है, चाहे घर पर पकाना हो या पेशेवर रसोई में।
घर का बना जापानी करी रू
घर पर जापानी करी रू तैयार करना, बाज़ार में मिलने वाले डिब्बाबंद संस्करणों का एक बेहद दिलचस्प विकल्प है। तैयार मिश्रण भले ही सुविधाजनक और तेज़ लगें, लेकिन अपना करी रू खुद बनाने से आप स्वाद और बनावट की ऐसी दुनिया में प्रवेश करते हैं, जिस पर आपका पूरा नियंत्रण होता है।
शुरुआत से जापानी करी रू बनाने की प्रक्रिया में बुनियादी सामग्रियों का उपयोग होता है, बिना उन रासायनिक स्वादवर्धकों, संरक्षकों या कृत्रिम फ्लेवर के जो अक्सर डिब्बाबंद मिश्रणों में पाए जाते हैं। इससे न केवल अधिक शुद्ध और प्रामाणिक स्वाद मिलता है, बल्कि आप इस रेसिपी को अपनी खानपान की ज़रूरतों और स्वाद के मुताबिक भी ढाल सकते हैं।
अपना करी रू खुद तैयार करने का सबसे बड़ा लाभ यही है कि आप हर तत्व को अपनी पसंद के अनुसार ढाल सकते हैं। आप स्वाद, मसालों की तीव्रता और यहाँ तक कि सॉस का गाढ़ापन भी अलग-अलग सामग्री और अनुपातों के साथ प्रयोग करके समायोजित कर सकते हैं। यही लचीलापन हर बार एक अलग और खास पाक-अनुभव देता है, और आपको इस बात के अनुसार रेसिपी बदलने की सुविधा देता है कि आप किसके लिए खाना बना रहे हैं।
जापानी करी रू कैसे बनाएं?
आपको किन सामग्रियों की ज़रूरत होगी
जापानी करी रू की इस रेसिपी के लिए केवल 4 सामग्री चाहिए, जिन्हें आप बहुत आसानी से ढूंढ सकते हैं:
- बिना नमक का मक्खन
- मैदा
- जापानी करी पाउडर
- गरम मसाला
आप करी रू बनाने के लिए नमकीन मक्खन का भी उपयोग कर सकते हैं। अगर आप ऐसा करते हैं, तो जिस करी रेसिपी को आप बना रहे हैं उसमें नमक की मात्रा उसी हिसाब से समायोजित करें। मैं बिना नमक का मक्खन इस्तेमाल करता हूँ और अंतिम व्यंजन पकाते समय स्वादानुसार नमक मिलाता हूँ।
करी रू क्या होता है?
रू मक्खन और आटे से बना एक आधार है, जो शोरबे या सॉस को गाढ़ा करने में मदद करता है। करी रू बनाने के लिए मक्खन और आटे के मिश्रण को लगभग 25-30 मिनट तक पकाया जाता है, जब तक उसका रंग गहरा भूरा, लगभग चॉकलेट जैसा, न हो जाए।
जैसे ही आप रू में करी पाउडर और गरम मसाला मिलाते हैं, आपको स्वादिष्ट घर का बना करी रू मिल जाता है।
घर का बना जापानी करी रू कैसे सुरक्षित रखें?
