פקורות בצל ממהאראשטרה, מאוחדות במעט מאוד קמח חומוס ומטוגנות עד שהן פריכות ממש.
יורד גשם מהבוקר, ובסביבות השעה חמש החשק למשהו חם ופריך כבר לא נותן מנוח. בהודו התשובה נמצאת במחבת עמוקה מלאה בשמן: חוטי בצל דקים, מצופים בקושי בקמח חומוס, שיוצאים זהובים, מזדקרים לכל עבר, כמעט כמו תחרה.
באוויר עומד ריח של אג'וואן, עלי קארי וצ'ילי ירוק. חוטפים אותן כשהן עוד לוהטות, טובלים בצ'אטני נענע, והצ'אי מתקרר בזמן שלוקחים עוד אחת.
מהי פקורת בצל?
פקורת בצל היא לביבה הודית: בצל פרוס דק, מעורבב עם צ'ילי ירוק, ג'ינג'ר ועשבי תיבול, שמאוחד בקמח חומוס (בסאן) ומעט קמח אורז, ואז מטוגן בשמן עמוק. במהאראשטרה קוראים לה קאנדה בהאג'י.
מה שמבדיל אותה משאר הפקורות הוא היחס: הרבה בצל, מעט מאוד קמח, והמים שהבצל המומלח מפריש הם שמאחדים את הכול. כמו הסמוסות, היא אחד מעמודי התווך של אוכל הרחוב במטבח ההודי.
קאנדה פירושו "בצל" במראטהית, ובהאג'י בא מהמילה הסנסקריטית בהרג'יטה, "מטוגן". פקורה מקורה במילה הסנסקריטית פקוואוואטה, פיסה קטנה מבושלת. בהינדי אומרים גם פיאז פקודה.
מכתבים מימי הביניים ועד דוכני המונסון
לביבות ירקות מקמח חומוס מופיעות כבר בכתבים הודיים מימי הביניים, בלוקופקארה (1025) ובמנאסולאסה (1130). בזכות הטיגון הן נכללו בפאקי רסוי, המטבח ה"מבושל היטב", שהוא פחות לח וקל יותר לנשיאה מתבשילים שמבושלים במים.
במהאראשטרה, הקאנדה בהאג'י הוא חטיף רחוב. במומבאי כמו בפונה, הוא הולך יד ביד עם גשמי המונסון: דוכנים אפופי אדים, שמן מרחש וצ'אי שמוגש רותח. גרסה מוכרת, החקדה בהאג'י, קיבלה את שמה מהמילה המראטהית ל"סרטן": בשמן, רצועות הבצל הארוכות נפרשות כמו רגליים.
אותה בלילת בסאן עוטפת גם ירקות אחרים: פרוסות דקות של תפוחי אדמה (אלו פקורה), עלי תרד שלמים (פאלאק פקורה) או פרחי כרובית קטנים (גובי פקורה). את הצמד תפוח אדמה וכרובית פוגשים גם באלו גובי, ואת התרד בפאלאק פניר.
המרכיבים העיקריים של פקורת בצל
הבצל עושה כמעט את כל העבודה. כשפורסים אותו דק ומועכים אותו בין האצבעות עם המלח, הוא מפריש את המים שלו תוך כמה דקות, והנוזל הזה מאחד את הקמח. הצ'ילי הירוק, הג'ינג'ר המגורר, עלי הקארי (או כוסברה טרייה) וכמה עלי נענע מעניקים את הניחוח.
את קמח החומוס, הבסאן, אפשר למצוא בחנויות מזון הודיות ואסייתיות. יש לו טעם אגוזי והוא מזהיב מהר. מעט קמח אורז הופך את הקרום למוצק יותר; סולת דקה או קורנפלור יכולים להחליף אותו בלי בעיה.
האג'וואן (אג'וויין), זרע קטן שטעמו מזכיר טימין, הוא התבלין של הפקורות. אגוזי קשיו מושרים אינם חובה, והם מוסיפים פיסות פריכות. לצדן, צ'אטני נענע או תמרהינדי, או ראיטה צוננת היטב.
