מרק קטיפתי מדלעת ותפוחי אדמה המבושלים במים, נטחנים עם קרם פרש ומוגשים עם גרעיני דלעת קלויים.
גשם יורד מהבוקר, החושך יורד לפני השעה 18 ומתחשק להחזיק קערת מרק בשתי הידיים. המרק הקטיפתי הזה מגיע בצבע כתום עז, במרקם חלק ועם הטעם העדין, הכמעט מתוק, של הדלעת.
ספירלה של קרם פרש קר מאוד נמסה בחום המרק, וגרעיני הדלעת הקלויים מתפצחים בין השיניים. שלושה ירקות וקצת אגוז מוסקט, ובכל זאת מוצאים את עצמנו מגרדים את תחתית הקערה.
מהו מרק דלעת ?
זהו מרק הדלעת הקטיפתי היומיומי של צרפת, אחד ממרקי הירקות שמכינים מאוקטובר ועד סוף החורף. הדלעת, תפוחי האדמה והבצל מתבשלים במים, ואחר כך טוחנים אותם עם קרם פרש סמיך. פלפל ואגוז מוסקט מגורר הם כל התיבול. בהגשה מעטרים כל קערה בכף קרם פרש בצורת ספירלה ובגרעיני דלעת קלויים.
במטבח הצרפתי מבדילים בין דלעת גדולה לדלעת השדה. לדלעת השדה (קוקורביטה פפו) יש בשר מימי וסיבי, והיא משמשת בעיקר להכנת עששיות לליל כל הקדושים. לדלעת הגדולה (קוקורביטה מקסימה), שצורתה פחוסה יותר, יש בשר דחוס ומתוק שמניב מרק קטיפתי וסמיך, שונה מאוד מהמרק הצלול של דלעת שעווה.
מהמרקים של לה וארן למרק הקטיפתי של אמצע השבוע
מקור הדלועים באמריקה, והן הגיעו לאירופה במאה ה-16 בעקבות מסעותיו של כריסטופר קולומבוס. בשנת 1651 פרסם פרנסואה פייר דה לה וארן את הטבח הצרפתי, ובו שני מרקי דלעת, אחד עם חמאה והשני עם חלב, המוגשים על לחם קלוי.
בהמשך טיפחו גננים צרפתים זני דלעת בעלי בשר דחוס יותר, כמו רוז' ויף ד'אטאמפ, שנמכר עד היום בשוקי הסתיו. תפוח האדמה החליף בהדרגה את הלחם בהסמכת המרק. כמו מרק בצל מוקרם, זהו מרק לעונה הקרה שמתחיל בירקות זולים ובסיר אחד בלבד.
המרכיבים העיקריים של מרק הדלעת
פלח יפה של דלעת, במשקל כ-750 גרם, הוא הבסיס : מקלפים ומסירים את הגרעינים והסיבים. שני תפוחי אדמה בינוניים מסמיכים את המרק בזכות העמילן שבהם, בלי קמח או לחם. בצל שמטגנים בשמן זית עד לריכוך, בלי להשחים, מעניק את בסיס הטעם. מדלעת הוקאידו אפשר להכין גם מחית דלעת ביתית.
מבשלים את הירקות במים, בלי ציר או חלב, וכך שומרים על טעמה המובהק של הדלעת. שומרים את מי הבישול כדי להתאים את המרקם. מוסיפים את הקרם פרש הסמיך לירקות המסוננים ממש לפני הטחינה, ומשלימים את התיבול בפלפל ובאגוז מוסקט מגורר.
בהגשה, כף קרם פרש שמושכים לצורת ספירלה וגרעיני דלעת שנקלו ללא שמן מוסיפים רעננות ופריכות. התוספת הזאת אינה חובה, כי המרק כבר מכיל קרם פרש.
דגשים להכנת מרק קטיפתי וחלק
מטגנים את הבצל על אש בינונית-נמוכה עד שהוא שקוף, בלי לתת לו להשחים. הירקות מוכנים כשבשר הדלעת נמעך בקלות במזלג.
מוסיפים את מי הבישול בהדרגה תוך כדי טחינה : הם שקובעים את המרקם, ממרק קטיפתי סמיך ועד מרק דליל יותר. מגררים את אגוז המוסקט ישירות לתוך המרק, מערבבים ומגישים מיד.
רכיבים
הכנת הירקות
- 750 גרם דלעת כלומר פלח גדול 1
- 2 תפוחי אדמה בגודל בינוני
- 1 בצל
בישול
- 3 כפות שמן זית
- מים רק עד גובה הירקות
- מלח
טחינה ונגיעות אחרונות
- 100 מ״ל קרם פרש סמיך
- פלפל
- אגוז מוסקט
להגשה
- 4 כפות קרם פרש סמיך
- 2 כפות גרעיני דלעת
הוראות הכנה
הכנת הירקות
- חותכים את הדלעת לחתיכות.750 גרם דלעת
- מקלפים כל חתיכה, ואז מסירים את הסיבים והגרעינים.
- מקלפים את תפוחי האדמה.2 תפוחי אדמה
- חותכים את תפוחי האדמה לחתיכות.
- שוטפים את חתיכות הדלעת ותפוחי האדמה, ומניחים בצד.
- מקלפים את הבצל.1 בצל
- חותכים אותו גס.
בישול
- מחממים את שמן הזית בסיר גדול על אש בינונית-נמוכה.3 כפות שמן זית
- מטגנים בו את הבצל תוך ערבוב, בלי לתת לו להשחים, עד שהוא נעשה שקוף.
- מוסיפים את חתיכות הדלעת ותפוחי האדמה.
- יוצקים מים רק עד גובה הירקות.מים
- ממליחים.מלח
- מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית כ-15 עד 20 דקות, עד שהירקות רכים: בשר הדלעת צריך להימעך בקלות במזלג.
- מכבים את האש.
טחינה ונגיעות אחרונות
- מסננים את הירקות במסננת שמונחת מעל קערה, כדי לשמור את מי הבישול.
- מוסיפים את הקרם פרש לירקות המסוננים.100 מ״ל קרם פרש סמיך
- טוחנים הכול בבלנדר או בבלנדר מוט, ומוסיפים את מי הבישול בהדרגה עד שמתקבל מרק חלק וקטיפתי, סמיך או דליל לפי הטעם.
- מתבלים בפלפל.פלפל
- מגררים את אגוז המוסקט ישירות לתוך המרק, ואז מערבבים.אגוז מוסקט
להגשה
- קולים את גרעיני הדלעת במחבת קטנה ללא שמן, על אש בינונית, במשך 2 עד 3 דקות תוך ערבוב, עד שהם מתחילים להזהיב ולהתפצפץ.2 כפות גרעיני דלעת
- יוצקים את המרק לקערות.
- מניחים כף קרם פרש במרכז כל קערה ומושכים אותו בצורת ספירלה בעזרת קצה של כף.4 כפות קרם פרש סמיך
- מפזרים מעל גרעיני דלעת קלויים.
- מגישים מיד.
