פרוסה עבה של ירך חזיר, מושרית במי מלח במשך שלושה ימים ואז מבושלת על אש נמוכה בציר ירקות
פרוסה עבה של ז'מבון לבן ביתי, רכה וריחנית מטימין ומעלי דפנה, בתוך בגט מרוח בחמאה: קשה לחשוב על משהו פשוט או מספק יותר. ז'מבון לבן, המכונה גם ז'מבון מבושל, הוא מאבני היסוד של השרקוטרי הצרפתי, ואהוב בזכות טעמו העדין. ההכנה בבית דורשת בעיקר זמן ורשת לז'מבון.
מה זה ז'מבון לבן?
זו ירך חזיר שמשרים במי מלח ואז מבשלים באיטיות בציר עד שהיא רכה. כאן משתמשים בפרוסה עבה של ירך חזיר, ומהדקים אותה בתוך רשת כדי לתת לה צורה עגולה. אפשר להכין גם כתף באותה הדרך, אבל אז המוצר נקרא כתף מבושלת.
הוא משתלב בכל מקום: בכריך ז'מבון וחמאה, בקרוק מסייה, בקישים, במאפים מוקרמים, בפסטה עם ז'מבון וגבינה או בסלטים עשירים. לצד האפריטיף, מגלגלים אותו סביב אספרגוס או פרוסות מלון.
עניין של מי מלח וסבלנות
כמו הסרבלה האלזסי, הז'מבון הלבן הוא חלק מהמטבח הצרפתי כבר מאות שנים. ההכנה המסורתית כוללת השריה של ירך חזיר במי מלח ולאחריה בישול איטי: כך הבשר נשמר טוב יותר ומקבל טעם עדין.
עם הזמן השתכללה השיטה, וגם מי המלח וגם הציר הועשרו בעשבי תיבול ובתבלינים.
המרכיבים העיקריים של ז'מבון לבן
התחילו בנתח חזיר איכותי: ירך או, כמו במתכון הזה, פרוסה עבה של ירך.
מי המלח מעניקים טעם ומשמרים את הבשר. מכינים אותם עם מלח גס וסוכר ביחסים הנכונים, ומתבלים בטימין, בעלי דפנה ובציפורן. ציר הבישול, עם גזר, לפת, כרישה ובצל, משלים את הטעמים של הז'מבון.
דגשים להכנת ז'מבון לבן מוצלח
השאירו את הבשר במי המלח במקרר למשך שלושה ימים לפחות, כדי שיספוג היטב את הטעמים.
הבישול צריך להיות עדין ואיטי. שמרו על טמפרטורת הציר ב-80 מעלות צלזיוס ועקבו אחר הטמפרטורה הפנימית של הבשר, שלא תעלה על 66 מעלות צלזיוס.
לאחר הבישול, הניחו לז'מבון להתקרר על רשת, ואז הכניסו אותו למקרר ליום שלם לפני האכילה. הטעמים מתפתחים והמרקם מתייצב.
מתכון שפרסם רמי באך
ציוד
- שרוול רשת לז'מבון
- רשת
- כלי גדול
- גשוש טמפרטורה
- מדחום
רכיבים
- 3 ק״ג פרוסה עבה של ירך חזיר עם העצם
לתמיסת המלח:
- 1.8 ק״ג מלח גס
- 200 גרם סוכר
- 10 ליטר מים
- טימין
- עלי דפנה
- ציפורן
- פלפלים חריפים
- בצלים
- בצלי שאלוט
לבישול:
- מים
- גזרים
- לפתות
- בצלים
- כרישות
- טימין
- עלי דפנה
הוראות הכנה
- מכינים את תמיסת המלח: מחממים 1.8 ק״ג מלח, 200 גרם סוכר, פלפלים חריפים, בצלים, בצלי שאלוט, עלי דפנה, טימין, מסמרי ציפורן ו-10 ליטר מים עד לרתיחה
- מניחים לתמיסת המלח להתקרר
- מכניסים את הבשר לתמיסת המלח שהתקררה ומוודאים שהוא שקוע בה לחלוטין
- מניחים במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס למשך 3 ימים
- מוציאים את עודפי המלח מהבשר בהשריה במים למשך יום, ומחליפים את המים כמה פעמים במהלכו
- פותחים שרוול רשת לז'מבון ומשאירים אותו פתוח בעזרת קערת ערבוב מנירוסטה
- מכניסים לשרוול את העור מפרוסת הירך (לא חובה)
- חותכים את הבשר שנותר
- מוסיפים את הבשר החתוך ליצירת צורה עגולה
- סוגרים את השרוול ודוחסים את הבשר תוך הידוק מרבי. מבקשים עזרה בקשירה בחוט בזמן שדוחסים את הבשר, כדי לקבל כדור מושלם
- מכינים ציר עם גזרים, כרישות, לפתות, בצלים, בצלי שאלוט, טימין ועלי דפנה
- מבשלים את הבשר בציר בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס, ומקפידים שהטמפרטורה הפנימית של הבשר לא תעלה על 66 מעלות צלזיוס. מבשלים כ-2 שעות ו-45 דקות לז'מבון במשקל 3 ק״ג
- מניחים לז'מבון להתקרר על רשת
- מקררים את הז'מבון במקרר למשך יום
- מסירים את הרשת ונהנים
- אם רוצים להקפיא, פורסים ואורזים בוואקום
