Servings: 3 ק״ג ז'מבון
ציוד
- שרוול רשת לז'מבון
- רשת
- כלי גדול
- גשוש טמפרטורה
- מדחום
רכיבים
- 3 ק״ג פרוסה עבה של ירך חזיר עם העצם
לתמיסת המלח:
- 1.8 ק״ג מלח גס
- 200 גרם סוכר
- 10 ליטר מים
- טימין
- עלי דפנה
- ציפורן
- פלפלים חריפים
- בצלים
- בצלי שאלוט
לבישול:
- מים
- גזרים
- לפתות
- בצלים
- כרישות
- טימין
- עלי דפנה
Procédé
- מכינים את תמיסת המלח: מחממים 1.8 ק״ג מלח, 200 גרם סוכר, פלפלים חריפים, בצלים, בצלי שאלוט, עלי דפנה, טימין, מסמרי ציפורן ו-10 ליטר מים עד לרתיחה
- מניחים לתמיסת המלח להתקרר
- מכניסים את הבשר לתמיסת המלח שהתקררה ומוודאים שהוא שקוע בה לחלוטין
- מניחים במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס למשך 3 ימים
- מוציאים את עודפי המלח מהבשר בהשריה במים למשך יום, ומחליפים את המים כמה פעמים במהלכו
- פותחים שרוול רשת לז'מבון ומשאירים אותו פתוח בעזרת קערת ערבוב מנירוסטה
- מכניסים לשרוול את העור מפרוסת הירך (לא חובה)
- חותכים את הבשר שנותר
- מוסיפים את הבשר החתוך ליצירת צורה עגולה
- סוגרים את השרוול ודוחסים את הבשר תוך הידוק מרבי. מבקשים עזרה בקשירה בחוט בזמן שדוחסים את הבשר, כדי לקבל כדור מושלם
- מכינים ציר עם גזרים, כרישות, לפתות, בצלים, בצלי שאלוט, טימין ועלי דפנה
- מבשלים את הבשר בציר בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס, ומקפידים שהטמפרטורה הפנימית של הבשר לא תעלה על 66 מעלות צלזיוס. מבשלים כ-2 שעות ו-45 דקות לז'מבון במשקל 3 ק״ג
- מניחים לז'מבון להתקרר על רשת
- מקררים את הז'מבון במקרר למשך יום
- מסירים את הרשת ונהנים
- אם רוצים להקפיא, פורסים ואורזים בוואקום
הערות
משתמשים בכלי מתאים כדי שהבשר יהיה שקוע כולו בתמיסת המלח. מניחים משקולות על הבשר כדי להשאיר אותו שקוע.
מסננים את תמיסת המלח לשימוש חוזר בהכנות הבאות.
דוחסים את הז'מבון בזמן הקירור כדי למנוע היפרדות של הבשר במרכז.
אפשר לשמור את הז'מבון שבוע במקרר, או זמן רב יותר אם הוא ארוז בוואקום.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!