रू को पहले से बनाकर 1 महीने तक फ्रिज में या 3-4 महीने तक फ्रीज़र में रखा जा सकता है। मैं सलाह दूँगा कि आप रू के ब्लॉक को छोटे क्यूब्स में काट लें। इसके बाद आप अपनी पसंदीदा जापानी करी में ज़रूरत के मुताबिक टुकड़े डाल सकेंगे।
जापानी करी पाउडर
सबसे मशहूर जापानी करी पाउडर एस&बी ब्रांड का है, जो एक छोटे लाल डिब्बे में आता है। इसका स्वाद हल्का मीठा और संतुलित होता है, और यही वह सबसे आम करी पाउडर है जिसका उपयोग कई जापानी घर और रेस्तरां अपने करी व्यंजन बनाने के लिए करते हैं।
आप दूसरे ब्रांडों के करी पाउडर भी इस्तेमाल कर सकते हैं। हालांकि, प्रामाणिक जापानी स्वाद पाने के लिए मैं ज़ोर देकर सलाह देता हूँ कि आप घर का बना करी रू बनाने के लिए एस&बी करी पाउडर का ही उपयोग करें। लेकिन आप मुझे जानते हैं, मैं अपनी जापानी करी पाउडर की रेसिपी बताए बिना यह लेख पोस्ट नहीं कर सकता।
सामग्री
- 100 g बिना नमक वाला मक्खन
- 100 g मैदा
- 24 g जापानी करी पाउडर
- 6 g गरम मसाला
- 2 g कायेन मिर्च वैकल्पिक
विधि
- सारी सामग्री इकट्ठा कर लें। मक्खन और मैदा तौलने के लिए रसोई का तराजू इस्तेमाल करें।
रू तैयार करें
- एक छोटे सॉसपैन में धीमी से मध्यम-धीमी आंच पर मक्खन पिघलाएं (चाहें तो पहले मक्खन को छोटे टुकड़ों में काट लें)।
- जब मक्खन पूरी तरह पिघल जाए, तो मैदा डालें। लकड़ी की गोल किनारे वाली स्पैटुला से मक्खन और मैदे को अच्छी तरह मिलाएं।
- कुछ ही देर में मक्खन और मैदा मिलकर फूलने लगेंगे। इसे धीमी आंच पर 20-25 मिनट तक पकाएं। लगातार चलाते रहें, क्योंकि रू बहुत आसानी से जल सकता है। अगर रू अलग होने लगे, तो फेंटनी से जोर-जोर से मिलाएं।
- रू सुनहरा हो जाएगा। चाहें तो इसे थोड़ा और गहरा रंग भी दे सकते हैं।
जापानी करी रू तैयार करें
- रू में करी पाउडर, गरम मसाला और कायेन मिर्च डालें।
- 30 सेकंड तक चलाते हुए पकाएं, फिर आंच से हटा लें। चाहें तो रू को तुरंत इस्तेमाल कर सकते हैं (नीचे दिए गए निर्देश देखें)।
रू के ब्लॉक बनाने के लिए
- रू को बटर पेपर बिछे कांच या धातु के बर्तन में डालें। मैं खुद एल्युमिनियम के बहुत काम के डिब्बे इस्तेमाल करता हूँ।
- इसे रसोई के काउंटर पर पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर फ्रिज में रख दें ताकि यह रातभर में जम जाए।
- अगले दिन करी के ब्लॉक को बर्तन से निकालें। अगर ब्लॉक बर्तन से चिपका रह जाए, तो उसे बटर नाइफ या स्पैटुला से ढीला करें।
- तेज चाकू से ब्लॉक को 2,5 cm के 8 क्यूब में काट लें। क्यूब्स को कांच के बर्तन में रखें।
इसे जापानी करी में इस्तेमाल करने के लिए
- करी रू मिश्रण (जमने से पहले) या क्यूब्स को अपनी करी रेसिपी के शोरबे में डालें (रू कब डालना है, इसके लिए रेसिपी के निर्देशों का पालन करें)।
- कितना मिश्रण या कितने क्यूब्स इस्तेमाल करने चाहिए? मेरा मानना है कि लगभग 6 से 7 क्यूब्स बाज़ार में मिलने वाले करी रू के 1 डिब्बे के बराबर होते हैं (जिसके लिए 1 लीटर शोरबा / पानी चाहिए)।
- धीमी आंच पर 5 से 10 मिनट तक पकने दें। गर्मी रू को गाढ़ा कर देगी।
नोट्स
करी क्यूब्स वाले बर्तन को फ्रिज में 1 महीने तक और फ्रीज़र में 3-4 महीने तक रखें। स्वाद और खुशबू कम होने से पहले इन्हें इस्तेमाल कर लें।
पोषण
पाक-स्रोत
इस लेख के लिए मैंने जस्ट वन कुकबुक ब्लॉग के शानदार लेख को संदर्भ के रूप में इस्तेमाल किया है।