קווים מנחים לפקורות פריכות ממש
הפריכות נובעת מכמות קמח נמוכה במכוון: כ-150 גרם בסאן ל-300 גרם בצל. התערובת צריכה להישאר מסה לחה ודחוסה, ולעולם לא בלילה נוזלית.
את המים מוסיפים שתי כפות בכל פעם, ועודף מים יוצר לביבות רכות שסופגות שמן. כף שמן לוהט מאוד שיוצקים לתערובת הופכת אותן לפריכות עוד יותר.
לטיגון, שמרו על טמפרטורה בין 170 ל-180 °C: פירור קטן של בלילה צריך לצוף מיד אל פני השמן. שמן חם מדי שורף את המעטפת לפני שהפנים מתבשל. שמן קר מדי יוצר לביבות שמנוניות. את הקאנדה בהאג'י מטגנים פעם אחת בלבד ואוכלים מיד; אם אתם מכינים אותם מראש, טיגון כפול רגע לפני ההגשה יחזיר להם את הפריכות.
רכיבים
- 300 גרם בצלים (כ-2 גדולים), פרוסים דק
- 150 גרם קמח חומוס (בסאן)
- 1.5 כפות קמח אורז או סולת דקה, או קורנפלור
- 0.75 כפית מלח
- 2 פלפלים חריפים ירוקים קצוצים
- 0.5 כפית ג'ינג'ר מגורר (לא חובה)
- 0.5 כפית זרעי אג'וואן (אג'וויין)
- 1 ענף עלי קארי קצוצים, או 2 כפות כוסברה טרייה
- 10 עלי נענע קצוצים (לא חובה)
- 35 גרם אגוזי קשיו מושרים 15 דקות ואז מסוננים (לא חובה)
- 1 כף שמן חם מאוד, לעיסה
- שמן לטיגון
הוראות הכנה
- פורסים את הבצלים דק ומעבירים לקערה.300 גרם בצלים
- מוסיפים את הפלפלים החריפים הירוקים, את הג'ינג'ר, את עלי הקארי, את הנענע ואת המלח.0.75 כפית מלח, 2 פלפלים חריפים ירוקים, 0.5 כפית ג'ינג'ר, 1 ענף עלי קארי, 10 עלי נענע
- לוחצים את הבצלים בין האצבעות כמה פעמים, בלי למעוך אותם.
- משאירים לנוח 5 דקות, כדי שהבצלים ישחררו את הנוזלים שלהם.
- מפזרים מעל את קמח החומוס, את קמח האורז, את האג'וואן ואת אגוזי הקשיו.150 גרם קמח חומוס, 1.5 כפות קמח אורז, 0.5 כפית זרעי אג'וואן, 35 גרם אגוזי קשיו
- מערבבים כדי לצפות היטב את הבצלים; התערובת נשארת די יבשה.
- מוסיפים מים, 2 כפות בכל פעם, תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת עיסה לחה ודחוסה.
- העיסה צריכה להיות יציבה ולחה מאוד, אבל לא נוזלית כמו בלילת טיגון.
- מחממים את השמן המיועד לעיסה עד שהוא חם מאוד, ואז יוצקים אותו על התערובת ומערבבים בכף.1 כף שמן
- מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת עמוקה או בווק.שמן לטיגון
- בודקים את הטמפרטורה על ידי הפלת חתיכה קטנה של עיסה לשמן: היא צריכה לעלות מיד אל פני השטח בלי לשקוע.
- מכוונים את האש לבינונית-גבוהה, בין 170 ל-180 °C.
- לוקחים מנות קטנות מהעיסה בקצות האצבעות ומחליקים אותן לתוך השמן.
- לא מכניסים יותר מדי לשמן בבת אחת.
- מערבבים והופכים מדי פעם, כדי שהטיגון יהיה אחיד.
- מטגנים עד שהלביבות פריכות וזהובות היטב.
- מעבירים לנייר סופג.
- ממשיכים בסבבים קטנים.
- מגישים חם מאוד.
